Eisbein vorbereiten
Das Eisbein nach dem Kochen von Knochen und Schwarte lösen und das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
Weitere Merkmale
Bautzener Topfsülze
Sächsische Sülze
Herzhafte Sülze aus zart gekochtem Eisbein, Möhren und Gewürzgurken in einer süß-säuerlich abgeschmeckten, mit Gelatine gebundenen Brühe.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Stunden
Gesamtzeit
ca. 8 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Schnittfeste herzhafte Laibe, Terrinen und Sülzen
Prägende Zutatenfamilie
Essig, Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das sanfte Köcheln macht das Eisbein weich und gibt der Brühe Zeit, würzige Aromen aufzunehmen.
- Möhren und Gewürzgurken bringen Farbe und eine süß-säuerliche Note in die Fleischsülze.
- Gelatine bindet die abgeschmeckte Brühe zu einer schnittfesten Sülze.
Für diese Bautzener Topfsülze wird Eisbein mit Gemüse und Gewürzen sanft gekocht. Das gelöste Fleisch kommt mit Möhren und Gewürzgurken in eine säuerlich abgeschmeckte Brühe, die im Kühlschrank fest wird.
Zartes Schweinefleisch und knackige Gurken- und Möhrenscheiben liegen in einem klaren, würzig-säuerlichen Gelee.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Eisbein ansetzen
Eisbein in den großen Topf legen und mit dem kalten Wasser bedecken. Langsam erhitzen. Den entstehenden Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen.
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Brühe würzen
Zwiebeln, die Möhre für die Brühe und den Knollensellerie grob schneiden. Mit Lorbeerblatt, Piment und etwas Salz zum Fleisch geben. Bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich vom Knochen lösen.
- Während das Eisbein köchelt, können Arbeitsfläche und Form vorbereitet werden.
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Fleisch und Brühe vorbereiten
Fleisch aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und etwa 1 l davon abmessen. Fleisch von Knochen und Schwarte lösen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich gut von Knochen und Schwarte lösen.
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Möhren für die Einlage garen
Die kleinen Möhren schälen und in Scheiben schneiden. In etwas Brühe etwa 10 Minuten garen, dann abgießen und abkühlen lassen. Währenddessen die Gewürzgurken in Scheiben schneiden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Möhrenscheiben sind gar, behalten aber ihre Form.
- Dieser Schritt lässt sich erledigen, während das Fleisch etwas abkühlt.
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Gelatine vorbereiten
Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Die abgemessene Brühe im Topf erhitzen, aber nicht kochen. Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der heißen Brühe auflösen.
Daran erkennst du es: Die Gelatine ist vollständig in der Brühe gelöst.
- Alternativ die Packungsmenge für 1 l Flüssigkeit verwenden.
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Brühe abschmecken
Essig und Zucker in die gebundene Brühe rühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer süß-säuerlich abschmecken.
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Form füllen
Fleisch, Möhren und Gewürzgurken in eine Schale oder Form geben. Mit der Brühe übergießen, bis die Einlage bedeckt ist.
Daran erkennst du es: Fleisch und Einlage sind mit Brühe bedeckt.
- Die Einlage lässt sich vor dem Übergießen gleichmäßig in der Form verteilen.
-
Kalt stellen
Die Sülze abkühlen lassen und anschließend mindestens 6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen, am besten über Nacht. Zum Servieren nach Wunsch aus der Form stürzen.
6 StundenDaran erkennst du es: Die Sülze ist fest und lässt sich schneiden.
- Vor dem Stürzen den Rand vorsichtig lösen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gelatinemenge: Für etwa 1 l Brühe 8 Blatt Gelatine verwenden oder die Packungsmenge für 1 l Flüssigkeit beachten.
Zutatenwissen
Gelatine passend dosieren
Die Packungsangabe für 1 l Flüssigkeit beachten; die Brühe zum Auflösen erhitzen, aber nicht kochen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sülze wird nicht fest genug.
Für etwa 1 l Flüssigkeit 8 Blatt oder die entsprechende Packungsmenge verwenden und die Gelatine vollständig in der heißen Brühe auflösen.
Die Masse vorsichtig erwärmen, zusätzliche Gelatine nach Packungsangabe einweichen und darin auflösen, dann erneut kalt stellen.
Die Brühe kocht nach Zugabe der Gelatine weiter.
Die Brühe nur erhitzen, nicht kochen, und die Gelatine unter Rühren darin auflösen.
Servieren und kombinieren
- Kalt servieren: Die fest gewordene Sülze nach Wunsch aus der Form stürzen und kalt in Portionen schneiden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Am Vortag zubereiten und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Bis zum Servieren gekühlt aufbewahren.
Aufbewahren
Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss die Topfsülze kühlen?
Mindestens 6 Stunden im Kühlschrank; am besten lässt du sie über Nacht fest werden.
Kann ich die Sülze am Vortag zubereiten?
Ja. Bereite sie am Vortag zu und lasse sie über Nacht im Kühlschrank fest werden.
Wie viel Gelatine brauche ich?
Für etwa 1 l Brühe sind 8 Blatt vorgesehen. Alternativ gilt die Packungsmenge für 1 l Flüssigkeit.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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