Krebsbutter einkaufen
Krebsbutter ist meist im Fischgeschäft, in gut sortierten Feinkostläden oder größeren Supermärkten erhältlich.
Weitere Merkmale
Leipziger Krebsbuttersoße
Sächsische Krebsbuttersoße
Eine helle, cremige Sauce mit Krebsbutter, Flusskrebsschwänzen, Sahne und Gemüsefond. Weißwein und aromatisches Gemüse bilden die Grundlage, während Krebsbutter, Zitronensaft und Worcestersoße für Tiefe und Frische sorgen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
10 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Gesamtzeit
ca. 35 Minuten
Menge
Ergibt etwa 600 ml Sauce
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Krebstiere, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Weißweinreduktion konzentriert das Aroma, bevor Gemüsefond und Sahne die cremige Basis bilden.
- Eine Mehlbutter bindet die Sauce gleichmäßig, ohne dass sie schwer oder klumpig wird.
- Krebsbutter und Flusskrebsschwänze kommen erst spät hinzu, sodass ihr feines Aroma erhalten bleibt.
- Zitronensaft, Worcestersoße und frische Petersilie geben der reichhaltigen Sauce Ausgewogenheit.
Die Leipziger Krebsbuttersoße verbindet milden Gemüsefond, Sahne und Crème fraîche mit aromatischer Krebsbutter und zarten Flusskrebsschwänzen. Durch die Weißweinreduktion erhält sie Tiefe, durch die zuletzt eingerührte Krebsbutter ein feines Krustentieraroma. Sie passt besonders gut zu jungem Gemüse, Spargel und Salzkartoffeln.
Sämig und glatt, mit mildem Sahnearoma, feiner Süße von Schalotte und Möhre sowie einem klaren, delikaten Krebsbutterton. Die Zitronensäure wirkt frisch, die Flusskrebsschwänze bleiben zart und saftig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Gemüse dünsten
Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Schalotte und Möhre darin bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Schalotte und Möhre sind weich, aber kaum gebräunt.
- Nur sanft dünsten, damit die Sauce hell bleibt.
-
Wein und Fond einkochen
Den Weißwein angießen und offen auf etwa zwei Esslöffel einkochen lassen. Den Gemüsefond zugießen und alles 8 Minuten leise köcheln lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist deutlich reduziert, und der Fond hat das Aroma von Schalotte und Möhre aufgenommen.
- Die Reduktion nicht zu dunkel werden lassen.
-
Ansatz passieren
Den Ansatz durch ein feines Sieb in den zweiten Topf gießen. Schalotte und Möhre dabei gut ausdrücken, damit möglichst viel Aroma in die Flüssigkeit gelangt.
Daran erkennst du es: Die aufgefangene Flüssigkeit ist möglichst klar und frei von größeren Gemüsestücken.
- Das Gemüse gründlich ausdrücken, aber nicht durch das Sieb streichen.
-
Sauce cremig kochen
Sahne und Crème fraîche in den passierten Fond einrühren und die Sauce 5 Minuten sanft köcheln lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce wirkt gleichmäßig cremig und leicht eingedickt.
- Nur sanft köcheln lassen, damit die Milchprodukte glatt bleiben.
-
Sauce binden
Weiche Butter und Mehl in der kleinen Rührschüssel zu einer glatten Paste verkneten. Die Paste portionsweise in die heiße Sauce rühren und 3 bis 4 Minuten leise weiterköcheln lassen, bis die Sauce sämig ist.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und haftet leicht am Löffel.
- Die Mehlbutter portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
-
Krebsbutter und Würze einarbeiten
Krebsbutter, Zitronensaft und Worcestersoße einrühren. Mit Salz, weißem Pfeffer und wenig Muskatnuss abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Sauce schmeckt rund, leicht zitronig und deutlich nach Krebsbutter, ohne überwürzt zu sein.
- Die Krebsbutter erst jetzt einrühren, damit ihr Aroma erhalten bleibt.
-
Flusskrebse erwärmen und servieren
Die Flusskrebsschwänze in die Sauce geben und 1 bis 2 Minuten nur erwärmen, nicht mehr sprudelnd kochen lassen. Die Petersilie unterheben und die Sauce sofort zu jungem Gemüse, Spargel oder Salzkartoffeln servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Flusskrebsschwänze sind durchgehend heiß, bleiben aber zart.
- Die Sauce nach dem Einlegen der Flusskrebse nicht mehr sprudelnd kochen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Krebsbutter zuletzt einrühren: Die Krebsbutter erst nach dem Binden und nur bei sanfter Hitze einarbeiten. So bleibt ihr feines Aroma klar erkennbar.
- Sauce hell halten: Schalotte und Möhre nur weich dünsten und nicht stark bräunen. Das unterstützt die helle Farbe und den feinen Charakter der Sauce.
- Flusskrebse nur erwärmen: Gegarte Flusskrebsschwänze brauchen nur kurze Erwärmungszeit. Langes oder sprudelndes Kochen kann sie trocken und fest machen.
Zutatenwissen
Flusskrebsschwänze einkaufen
Gegarte Flusskrebsschwänze gibt es gekühlt oder tiefgefroren im Fischhandel und gelegentlich in der Feinkostabteilung.
Mehlbutter glatt verkneten
Butter und Mehl sollten vollständig zu einer glatten Paste verbunden sein, bevor die Mischung portionsweise in die Sauce kommt.
Sinnvolle Alternativen
Butter mit fein gehackten Flusskrebsschwänzen
Die Sauce wird etwas milder und weniger farbintensiv.
Butter und fein gehackte gegarte Flusskrebsschwänze gründlich verrühren und anstelle der Krebsbutter verwenden.
Gegarte Garnelen
Der Geschmack wird kräftiger und weniger fein-süß.
Gegarte Garnelen in ähnlicher Größe verwenden und wie die Flusskrebsschwänze erst am Ende kurz in der Sauce erwärmen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce wird dunkel und schmeckt kräftig-röstig.
Das Gemüse nur bei mittlerer Hitze weich dünsten und regelmäßig umrühren.
Mit etwas zusätzlichem Gemüsefond oder Sahne strecken und anschließend erneut abschmecken.
Die Sauce enthält Mehlklümpchen.
Butter und Mehl vollständig zu einer glatten Paste verkneten und portionsweise einarbeiten.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und anschließend vorsichtig weiterköcheln lassen.
Die Flusskrebsschwänze werden fest oder trocken.
Die Flusskrebsschwänze erst am Ende zugeben und nur 1 bis 2 Minuten erwärmen.
Etwas warme Sahne oder Fond unterrühren und die Sauce sofort servieren.
Die Sauce ist nach dem Binden zu dick.
Die Sauce nur bis zu einer sämigen Konsistenz köcheln lassen.
Schluckweise warmen Gemüsefond oder Sahne einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Varianten
Krebsbuttersoße mit Garnelen
Eine kräftigere Variante mit gegarten Garnelen anstelle der Flusskrebsschwänze.
Besonders feine Krebsbuttersoße
Eine feinere, glattere Fassung mit besonders gründlich passiertem Ansatz und etwas zurückhaltender Würzung.
Servieren und kombinieren
- Zu jungem Gemüse: Die Sauce über gegartes junges Gemüse geben. Ihre cremige Konsistenz verbindet sich besonders gut mit milden Gemüsearomen.
- Zu Spargel: Die Krebsbuttersoße passt als feine Begleitung zu Spargel und ergänzt dessen zarte, leicht süßliche Noten.
- Zu Salzkartoffeln: Mit Salzkartoffeln serviert wird die Sauce zu einem eigenständigen, sättigenden Beigericht mit cremiger Krustentiernote.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Sauce ohne Flusskrebsschwänze und Petersilie bis zu 4 Stunden vorher zubereiten, rasch abkühlen lassen und abgedeckt kalt stellen. Vor dem Servieren langsam erwärmen, die Flusskrebsschwänze erst dann zugeben und kurz erwärmen.
Aufbewahren
Die Sauce nach dem Kochen nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen. Abgekühlt abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nur portionsweise entnehmen und nicht mehrfach vollständig erwärmen.
Einfrieren
Durch Sahne, Crème fraîche und die gebundene Struktur kann die Sauce beim Einfrieren und Auftauen an Glätte verlieren.
Aufwärmen
- Herd: Die Sauce in einem kleinen Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren langsam erwärmen. Nicht sprudelnd kochen lassen. Flusskrebsschwänze, falls separat aufbewahrt, erst zum Schluss kurz einlegen.
Allergene und Nährwerte
- Krebstiere: enthält · Krebsbutter und Flusskrebsschwänze sind ausdrücklich enthalten.
- Milch: enthält · Butter, Sahne, Crème fraîche und Krebsbutter enthalten Milchbestandteile.
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Die Sauce wird mit Weizenmehl gebunden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Krebsbutter?
Krebsbutter gibt es meist im Fischgeschäft, in gut sortierten Feinkostläden oder größeren Supermärkten.
Kann ich Flusskrebsschwänze ersetzen?
Ja. Gegarte Garnelen eignen sich als Ersatz; ihr Geschmack ist kräftiger und weniger fein-süß.
Kann ich die Sauce vorbereiten?
Ja. Die Sauce kann ohne Flusskrebsschwänze und Petersilie bis zu 4 Stunden vorher zubereitet, gekühlt und später langsam erwärmt werden.
Kann ich die Krebsbuttersoße einfrieren?
Das ist nicht empfohlen, weil Sahne, Crème fraîche und die Bindung beim Auftauen ihre glatte Konsistenz verlieren können.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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