Hirschfleisch einkaufen
Hirschgulasch ist besonders zuverlässig bei einer Wildmetzgerei, in einem Hofladen mit Direktvermarktung oder auf Vorbestellung beim Metzger erhältlich.
Weitere Merkmale
Hirschgulasch mit Spätzle und Preiselbeeren
Schwäbische Wildküche
Kräftiges Hirschgulasch wird mit Speck, Wurzelgemüse, Rotwein und WildfondWildfond ist eine kräftige Grundbrühe aus Wildknochen oder Wildabschnitten, die als Basis für Saucen, Suppen und Schmorgerichte dient. langsam geschmort und mit Preiselbeerkonfitüre verfeinert. Dazu gibt es selbst gemachte Butterspätzle und Preiselbeeren als fruchtigen Kontrast.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 40 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 25 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise kräftige Anbraten sorgt für Röstaromen und verhindert, dass das Fleisch im eigenen Saft kocht.
- Rotwein, Wildfond und aromatische Gewürze entwickeln während der langen Schmorzeit eine tiefe, ausgewogene Sauce.
- Die buttrigen Spätzle passen als saucenreiche Beilage, während Preiselbeeren die herzhafte Wildnote frisch ausbalancieren.
Hirschgulasch mit Spätzle und Preiselbeeren verbindet zart geschmortes Wildfleisch mit einer dunklen, aromatischen Sauce. Selbst gemachte Spätzle nehmen die Sauce besonders gut auf, während Preiselbeeren für eine angenehme fruchtige Säure sorgen.
Zartes, aromatisches Hirschfleisch in einer dunklen, kräftigen Sauce mit feinen Wacholder- und Gewürznoten; dazu weiche, buttrige Spätzle und fruchtig-säuerliche Preiselbeeren.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Hirschgulasch zubereiten
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Fleisch vorbereiten
Das Hirschfleisch trocken tupfen und rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
150 °C- Das Fleisch vor dem Anbraten gut trocken tupfen, damit es bräunt statt zu dämpfen.
-
Speck und Fleisch anbraten
Das Butterschmalz im schweren Bräter erhitzen. Den Speck darin auslassen. Das Hirschfleisch portionsweise kräftig anbraten, bis es rundum gebräunt ist, und anschließend aus dem Bräter nehmen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist außen kräftig gebräunt.
- Den Bräter nicht überfüllen; bei Bedarf in mehreren Portionen arbeiten.
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Gemüse und Tomatenmark rösten
Zwiebeln, Möhren und Sellerie im Bratensatz etwa 8 Minuten anrösten. Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht gebräunt und das Tomatenmark dunkler geworden, ohne zu verbrennen.
- Bei Bedarf die Hitze etwas reduzieren, sobald das Tomatenmark Farbe annimmt.
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Sauce ansetzen
Mit dem Rotwein ablöschen und ihn fast vollständig einkochen lassen. Das Fleisch wieder in den Bräter geben, den Wildfond angießen und Lorbeerblatt, WacholderbeerenAromatische, harzig-würzige Beerenzapfen zum Würzen deftiger Speisen., Piment sowie Zimt hinzufügen.
Daran erkennst du es: Der Rotwein ist deutlich reduziert und der Bratensatz gelöst.
- Den Bratensatz gründlich vom Boden lösen, damit er in die Sauce übergeht.
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Im Ofen schmoren
Den Bräter abdecken und das Gulasch im vorgeheizten Ofen 2 bis 2,5 Stunden schmoren lassen. Nach 2 Stunden prüfen: Das Fleisch soll sich mit einer Gabel leicht teilen lassen. Während der Schmorzeit kann der Spätzleteig angesetzt und gegen Ende der Garzeit weiterverarbeitet werden.
2 Std. 30 Min. 150 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich mit einer Gabel leicht teilen.
- Wenn das Fleisch nach 2 Stunden noch nicht zart ist, weitere 15 bis 30 Minuten schmoren.
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Sauce passieren und vollenden
Das Fleisch aus der Sauce heben und zugedeckt warm halten. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten einkochen lassen. Preiselbeerkonfitüre einrühren, die kalte Butter darin schmelzen lassen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch zurück in die Sauce geben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und haftet gut am Fleisch.
- Die Butter am Ende einarbeiten und die Sauce danach nicht mehr stark kochen lassen.
Spätzle zubereiten
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Teig schlagen und ruhen lassen
Mehl, Eier, Wasser, Salz und Muskat in einer Rührschüssel zu einem zähen, glänzenden Teig schlagen. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist zäh und glänzend.
- Der Teig soll schwer vom Löffel reißen und nicht flüssig laufen.
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Spätzle garen
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse drücken oder mit einem Spätzlebrett ins Wasser schaben. Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, noch etwa 1 Minute garen, herausheben und kurz kalt abschrecken.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Spätzle schwimmen an der Oberfläche und sind gar.
- Den Teig portionsweise einarbeiten, damit das Wasser weiter leicht kocht.
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In Butter schwenken
Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Spätzle darin schwenken und bis zum Servieren warm halten.
Daran erkennst du es: Die Spätzle sind glänzend mit Butter überzogen und warm.
- Nur vorsichtig schwenken, damit die Spätzle nicht zerfallen.
Anrichten und servieren
-
Anrichten
Das Hirschgulasch mit den Butterspätzle anrichten, mit Preiselbeeren und Petersilie vollenden und sofort servieren.
- Die Preiselbeeren erst beim Anrichten auf den Teller geben, damit ihr fruchtiger Kontrast erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fleisch portionsweise anbraten: Der Bräter sollte nicht überfüllt werden. Nur so kann das Hirschfleisch kräftig bräunen, statt Flüssigkeit abzugeben und zu kochen.
- Zartheit entscheidet: Die angegebene Schmorzeit ist ein Richtwert. Entscheidend ist, dass sich das Fleisch mit einer Gabel leicht teilen lässt.
- Butter am Ende einarbeiten: Nach dem Einrühren der kalten Butter die Sauce nicht mehr stark kochen lassen, damit sie glatt bleibt.
- Konsistenz des Spätzleteigs: Der Teig soll zäh und glänzend sein. Je nach Eiergröße und Mehl kann eine geringfügige Anpassung der Teigkonsistenz nötig sein.
Zutatenwissen
Wildfond auswählen
Wildfond ist in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden und vielen Metzgereien erhältlich. Rinderfond ist eine mögliche Alternative mit weniger waldiger Aromatik.
Preiselbeeren verwenden
Preiselbeeren im Glas stehen meist bei den Konfitüren oder bei den Wildsaucen. Sie werden sowohl in der Sauce als auch zum Servieren eingesetzt.
Wacholder dosieren
Wacholderbeeren geben der Sauce eine typische herbe Wildnote. Sie werden leicht angedrückt, damit sie ihr Aroma während des Schmorens abgeben.
Sinnvolle Alternativen
Rinderschulter
Die Sauce schmeckt weniger wild und etwas kräftiger.
Hirschgulasch im gleichen Arbeitsschritt und portionsweise durch Rinderschulter ersetzen. Die Schmorzeit nach der Zartheit des Fleisches richten.
Rinderfond
Die Sauce wird etwas weniger waldig und aromatisch.
Den Wildfond vollständig durch Rinderfond ersetzen und wie im Rezept angießen.
Johannisbeergelee
Die Beilage und Sauce erhalten eine deutlichere Säure.
Preiselbeerkonfitüre und Preiselbeeren jeweils durch dieselbe Menge Johannisbeergelee ersetzen.
Keine Ersetzung
Die Sauce verliert eine typische herbe Wildnote.
Wacholderbeeren weglassen und die Sauce am Ende sorgfältig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird grau und gibt viel Flüssigkeit ab.
Das Hirschfleisch portionsweise bei ausreichend hoher Hitze anbraten.
Das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit einkochen lassen und anschließend mit dem nächsten Schritt fortfahren.
Die Sauce schmeckt bitter oder verbrannt.
Das Tomatenmark nur etwa 2 Minuten mitrösten und anschließend direkt mit Rotwein ablöschen.
Verbrannte Bestandteile nicht vom Bräterboden lösen; den Ansatz gegebenenfalls in einem sauberen Bräter neu aufbauen.
Das Fleisch ist nach der angegebenen Zeit noch fest.
Nach 2 Stunden mit einer Gabel prüfen und bei Bedarf länger schmoren.
Das Gulasch abgedeckt weitergaren, bis sich das Fleisch leicht teilen lässt.
Die Spätzle werden sehr weich oder zerfallen im Wasser.
Einen zähen, glänzenden Teig herstellen und portionsweise verarbeiten.
Den Teig vor der nächsten Portion mit etwas Mehl nachjustieren.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Butterspätzle: Das Gulasch mit den gebutterten Spätzle auf vorgewärmten Tellern anrichten und Preiselbeeren separat oder als Klecks daneben servieren.
- Mit extra Sauce servieren: Die Spätzle mit reichlich Sauce überziehen und die Preiselbeeren erst kurz vor dem Servieren ergänzen, damit der süß-säuerliche Kontrast klar bleibt.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Keine belegte Einfrier- oder Auftauanleitung für dieses Rezept vorhanden.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Rezept verwendet Weizenmehl für die Spätzle.
- Eier: enthält · Die Spätzle enthalten Eier.
- Milch: enthält · Butterschmalz und Butter sind Milchprodukte.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie wird im Gulasch verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Hirschfleisch ersetzen?
Ja. Rinderschulter eignet sich als Ersatz, schmeckt aber weniger wild und etwas kräftiger.
Was kann ich statt Wildfond verwenden?
Rinderfond ist eine sinnvolle Alternative. Die Sauce wird dadurch etwas weniger waldig und aromatisch.
Kann ich die Wacholderbeeren weglassen?
Ja. Die Sauce verliert dann eine typische herbe Wildnote, bleibt aber aromatisch.
Wann bereite ich die Spätzle zu?
Der Spätzleteig kann während der langen Schmorzeit angesetzt und gegen Ende der Garzeit gegart werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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