Rübensirup finden
Rübensirup ist in gut sortierten Supermärkten häufig im Back- oder Brotaufstrichregal zu finden. Alternativ kommen Hofläden und regionale Anbieter infrage.
Weitere Merkmale
Magdeburger Börde-Sauce
Sachsen-Anhalt
Sämige braune Sauce aus der Magdeburger Börde mit kräftiger RinderbrüheWürzige Brühe auf Grundlage von Rindfleisch, Rinderknochen oder entsprechenden Gemüsezutaten., heller Mehlschwitze und einem feinen Akzent aus RübensirupDunkler, süßer Sirup aus eingekochten Zuckerrüben, der Brot, Gebäck und Saucen würzt..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
10 Minuten
Kochen / Backen
28 Minuten
Gesamtzeit
ca. 38 Minuten
Menge
ca. 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die helle Mehlschwitze bindet die Rinderbrühe und sorgt für eine sämige, glatte Konsistenz.
- Rübensirup ergänzt die kräftige Brühe mit einer dezenten malzig-süßen Note.
- Lorbeerblatt, Pfeffer und Tomatenmark geben der Sauce Tiefe, ohne den regionalen Charakter zu überdecken.
Diese herzhafte Sauce verbindet eine klassische Mehlschwitze mit kräftiger Rinderbrühe, Tomatenmark und einem kleinen Anteil Rübensirup. Sie passt besonders gut zu Klößen, Braten und geschmortem Gemüse.
Die Sauce ist glatt, sämig und dunkelgoldbraun. Sie schmeckt herzhaft und leicht malzig-süß, mit einer runden Brühnote und einem zurückhaltenden Lorbeeraroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zwiebel dünsten
Butterschmalz oder Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die fein gewürfelte Zwiebel darin glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annimmt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, aber nicht gebräunt.
- Die Zwiebel nicht bräunen, damit die Sauce später klar und ausgewogen schmeckt.
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Mehlschwitze anrühren
Das Weizenmehl auf einmal zugeben und mit dem Schneebesen unter ständigem Rühren etwa 2–3 Minuten anschwitzen, bis die Mehlschwitze hellbraun ist und nussig duftet. Sie darf nicht dunkel werden.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Mehlschwitze ist hellbraun und duftet nussig, ohne verbrannt zu riechen.
- Ständiges Rühren verhindert, dass das Mehl am Topfboden ansetzt.
Wichtig: Heiße Fett-Mehl-Mischung vorsichtig rühren und Spritzer vermeiden.
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Optional mit Rotwein ablöschen
Falls verwendet, den trockenen Rotwein zugießen und unter Rühren vollständig einreduzieren lassen, bevor die Brühe dazukommt.
Daran erkennst du es: Der Rotwein ist weitgehend verdampft und die Mehlschwitze bleibt sämig.
- Nur so viel Rotwein verwenden, dass die Mehlschwitze nicht zu stark verdünnt wird.
Wichtig: Beim Ablöschen kann heißer Dampf aufsteigen.
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Brühe einarbeiten
Die Rinderbrühe portionsweise und unter kräftigem Rühren angießen, damit keine Klumpen entstehen. Tomatenmark und Rübensirup einrühren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und gleichmäßig gebunden.
- Erst eine kleine Menge Brühe glatt einarbeiten und danach den Rest nach und nach zugießen.
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Sauce sanft köcheln lassen
Das Lorbeerblatt hinzufügen und die Sauce bei niedriger Hitze 15–20 Minuten sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren, damit die Sauce nicht ansetzt.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig-glatt und überzieht den Rücken eines Löffels leicht.
- Die Sauce nur sanft köcheln lassen; starkes Kochen kann die Oberfläche unnötig aufwirbeln.
Wichtig: Heiße Sauce kann beim Umrühren spritzen.
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Abschmecken und verfeinern
Das Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Für eine besonders feine Konsistenz die Sauce kurz vor dem Servieren durch ein feines Sieb streichen.
Daran erkennst du es: Die Sauce schmeckt ausgewogen und ist frei von groben Zwiebel- oder Gewürzstücken, wenn sie passiert wurde.
- Das Abschmecken erst nach dem Einkochen vornehmen, weil sich die Würzintensität währenddessen verändert.
Wichtig: Zum Passieren die heiße Sauce vorsichtig durch das Sieb drücken.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Farbe der Mehlschwitze: Die Mehlschwitze nur hellbraun werden lassen. Wird sie zu dunkel, kann die Sauce bitter schmecken.
- Rübensirup sparsam dosieren: Rübensirup soll eine malzig-süße Hintergrundnote geben und nicht die herzhafte Brühe überdecken.
- Feine Konsistenz: Durch das Passieren werden Zwiebelreste und mögliche kleine Klümpchen entfernt.
Zutatenwissen
Brühe auswählen
Eine kräftige Rinderbrühe bildet den geschmacklichen Kern der Sauce. Selbst gekochte Brühe oder ein hochwertiges Glas sind geeignet.
Sinnvolle Alternativen
Butter
Die Sauce erhält ein etwas milchigeres, buttrigeres Aroma.
Butter anstelle des Butterschmalzes verwenden und bei mittlerer Hitze schmelzen, ohne sie zu stark zu bräunen.
Brauner Zucker und Malzbierpulver
Die Sauce schmeckt etwas weniger erdig, behält aber eine herzhafte Süßenote.
Den Ersatz zusammen mit dem Tomatenmark in die Brühe einrühren und die Sauce anschließend abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce schmeckt bitter oder deutlich verbrannt.
Das Mehl ständig rühren und nur hellbraun werden lassen.
Bei starkem Bittergeschmack die Mehlschwitze verwerfen und neu ansetzen.
Die Sauce enthält Mehlklümpchen.
Die Brühe portionsweise mit dem Schneebesen einarbeiten.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
Die Sauce schmeckt übermäßig süß.
Rübensirup genau dosieren und erst nach dem Einkochen abschmecken.
Mit etwas ungesalzener Rinderbrühe verdünnen und erneut ausgewogen abschmecken.
Servieren und kombinieren
- Zu Klößen: Die sämige Sauce passt besonders gut zu Kartoffel- oder Brotklößen und nimmt deren Oberfläche gleichmäßig auf.
- Zu Braten: Als klassische Begleitung ergänzt die Sauce Rinder- oder Schweinebraten und kann mit dem Bratensaft kombiniert werden.
- Zu geschmortem Gemüse: Die kräftige Brühe und die leichte Süße harmonieren mit geschmortem Wurzelgemüse oder Kohl.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Enthalten durch Weizenmehl Type 405.
- Milch: uncertain · Nur bei Verwendung von Butter als Alternative relevant; reines Butterschmalz ist in der Zutatenangabe ebenfalls vorgesehen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den Rübensirup ersetzen?
Ja. Verwende stattdessen ½ TL braunen Zucker und eine Prise Malzbierpulver. Die Sauce schmeckt damit etwas weniger erdig, bleibt aber herzhaft.
Muss Rotwein verwendet werden?
Nein. Der trockene Rotwein ist optional und wird nur zum Ablöschen verwendet. Die Sauce gelingt auch ohne ihn.
Muss die Sauce passiert werden?
Nein. Das Passieren ist optional und macht die Sauce besonders fein und glatt.
Warum darf die Mehlschwitze nicht dunkel werden?
Eine zu stark gebräunte Mehlschwitze kann bitter schmecken. Für diese Sauce soll sie hellbraun bleiben und nussig duften.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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