Sächsische Schmorsoße
Kräftige, leicht säuerliche sächsische Sauce mit Rotwein, RinderfondAromatische Flüssigkeit auf Rinderbasis, die als Grundlage für Saucen, Suppen und Schmorgerichte dient., Wurzelgemüse und würzigem SoßenpfefferkuchenSächsischer Soßenpfefferkuchen ist besonders in Pfefferküchlereien, regionalen Spezialitätengeschäften oder bei Anbietern aus Pulsnitz erhältlich.. Der Pfefferkuchen bindet die Sauce und gibt ihr feine Gewürz- und Süßnoten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Diese sächsische Sauerbratensoße wird aus angeröstetem Wurzelgemüse, Rotwein, Rotweinessig und Rinderfond aufgebaut. Soßenpfefferkuchen sorgt für die typische sämige Konsistenz und einen würzig-süßlichen Tiefgang. Die fertige Sauce passt besonders gut zu Sauerbraten, Klößen und Rotkohl, aber auch zu gebratenem Wurzelgemüse.
Die Sauce ist glatt und sämig, mit dunkler Farbe, kräftigem Röstduft und einer ausgewogenen Verbindung aus Säure, Würze und feiner Süße.
Schritt für Schritt
Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Möhre und Sellerie darin bei mittlerer Hitze anrösten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht gebräunt und duftet aromatisch.
Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Der alkoholische Geruch ist deutlich schwächer und die Flüssigkeit leicht reduziert.
Wichtig: Beim Eingießen des Rotweins vorsichtig arbeiten, da die Flüssigkeit stark aufschäumen kann.
Rotweinessig und Rinderfond zugießen. Lorbeerblätter, Piment, Wacholder, Nelken und Pfefferkörner hinzufügen. Alles aufkochen und anschließend offen leise köcheln lassen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist aromatisch und leicht reduziert, das Gemüse weich.
Die Sauce durch ein feines Sieb in den zweiten Topf gießen. Gemüse und Gewürze im Sieb gut ausdrücken und anschließend entfernen.
Daran erkennst du es: Die aufgefangene Sauce ist weitgehend glatt und frei von groben Gemüse- und Gewürzstücken.
Wichtig: Beim Passieren vorsichtig arbeiten, da die Sauce heiß ist.
Den zerbröselten Soßenpfefferkuchen nach und nach in die heiße Sauce rühren. Die Sauce nochmals sanft köcheln lassen, bis sie sämig ist.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist sichtbar gebunden und überzieht den Kochlöffel leicht.
Den Topf vom Herd nehmen. Die saure SahneSaure Sahne ist ein mild säuerliches Sauermilchprodukt mit etwa zehn Prozent Fett, das vor allem kalt oder nach dem Kochen verwendet wird. einrühren und die Sauce mit Zucker und Salz abschmecken. Sie soll jetzt nicht mehr sprudelnd kochen, damit die saure Sahne glatt bleibt. Die Sauce zu Sauerbraten, Klößen, Rotkohl oder gebratenem Wurzelgemüse servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist cremig, glatt und ausgewogen zwischen Säure, Würze und Süße.
Wichtig: Nach dem Einrühren der sauren Sahne nicht mehr sprudelnd kochen.
Gut zu wissen
Sächsischer Soßenpfefferkuchen ist besonders in Pfefferküchlereien, regionalen Spezialitätengeschäften oder bei Anbietern aus Pulsnitz erhältlich. Ein unglasierter, wenig süßer Lebkuchen ohne Nüsse kann ihn ersetzen, verändert die Sauce aber in Süße und Würzigkeit.
Ein kräftiger Rinderfond gibt der Sauce Körper und eine herzhafte Grundlage.
Saure Sahne sorgt für Cremigkeit und eine frische Säurenote. Sie wird erst nach dem Kochen eingerührt, damit die Sauce glatt bleibt.
Die Sauce wird tendenziell etwas süßer und weniger würzig als mit sächsischem Soßenpfefferkuchen.
Den Lebkuchen fein zerbröseln und wie den Soßenpfefferkuchen nach und nach in die heiße Sauce rühren.
Bei mittlerer Hitze arbeiten und das Gemüse nur leicht bräunen lassen.
Mit zusätzlichem Fond verdünnen und die Balance anschließend vorsichtig mit Zucker, Essig und Salz korrigieren.
Die Brösel portionsweise einarbeiten und jede Portion vollständig glatt rühren.
Die Sauce erneut durch ein feines Sieb streichen.
Den Topf vom Herd nehmen und die saure Sahne nur in die heiße, nicht mehr kochende Sauce rühren.
Die Sauce vorsichtig glatt rühren und nicht weiter stark erhitzen.
Eine mildere Variante mit zurückhaltenderer Säurenote, bei der die Würze und Cremigkeit stärker im Vordergrund stehen.
Eine markanter säuerliche Variante für Liebhaber eines ausgeprägten Sauerbratenprofils.
Eine weichere, cremigere Sauce mit stärkerem Anteil an saurer Sahne.
Die Sauce kann bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet, abgekühlt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beim späteren Erwärmen langsam erhitzen und bei Bedarf mit etwas Fond oder Wasser glätten.
Die Sauce nach dem Kochen zügig abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen; vor dem Servieren vollständig durchwärmen.
Durch die saure Sahne kann sich die Textur beim Einfrieren und Auftauen verändern.
Häufig gefragt
Ein unglasierter, wenig süßer Lebkuchen ohne Nüsse eignet sich als Ersatz. Die Sauce wird dadurch meist etwas süßer und weniger würzig.
Für eine mildere Sauce den Rotweinessig vorsichtiger dosieren und erst am Ende nach Geschmack ergänzen. Für eine kräftigere Säurenote kann beim Abschmecken etwas zusätzlicher Essig hinzukommen.
Saure Sahne kann bei starker Hitze ausflocken. Deshalb den Topf vom Herd nehmen und die saure Sahne nur in die heiße, nicht mehr sprudelnde Sauce einrühren.
Das Passieren entfernt Gemüse- und Gewürzstücke und ergibt eine glattere Sauce. Für eine rustikalere Konsistenz kann sie weniger fein passiert werden.
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