Westfälisches Parfait
Halbgefrorenes westfälisches Dessert aus eingeweichtem PumpernickelGeschütztes westfälisches Roggenvollkornbrot mit langer, schonender Backzeit., luftiger Eigelbmasse, Kakao und Schlagsahne, serviert mit warmen Preiselbeeren.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Dieses Pumpernickelparfait verbindet kräftigen westfälischen Pumpernickel mit einer cremig-luftigen Parfaitmasse. Kirschwasser und Kakao unterstreichen die herb-süße Note, während warme Preiselbeeren einen fruchtigen Kontrast bilden.
Cremig-luftig und halbgefroren, mit feinen malzigen Pumpernickelnoten, dezenter Kakaobitterkeit und Kirschwasseraroma. Die warmen Preiselbeeren schmecken fruchtig-säuerlich und leicht sämig.
Schritt für Schritt
Die Pumpernickelbrösel mit dem Kirschwasser vermengen, abdecken und mindestens 30 Minuten, besser über Nacht, durchziehen lassen.
Daran erkennst du es: Die Brösel sind aromatisch durchgezogen und leicht saftig.
Eigelb, Zucker, Kakaopulver und Weißwein in der Metallschüssel verrühren. Die Schüssel auf ein heißes, nicht sprudelnd kochendes Wasserbad setzen und die Masse 6 bis 8 Minuten kräftig aufschlagen, bis sie deutlich dicker und cremig ist. Sie sollte dabei etwa 72 bis 75 °C erreichen, aber nicht kochen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist deutlich dicker, cremig und nicht mehr flüssig.
Wichtig: Die Masse nicht kochen lassen.
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die eingeweichten Pumpernickelbrösel unter die warme Eigelbmasse rühren und alles auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und vollständig auf Zimmertemperatur abgekühlt.
Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die vollständig abgekühlte Pumpernickelmasse heben. Eine Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen, die Masse einfüllen und glatt streichen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist luftig vermischt und glatt in der Form verteilt.
Das Parfait abdecken und mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, gefrieren lassen.
Daran erkennst du es: Das Parfait ist fest gefroren und lässt sich nach kurzer Temperierzeit schneiden.
Preiselbeeren, Zucker, Wasser und Zitronensaft in einem kleinen Topf 5 bis 8 Minuten erhitzen, bis die Beeren weich sind und leicht sämig werden.
Daran erkennst du es: Die Beeren sind weich und die Flüssigkeit ist leicht sämig.
Das Parfait 10 bis 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank nehmen. In Scheiben schneiden und mit den warmen Preiselbeeren anrichten.
Daran erkennst du es: Das Parfait lässt sich sauber in Scheiben schneiden und ist innen noch halbgefroren.
Gut zu wissen
Fein zerbröselter Westfälischer Pumpernickel verteilt sich gleichmäßig in der Parfaitmasse und bringt eine kräftige, leicht herbe Malznote ein. Kräftiges Roggenvollkornbrot eignet sich als Ersatz; damit wird das Parfait weniger malzig und etwas saftiger.
Kirschsaft kann in derselben Menge anstelle des Kirschwassers verwendet werden. Das Parfait schmeckt dadurch fruchtiger und etwas milder.
Für die warmen Preiselbeeren eignen sich frische oder tiefgekühlte Beeren. Erhitze sie mit Zucker, Wasser und Zitronensaft, bis sie weich sind und leicht sämig werden.
Das Parfait wird weniger malzig und etwas saftiger.
Das Roggenvollkornbrot fein zerbröseln und wie den Pumpernickel mit dem Kirschwasser vermengen.
Das Parfait schmeckt fruchtiger und etwas milder.
Den Kirschsaft in derselben Menge verwenden und mit den Pumpernickelbröseln vermengen.
Das Wasserbad nur heiß, nicht sprudelnd kochen lassen und die Masse während des Aufschlagens kräftig bewegen.
Die Masse sofort vom Wasserbad nehmen und kräftig weiterschlagen; stark gestockte Masse lässt sich nur eingeschränkt retten.
Die Pumpernickelmasse vor dem Unterheben vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Das Parfait 10 bis 15 Minuten vor dem Servieren temperieren.
Die Form noch einige Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend schneiden.
Eine fruchtigere und mildere Variante ohne Kirschwasser.
Das Parfait ohne warme Preiselbeeren anrichten, damit die malzig-herbe Pumpernickelnote im Vordergrund steht.
Häufig gefragt
Ja. Kräftiges Roggenvollkornbrot eignet sich als Alternative. Das Parfait wird dadurch weniger malzig und etwas saftiger.
Kirschwasser kann in derselben Menge durch Kirschsaft ersetzt werden. Das Ergebnis schmeckt fruchtiger und etwas milder.
Das Parfait sollte mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, gefrieren.
Etwa 10 bis 15 Minuten vor dem Servieren herausnehmen, damit es sich in Scheiben schneiden lässt und halbgefroren bleibt.
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