Weizenmehl Type 550
Type 550 eignet sich für den elastischen Hefeteig und unterstützt eine stabile, gut ausrollbare Teigstruktur.
Weitere Merkmale
Bamberger Hörnla
Oberfränkisches Plundergebäck
Ungefüllte, butterbetonte Hörnchen aus über Nacht geführtem Hefeteig, der dreifach touriert und goldbraun gebacken wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
90 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Stunden
Gesamtzeit
ca. 12 Stunden
Menge
Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange kalte Teigruhe verbessert Aroma und Teigstruktur.
- Das dreifache Tourieren mit kalter Butter erzeugt feine, blättrige Schichten.
- Die ungefüllte Form hält das Gebäck schlank und lässt Butter, Hefe und leichte Süße klar hervortreten.
Bamberger Hörnla sind schlanke Butterhörnchen aus Bamberg und gehören zu den charakteristischen süßen Gebäcken Oberfrankens. Der Hefeteig ruht über Nacht, wird am nächsten Tag mit kalter Butter touriert und anschließend ungefüllt zu feinen Hörnchen geformt. Beim Backen entstehen eine knusprige Oberfläche und blättrige Schichten, die besonders pur zum Kaffee schmecken.
Außen goldbraun, knusprig und leicht blättrig, innen zart und hefearomatisch. Die Hörnchen schmecken buttrig, mild süß und pur besonders ausgewogen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig ansetzen und kühlen
-
Teig kneten
Weizenmehl, kalte Vollmilch, frische Hefe, Zucker, Salz und die weiche Butter in die Rührschüssel geben. Alles zunächst langsam, dann auf mittlerer Stufe 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und löst sich weitgehend vom Schüsselrand.
- Nicht zu schnell starten, damit die Zutaten gleichmäßig verbunden werden.
-
Über Nacht ruhen lassen
Den Teig zu einer flachen Kugel formen, abdecken und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
8 StundenDaran erkennst du es: Der Teig ist gut durchgekühlt und lässt sich am nächsten Tag ausrollen.
- Die flache Form kühlt gleichmäßiger durch als ein hoher Teigball.
-
Butterplatte vorbereiten
Die kalte Butter zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem Rechteck von etwa 15 x 20 cm ausrollen. Falls sie weich geworden ist, die Butterplatte nochmals kalt stellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Butterplatte ist gleichmäßig dick, fest, aber noch biegsam.
- Die Butter soll beim Ausrollen nicht brechen, aber auch nicht schmieren.
Tourieren und formen
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Butter einschlagen
Den gekühlten Teig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von etwa 25 x 40 cm ausrollen. Die Butterplatte mittig auflegen, die Teigseiten darüberklappen und die Ränder gut verschließen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter ist vollständig vom Teig umschlossen und tritt an keiner Stelle aus.
- Die Teigränder sorgfältig verschließen, damit die Butter beim Ausrollen nicht herausgedrückt wird.
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Erste Tour
Das Teigpäckchen vorsichtig zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Beide kurzen Seiten zur Mitte einschlagen und den Teig anschließend noch einmal zusammenfalten. Abgedeckt 30 Minuten kalt stellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigschichten bleiben klar erkennbar und die Butter bleibt fest und biegsam.
- Mit gleichmäßigem Druck arbeiten und den Teig nicht durch zu starkes Drücken erwärmen.
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Zweite Tour
Den Teig erneut länglich ausrollen und wieder von beiden kurzen Seiten zur Mitte einschlagen. Danach noch einmal zusammenfalten und weitere 30 Minuten kühlen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig bleibt formstabil und lässt sich ohne Reißen weiter ausrollen.
- Wenn die Butter weich wird oder herausquillt, den Teig sofort wieder kühlen.
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Dritte Tour
Die letzte einfache Tour ebenso ausführen. Den Teig anschließend 30 Minuten ruhen lassen. Während des Tourierens soll die Butter fest, aber biegsam bleiben; wird sie weich, den Teig sofort wieder kühlen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist mehrfach geschichtet, glatt und ausreichend gekühlt.
- Die Kühlpausen sind entscheidend für getrennte Butterschichten.
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Hörnchen formen
Den fertigen Teig etwa 3 bis 4 mm dünn zu einem Rechteck ausrollen und in 10 schmale Dreiecke schneiden. Jedes Dreieck von der breiten Seite zur Spitze aufrollen und leicht zu einem schlanken Hörnchen biegen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Hörnchen sind gleichmäßig aufgerollt und die Spitze liegt möglichst unten an.
- Die Dreiecke nicht zu breit schneiden, damit die typische schlanke Form entsteht.
Bestreichen, gehen lassen und backen
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Bestreichen und gehen lassen
Die Hörnchen mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Eigelb, Milch und Salz verquirlen und die Teiglinge dünn damit bestreichen. Abgedeckt 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Teiglinge wirken sichtbar gelockert und leicht aufgegangen, ohne instabil zu werden.
- Den Guss dünn auftragen, damit er nicht an den Schichten herunterläuft.
-
Goldbraun backen
Den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für etwas Dampf eine kleine ofenfeste Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden stellen. Die Hörnchen 16 bis 18 Minuten goldbraun und knusprig backen. Vor dem Servieren auf einem Gitter kurz abkühlen lassen.
18 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Hörnchen sind goldbraun, knusprig und sichtbar aufgeblättert.
- Die Schale mit heißem Wasser vorsichtig in den heißen Ofen stellen.
- Während des Backens kann der Salat oder Kaffee vorbereitet werden; das Rezept selbst benötigt keine weitere Beilage.
Wichtig: Beim Einsetzen und Herausnehmen der heißen Wasserschale vorsichtig arbeiten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Buttertemperatur beachten: Die Butter muss fest, aber biegsam bleiben. Wird sie weich oder beginnt sie aus dem Teig zu treten, den Teig sofort wieder kühlen.
- Endgare nicht nur nach Zeit beurteilen: Die angegebene Gehzeit ist ein Richtwert. Entscheidend ist, dass die Hörnchen sichtbar gelockert sind, ohne ihre Form zu verlieren.
- Frisch servieren: Bamberger Hörnla schmecken frisch gebacken besonders knusprig und buttrig.
Zutatenwissen
Kalte Butter zum Tourieren
Die Tourierbutter sollte dieselbe feste, aber biegsame Konsistenz wie der Teig haben, damit beide Schichten gleichmäßig ausgerollt werden können.
Zwei getrennte Salzmengen
Das Salz im Teig und die Prise Salz im Ei-Milch-Guss bleiben getrennte Zutatenzeilen und werden nicht zusammengefasst.
Sinnvolle Alternativen
kräftiges Kneten von Hand
Der Teig braucht möglicherweise etwas länger, bis er glatt und elastisch ist.
Die Zutaten zunächst vermengen und den Teig anschließend von Hand weiterkneten, bis er glatt und elastisch ist.
ungesüßter Pflanzendrink
Aroma, Bräunung und Teigstruktur können sich verändern; das Gebäck ist damit nicht automatisch vegan, da Butter und Eigelb weiterhin enthalten sind.
Milch im Teig und im Guss durch ungesüßten Pflanzendrink ersetzen. Die Wirkung auf die Teigkonsistenz beobachten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Butter tritt beim Ausrollen aus dem Teig aus.
Teig und Butter zwischen den Touren konsequent kühlen und mit gleichmäßigem, nicht zu starkem Druck ausrollen.
Den Teig flach auflegen, abdecken und sofort wieder kühlen, bevor weiter touriert wird.
Die Hörnchen bleiben kompakt und blättern wenig auf.
Die Teiglinge 45 bis 60 Minuten ruhen lassen und auf sichtbare Lockerung achten.
Wenn die Teiglinge noch stabil und ungebacken sind, die Gehzeit vorsichtig verlängern.
Die Hörnchen verlieren beim Backen ihre Form oder wirken trocken.
Die Teiglinge während der Endgare beobachten und nicht ausschließlich nach der Uhr arbeiten.
Die Oberfläche bleibt blass oder wird nicht knusprig.
Den Ofen rechtzeitig auf 210 °C vorheizen und die Hörnchen gleichmäßig dünn bestreichen.
Varianten
Pur zum Kaffee
Die Hörnchen werden ohne Füllung und ohne zusätzlichen Belag serviert, damit die Butter- und Teigaromen im Mittelpunkt stehen.
Mit süßem Brotaufstrich
Die gebackenen Hörnchen werden erst beim Servieren mit einem süßen Brotaufstrich ergänzt.
Servieren und kombinieren
- Pur servieren: Die Hörnchen kurz auf einem Gitter abkühlen lassen und noch leicht warm oder vollständig ausgekühlt pur zum Kaffee servieren.
- Mit süßem Brotaufstrich: Wer mag, reicht einen süßen Brotaufstrich separat dazu. So bleibt die traditionelle ungefüllte Form des Gebäcks erhalten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Hefeteig am Vorabend ansetzen, abdecken und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Tourieren, Formen, Gehenlassen und Backen erfolgen am nächsten Tag.
Aufbewahren
Vollständig ausgekühlte Hörnchen bei Raumtemperatur luftdicht aufbewahren. Für die beste Knusprigkeit möglichst am Backtag servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des Teigs.
- Milch: enthält · Milch und Butter werden im Teig, beim Tourieren und zum Bestreichen verwendet.
- Ei: enthält · Eigelb wird zum Bestreichen der Teiglinge verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss der Hefeteig über Nacht ruhen?
Die lange kalte Ruhezeit entwickelt Aroma und sorgt dafür, dass der Teig am nächsten Tag gut touriert und geformt werden kann.
Was ist beim Tourieren besonders wichtig?
Butter und Teig sollten eine ähnliche Konsistenz haben: fest, aber biegsam. Wird die Butter weich, muss der Teig wieder gekühlt werden.
Sind Bamberger Hörnla gefüllt?
Dieses Rezept ist traditionell ungefüllt. Ein süßer Brotaufstrich kann separat dazu gereicht werden.
Woran erkenne ich die richtige Endgare?
Die Hörnchen wirken sichtbar gelockert und leicht aufgegangen, behalten aber noch ihre Form und sind nicht instabil.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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