Gepökeltes Eisbein auswählen
Gepökeltes Eisbein ist meist an der Fleischtheke, in gut sortierten Metzgereien oder auf Wochenmärkten erhältlich. Frisches Eisbein ist milder und erfordert beim Abschmecken meist mehr Salz.
Weitere Merkmale
Eisbeinsülze
Deutschlandweite Hausmannskost
Herzhafte Eisbeinsülze aus gepökeltem EisbeinEisbein bezeichnet in der Küche ein gepökeltes und gekochtes Schweinebein; regional gibt es abweichende Zubereitungen und Bezeichnungen., Suppengemüse und einer fein säuerlich gewürzten Brühe, die mit GelatineTierisches Geliermittel aus aufbereitetem Kollagen. in einer Kastenform kalt geliert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 10 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Stunden
Gesamtzeit
ca. 8 Std. 40 Min.
Menge
4–6 Portionen, 1 Kastenform
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Köcheln macht das gepökelte Eisbein zart und löst das Fleisch leicht vom Knochen.
- Suppengemüse, Lorbeer, Pfeffer, Wacholder und Piment geben der Brühe Tiefe und Würze.
- Essig bringt eine klare, fein säuerliche Note, während Gelatine für eine zuverlässige schnittfeste Struktur sorgt.
Eisbeinsülze verbindet zartes, gepökeltes Schweinefleisch mit einer klaren, würzigen Brühe. Das Eisbein wird langsam mit Suppengemüse und Gewürzen gegart, anschließend vom Knochen gelöst, gewürfelt und mit der gelierten Brühe kalt gestellt. So entsteht eine schnittfeste, kräftige Sülze mit ausgewogener Säure.
Die Sülze ist kalt, schnittfest und glänzend, mit zarten Fleischwürfeln und sichtbaren Gemüsewürfeln. Sie schmeckt kräftig, würzig und leicht säuerlich; die gelierte Brühe wirkt klar und kompakt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Gemüse vorbereiten
Die Zwiebel halbieren. Möhren und Knollensellerie schälen und grob würfeln. Den Lauch längs halbieren, gründlich waschen und in große Stücke schneiden.
15 Minuten -
Eisbein garen
Eisbeine mit Wasser, Zwiebel, Gemüse, Lorbeer, Pfeffer, Wacholder und Piment in den großen Topf geben. Langsam aufkochen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen und bei kleiner Hitze etwa 1½ bis 2 Stunden leise köcheln lassen.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen.
- Nicht sprudelnd kochen lassen, damit die Brühe möglichst klar bleibt.
Wichtig: Heiße Brühe vorsichtig handhaben und den aufsteigenden Schaum mit ausreichend Abstand abschöpfen.
-
Fleisch lösen und Brühe kräftigen
Die Eisbeine aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Knochen entfernen, das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden und die Schwarte nach Geschmack teilweise oder vollständig abnehmen. Knochen und verbliebene Schwarte noch einmal 10 Minuten in der Brühe ziehen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe wirkt nach dem Ziehenlassen kräftiger.
- Das Fleisch nur so weit abkühlen lassen, dass es sicher verarbeitet werden kann.
Wichtig: Das gegarte Fleisch nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Brühe klären und abkühlen
Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und auf etwa 1,2 Liter abmessen. Vollständig abkühlen lassen, das erkaltete Fett an der Oberfläche abheben und Möhren sowie Sellerie aus dem Sieb zusammen mit dem Fleisch beiseitestellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe ist vollständig abgekühlt und das Fett lässt sich an der Oberfläche abheben.
- Die Brühe in einem flachen Gefäß kühlt schneller ab.
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Brühe abschmecken
Die abgekühlte Brühe mit Essig, Zucker und Salz kräftig, aber ausgewogen abschmecken. Sie darf leicht säuerlich schmecken, da die Kälte die Würze später etwas zurücknimmt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe schmeckt kräftig, ausgewogen und leicht säuerlich.
- Wegen des gepökelten Eisbeins zunächst zurückhaltend salzen.
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Gelatine einarbeiten
Gelatinepulver mit dem kalten Wasser verrühren und nach Packungsangabe quellen lassen. Etwa 250 ml der Brühe erwärmen, aber nicht kochen lassen. Die gequollene Gelatine darin vollständig auflösen und anschließend mit der restlichen Brühe vermischen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Gelatine ist vollständig aufgelöst und ohne Klümpchen mit der Brühe vermischt.
- Die Gelatine nicht direkt in kochende Flüssigkeit geben.
Wichtig: Heiße Flüssigkeit vorsichtig umgießen und Spritzer vermeiden.
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Form füllen
Die Kastenform mit kaltem Wasser ausspülen. Fleisch und Gemüse gleichmäßig hineingeben und die Brühe vorsichtig darübergießen. Mit einem Holzspieß mögliche Lufteinschlüsse entfernen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Fleisch und Gemüse sind gleichmäßig verteilt und vollständig von Brühe bedeckt.
- Die festen Bestandteile möglichst gleichmäßig verteilen, damit die Scheiben später stabil bleiben.
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Kalt gelieren lassen und stürzen
Die Form abdecken und die Eisbeinsülze mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Stürzen die Form kurz in warmes Wasser tauchen, die Sülze am Rand lösen und auf ein Brett oder eine Platte stürzen. In Scheiben schneiden und gut gekühlt servieren.
6 StundenDaran erkennst du es: Die Sülze ist fest und lässt sich in saubere Scheiben schneiden.
- Nur kurz warmes Wasser verwenden, damit die äußere Schicht nicht schmilzt.
Wichtig: Nach dem Gelieren bis zum Servieren gut gekühlt halten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz vorsichtig dosieren: Gepökeltes Eisbein bringt bereits Salz mit. Deshalb die Brühe erst nach dem Abkühlen und nach Zugabe des Essigs abschmecken.
- Brühe möglichst klar halten: Die Brühe langsam aufkochen und anschließend nur leise köcheln lassen. Aufsteigenden Schaum frühzeitig abschöpfen.
- Gelierfähigkeit prüfen: Die Gelatine vollständig in der warmen Teilmenge der Brühe auflösen und die fertige Form ausreichend lange kühlen lassen. Die angegebene Kühlzeit ist die Mindestzeit.
Zutatenwissen
Gelatinepulver verwenden
Gelatinepulver steht gewöhnlich bei den Backzutaten. Aspikpulver aus dem Feinkost- oder Metzgereibedarf kann ebenfalls verwendet werden; je nach Produkt kann es bereits leicht gewürzt sein.
Sinnvolle Alternativen
Frisches Eisbein
Die Sülze schmeckt milder und muss beim Abschmecken gegebenenfalls kräftiger gesalzen werden.
Das frische Eisbein wie angegeben garen und die Brühe erst nach dem Garen vorsichtig mit Salz abschmecken.
Aspikpulver
Die Gelierkraft und Würzung können je nach Produkt abweichen.
Nach Packungsangabe dosieren und die Brühe deshalb erst nach dem Einrühren endgültig abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Brühe wird trüb.
Nach dem Aufkochen die Hitze deutlich reduzieren und den Schaum abschöpfen.
Die fertige Brühe sorgfältig durch ein feines Sieb gießen; vollständig klar wird sie dadurch nicht immer.
Die Sülze schmeckt nach dem Kühlen zu sauer oder zu salzig.
Erst nach dem Abkühlen abschmecken und Salz sowie Essig vorsichtig dosieren.
Falls noch nicht geliert, mit etwas ungewürzter Brühe verdünnen und erneut abschmecken.
Die Gelatine verteilt sich nicht gleichmäßig.
Gelatine mit kaltem Wasser quellen lassen und in nur erwärmter Brühe vollständig auflösen.
Die Mischung vorsichtig erneut erwärmen, ohne sie zu kochen, und gründlich verrühren.
Die Sülze lässt sich nicht sauber schneiden.
Mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank kühlen.
Die Masse vorsichtig aus der Form lösen, erneut erwärmen und mit passend vorbereiteter Gelatine nacharbeiten.
Varianten
Mit mehr Schwarte
Die Schwarte bleibt ganz oder zu einem größeren Teil am Fleisch und unterstützt einen kräftigeren, kompakteren Eindruck der Sülze.
Mit frischem Eisbein
Frisches Eisbein ersetzt das gepökelte Eisbein und ergibt eine mildere Grundlage.
Servieren und kombinieren
- Mit Bratkartoffeln: Die gut gekühlte Eisbeinsülze in Scheiben schneiden und mit Bratkartoffeln servieren.
- Mit kräftigem Bauernbrot: Die Sülze in Scheiben aufschneiden und mit kräftigem Bauernbrot reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Eisbeinsülze kann am Vorabend zubereitet und über Nacht im Kühlschrank geliert werden.
Einfrieren
Beim Einfrieren und Auftauen kann die gelierte Struktur leiden und wässrig werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Form eignet sich für die Eisbeinsülze?
Vorgesehen ist eine Kastenform von etwa 25 x 11 cm.
Wie lange muss die Eisbeinsülze kühlen?
Sie sollte mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden.
Kann man frisches Eisbein verwenden?
Ja. Frisches Eisbein ist eine sinnvolle Alternative, schmeckt milder und benötigt beim Abschmecken gegebenenfalls mehr Salz.
Kann Gelatinepulver ersetzt werden?
Aspikpulver aus dem Feinkost- oder Metzgereibedarf kann nach Packungsangabe verwendet werden.
Wie lässt sich die Sülze leichter stürzen?
Die Form kurz in warmes Wasser tauchen, die Sülze am Rand lösen und anschließend auf ein Brett oder eine Platte stürzen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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