Roggenschrot auswählen
Grob geschroteten Roggen gibt es in gut sortierten Supermärkten, Bioläden oder direkt in einer Mühle. Feiner Roggenvollkornschrot funktioniert ebenfalls, macht die Krume aber etwas gleichmäßiger.
Weitere Merkmale
Westfälischer Pumpernickel
Westfälisches Roggenschrotbrot
Dunkles, saftiges westfälisches Roggenbrot aus grobem RoggenschrotGrob zerkleinerte Roggenkörner für Brot, Backwaren und andere Getreidezubereitungen., Roggenvollkornmehl, Sauerteig und ZuckerrübensirupDunkler, süßer Sirup aus eingekochten Zuckerrüben, der Brot, Gebäck und Saucen würzt.. Der Teig wird lange im geschlossenen Wasserbad gebacken und anschließend mindestens 24 Stunden geruht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
16 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
36 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 52 Std. 30 Min.
Menge
1 Kastenbrot
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Quellstück hydratisiert den groben Roggenschrot über viele Stunden und schafft die Grundlage für eine saftige, dichte Krume.
- Sauerteig und Roggenvollkornmehl geben dem Brot ein kräftiges, aromatisches Roggenprofil.
- Zuckerrübensirup steuert eine milde karamellige Süße und unterstützt das dunkle, herzhafte Aroma.
- Das dicht verschlossene Backen bei 110 °C im Wasserbad verhindert ein Austrocknen während der langen Garzeit.
- Die anschließende Ruhezeit von mindestens 24 Stunden lässt das Brot vollständig auskühlen und sein Aroma entwickeln.
Westfälischer Pumpernickel ist ein dichtes, fast krustenloses Roggenbrot mit herb-süßem Aroma. Grober Roggenschrot, aktiver RoggensauerteigFermentierter Teig aus Roggenmehl und Wasser, der Roggenbrot säuert, lockert und aromatisiert. und die lange Backzeit bei niedriger Temperatur prägen seine dunkle Farbe und saftige Krume. Für die heimische Küche wird der Teig in einer kleineren Kastenform verschlossen und über viele Stunden im Wasserbad gebacken.
Sehr dunkle, saftige und kompakte Krume mit fast krustenloser Oberfläche. Das Aroma ist kräftig, herb und leicht karamellig-süß; dünn geschnitten wirkt das Brot dicht, schnittfest und vollmundig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Form vorbereiten
Eine Kastenform von etwa 25 Zentimetern Länge dünn mit der weichen Butter ausstreichen.
5 Minuten -
Quellstück ansetzen
Den Roggenschrot mit dem kochenden Wasser in der Rührschüssel verrühren. Das Quellstück abdecken und 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
10 StundenDaran erkennst du es: Der Roggenschrot ist vollständig durchfeuchtet.
- Die Ruhezeit kann über Nacht erfolgen.
Wichtig: Beim Umgang mit kochendem Wasser vorsichtig arbeiten.
-
Hauptteig mischen
Am nächsten Tag Roggenvollkornmehl, aktiven Roggensauerteig, Zuckerrübensirup und Salz zum Quellstück geben. Alles gründlich vermischen. Falls der Teig sehr fest wirkt, nach und nach bis zu 100 Milliliter Wasser einarbeiten. Die Masse bleibt klebrig und schwer.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig verbunden; der Teig bleibt klebrig und schwer.
- Das zusätzliche Wasser nur nach Bedarf und nach und nach einarbeiten.
-
Teig ruhen lassen
Den Teig abdecken und 90 Minuten ruhen lassen.
90 Minuten -
Teig einfüllen und verschließen
Den Teig in die vorbereitete Form geben und mit einem angefeuchteten Löffel glatt streichen. Die Form mit Alufolie dicht verschließen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigoberfläche ist glatt und die Form dicht verschlossen.
- Eine dichte Abdeckung hält die Feuchtigkeit während der langen Backzeit im Brot.
-
Wasserbad vorbereiten
Die verschlossene Form in eine größere Auflaufform stellen und etwa zwei Zentimeter heißes Wasser angießen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Kastenform steht stabil und das Wasser reicht etwa zwei Zentimeter hoch.
Wichtig: Die heiße Auflaufform vorsichtig bewegen und standsicher in den Backofen stellen.
-
Lang backen
Das Brot im vorgeheizten Backofen bei 110 °C Ober-/Unterhitze etwa 16 Stunden backen. Nach ungefähr acht Stunden prüfen, ob noch Wasser in der Auflaufform steht, und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
16 Stunden 110 °CDaran erkennst du es: Die lange Backzeit ist abgeschlossen und das Wasserbad wurde bei Bedarf aufgefüllt.
- Die Kontrolle des Wasserbads kann nach ungefähr acht Stunden erfolgen.
Wichtig: Beim Nachgießen nur heißes Wasser verwenden und die heiße Form vorsichtig handhaben.
-
Abkühlen und wickeln
Das Brot aus dem Wasserbad nehmen und eine Stunde in der Form abkühlen lassen. Anschließend herauslösen, vollständig auskühlen lassen und in Backpapier oder Folie wickeln.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt und anschließend eingewickelt.
Wichtig: Die Form und das Wasserbad können noch sehr heiß sein.
-
Aroma entwickeln lassen
Das Pumpernickel mindestens 24 Stunden ruhen lassen. Danach lässt es sich in dünne Scheiben schneiden und entwickelt sein volles, herb-süßes Aroma.
24 StundenDaran erkennst du es: Das Brot hat mindestens 24 Stunden geruht und lässt sich dünn schneiden.
- Die Ruhezeit ist ein wesentlicher Teil der Zubereitung.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Quellstück über Nacht: Das Quellstück kann 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen und eignet sich daher gut für die Vorbereitung am Vorabend.
- Klebrige Teigmasse: Der fertige Teig bleibt klebrig und schwer. Das ist bei diesem dichten Roggenbrot vorgesehen und kein Zeichen dafür, dass zusätzlicher Roggenschrot eingearbeitet werden muss.
- Wasserbad kontrollieren: Nach ungefähr acht Stunden prüfen, ob noch Wasser in der Auflaufform steht, und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
- Nicht zu früh anschneiden: Das Brot mindestens 24 Stunden ruhen lassen. Erst danach lässt es sich dünn schneiden und entwickelt sein volles herb-süßes Aroma.
Zutatenwissen
Aktiver Roggensauerteig
Aktiven Roggensauerteig führen viele Bäckereien, Bioläden und gut sortierte Backabteilungen. Ein selbst angesetzter Roggensauerteig ist ebenfalls möglich; das Aroma wird dann meist etwas kräftiger.
Zuckerrübensirup
Rübenkraut steht häufig bei den Brotaufstrichen oder regionalen Spezialitäten. Es bringt eine milde, karamellige Süße.
Sinnvolle Alternativen
feiner Roggenvollkornschrot
Die Krume wird etwas gleichmäßiger.
Den groben Roggenschrot durch feiner geschroteten Roggenvollkornschrot ersetzen.
selbst angesetzter Roggensauerteig
Das Aroma wird meist etwas kräftiger.
Einen aktiven selbst angesetzten Roggensauerteig in derselben vorgesehenen Menge verwenden.
dunkler Brottrunk-Sirup
Das Aroma fällt etwas weniger rund aus.
Den Zuckerrübensirup durch dunklen Brottrunk-Sirup ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Roggenschrot bleibt trocken oder die Krume wird unnötig fest.
Das Quellstück abdecken und über die vorgesehene Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Wenn der Hauptteig noch nicht gemischt ist, dem Quellstück die vollständige Quellzeit geben.
Der Teig wird unnötig weich und schwer zu handhaben.
Bis zu 100 ml Wasser nur nach und nach und ausschließlich bei sehr festem Teig einarbeiten.
Das Brot kann während der langen Backzeit stärker austrocknen.
Die Form vor dem Wasserbad sorgfältig und dicht verschließen.
Die feuchte Garumgebung bleibt während der langen Backzeit nicht erhalten.
Das Wasserbad nach etwa acht Stunden prüfen und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
Das Brot lässt sich nicht sauber in dünne Scheiben schneiden und hat sein volles Aroma noch nicht entwickelt.
Das Brot vollständig auskühlen lassen, einwickeln und mindestens 24 Stunden ruhen lassen.
Das Brot weiter ruhen lassen und erst danach anschneiden.
Varianten
Pumpernickel mit feinerem Roggenschrot
Eine Variante mit feinerem Roggenvollkornschrot ergibt eine etwas gleichmäßigere Krume, bleibt aber ein dichtes Roggenbrot.
Servieren und kombinieren
- Dünn geschnitten servieren: Das mindestens 24 Stunden geruhte Pumpernickel in dünne Scheiben schneiden und mit herzhaften Belägen nach Wahl servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Brot mindestens 24 Stunden vor dem Servieren backen, vollständig auskühlen lassen, in Backpapier oder Folie wickeln und ruhen lassen.
Aufbewahren
Das Brot nach dem vollständigen Auskühlen in Backpapier oder Folie wickeln.
Vor dem Einwickeln vollständig auskühlen lassen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Roggen): enthält · Roggen ist in Roggenschrot, Roggenvollkornmehl und Roggensauerteig enthalten.
- Milch: enthält · Butter wird zum Ausstreichen der Form verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit heißem Wasser: Beim Ansetzen des Quellstücks und beim Nachgießen in das Wasserbad vorsichtig mit heißem Wasser arbeiten.
- Wasserbad und heiße Form: Die heiße Auflaufform und die Kastenform vorsichtig aus dem Backofen nehmen; das Wasserbad kann während des Abkühlens noch sehr heiß sein.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird Pumpernickel im Wasserbad gebacken?
Die verschlossene Kastenform steht in einer größeren Form mit heißem Wasser. Zusammen mit der niedrigen Backtemperatur unterstützt dieses Verfahren die lange, feuchte Garung des dichten Roggenbrots.
Wie lange muss das Pumpernickel ruhen?
Nach dem Backen soll es eine Stunde in der Form abkühlen, vollständig auskühlen und anschließend mindestens 24 Stunden ruhen.
Kann auch feinerer Roggenschrot verwendet werden?
Ja. Feiner Roggenvollkornschrot funktioniert ebenfalls, macht die Krume aber etwas gleichmäßiger.
Wann wird das Wasserbad kontrolliert?
Nach ungefähr acht Stunden prüfen, ob noch Wasser in der Auflaufform steht, und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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