Deutschland auf dem Teller So schmeckt Deutschland
Menü
Gemüse Fermentieren
Weitere Merkmale
Vegan

Sauerkraut aus Filderkraut

Milchsauer vergorenes Kraut

Fein gehobeltes Filderkraut wird mit Salz geknetet und in seiner eigenen Lake milchsauer fermentiert. Das Rezept ergibt etwa 1 kg Sauerkraut.

Von Deutschland auf dem Teller Veröffentlicht am 24. September 2026
Zum Rezept
Sauerkraut aus Filderkraut
Vorbereitung 40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 168 Stunden
Gesamtzeit ca. 168 Stunden
Menge etwa 10 Portionen à 100 g
Prägende Zutatenfamilie Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung Vegan

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Beim Kneten tritt aus dem gesalzenen Kraut Flüssigkeit aus, die als eigene Lake dient.
  • Das Gewicht hält das Kraut unter der Lake, während die Fermentation Säure und Aroma entwickelt.
  • Die Salzmenge ist auf 1 kg geputztes Kraut abgestimmt.

Filderkraut wird fein geschnitten, mit Salz geknetet und fest ins Gärglas gedrückt. Dabei tritt Flüssigkeit aus, die das Kraut während der Fermentation bedecken soll. Nach dem Reifen schmeckt es angenehm säuerlich und bleibt knackig.

Mild bis kräftig säuerlich, frisch und angenehm knackig.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Vorbereiten und einfüllen

  1. Gärglas vorbereiten

    Gärglas und Gewicht gründlich reinigen und mit heißem Wasser ausspülen. Beschädigte äußere Kohlblätter entfernen und ein sauberes Blatt beiseitelegen.

    5 Minuten

    Wichtig: Nur sauberes Gärgerät verwenden.

  2. Kraut fein schneiden

    Kraut vierteln, den Strunk herausschneiden und die Viertel fein hobeln oder schneiden. Das geputzte Kraut abwiegen, damit die Salzmenge stimmt.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Kraut ist fein und gleichmäßig geschnitten.

  3. Salzen und kneten

    Kraut und 20 g Salz in einer großen Schüssel vermengen. Etwa fünf Minuten kräftig kneten, bis das Kraut weicher wird und Flüssigkeit austritt. Anschließend 20 Minuten stehen lassen.

    25 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Kraut ist weicher geworden und Flüssigkeit hat sich gesammelt.

    • Die 20 Minuten Ruhezeit beginnen, nachdem das Kraut geknetet ist.

  4. Ins Glas füllen

    Das Kraut portionsweise ins Glas geben und jede Lage fest andrücken, damit möglichst wenig Luft eingeschlossen wird. Den ausgetretenen Saft dazugießen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Kraut ist fest gepackt und der ausgetretene Saft ist im Glas.

  5. Beschweren und bedecken

    Das zurückgelegte Kohlblatt auflegen und mit dem Gewicht beschweren. Das Kraut muss vollständig von Lake bedeckt sein. Reicht der eigene Saft nicht aus, 1 l Wasser mit 20 g Salz verrühren und nur so viel davon angießen, wie nötig ist, um das Kraut zu bedecken. Oben etwa 3 cm Platz lassen.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Kraut liegt vollständig unter der Lake und oben bleiben etwa 3 cm frei.

    • Die zusätzliche Lake nur bei Bedarf verwenden.

    Wichtig: Das Kraut während der Fermentation unter der Lake halten.

  6. Gärglas abdecken

    Gäraufsatz anbringen oder den Deckel locker auflegen. Das Glas auf einen Teller stellen, damit austretende Lake aufgefangen wird.

    2 Minuten

Fermentieren und prüfen

  1. Fermentieren lassen

    Das Glas vor direkter Sonne geschützt bei 18 bis 20 °C etwa 14 Tage fermentieren lassen. Währenddessen gelegentlich durch das Glas prüfen, ob das Kraut unter der Lake bleibt.

    19 °C

    Daran erkennst du es: Das Kraut bleibt unter der Lake und entwickelt Säure.

    • Die Dauer kann je nach gewünschter Säure variieren.

    Wichtig: Die angegebene Zeit allein bestätigt nicht, dass ausreichend Säure entstanden ist; beachte die pH-Prüfung in den Sicherheitshinweisen.

  2. Säure prüfen und kalt stellen

    Nach 14 Tagen mit sauberem Besteck probieren. Ist das Kraut noch milder als gewünscht, weitere 3 bis 7 Tage fermentieren lassen. Sobald die Säure passt, das Glas verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Bei pelzigem Schimmel oder fauligem Geruch den Ansatz entsorgen.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Säure entspricht dem gewünschten Geschmack; für die sicherheitsbezogene Reife zusätzlich die pH-Hinweise beachten.

    • Zum Probieren sauberes Besteck verwenden.

    Wichtig: Bei pelzigem Schimmel oder fauligem Geruch den gesamten Ansatz entsorgen.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Fermentationsreife: Der Geschmack ist kein alleiniger Sicherheitsnachweis. Eine Lebensmittelsicherheits-Leitlinie der University of Minnesota Extension nennt pH 4,60 oder niedriger und gestoppte Bläschenbildung als Reifekriterien. Die Verkostung nach 14 Tagen ist daher ein Geschmackstest, keine pH-Prüfung.

Zutatenwissen

Filderkraut finden

Während der Erntezeit ist Filderkraut am ehesten bei Erzeugern, auf Wochenmärkten und in Hofläden der Filderregion zu finden. Außerhalb der Region kann gut sortierter Gemüsehandel eine Anlaufstelle sein.

Sinnvolle Alternativen

Fester Spitzkohl

Das Ergebnis ist ähnlich mild, aber kein Sauerkraut aus Filderkraut.

Filderkraut im gleichen Gewicht durch festen Spitzkohl ersetzen; die Salzmenge auf das gewogene Kraut abstimmen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Kraut ragt aus der Lake heraus.

Das Kraut fest andrücken, beschweren und bei Bedarf zusätzliche Lake angießen.

Zusätzliche Lake aus Wasser und Salz im angegebenen Verhältnis anrühren und so viel zugießen, bis das Kraut bedeckt ist.

Pelziger Schimmel oder fauliger Geruch.

Sauberes Gärgerät verwenden und das Kraut während der Fermentation unter der Lake halten.

Den gesamten Ansatz entsorgen.

Varianten

Sauerkraut aus Spitzkohl

Fester Spitzkohl lässt sich ähnlich mild fermentieren. Das Ergebnis ist eine Spitzkohl-Variante und nicht die Filderkraut-Version.

Servieren und kombinieren

  • Als Beilage servieren: Nach der Fermentation gut gekühlt als säuerliche Beilage servieren.
  • Beim Kochen verwenden: Fermentiertes Kraut kann auch als Zutat in warmen Gerichten verwendet werden.

Planen und Reste genießen

Aufbewahren

Sobald die gewünschte Säure erreicht ist, das Glas verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Bei pelzigem Schimmel oder fauligem Geruch den Ansatz entsorgen.

Lebensmittelsicherheit

  • Säurebildung und Fermentationsreife: Das Kraut vollständig unter der Lake halten. Die 14-Tage-Verkostung ist kein Nachweis ausreichender Säurebildung: Die University of Minnesota Extension nennt pH 4,60 oder niedriger zusammen mit gestoppter Bläschenbildung als Reifekriterien. Bei pelzigem Schimmel oder fauligem Geruch den Ansatz entsorgen.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Wann ist das Sauerkraut fertig?

Nach 14 Tagen kannst du es mit sauberem Besteck probieren. Ist es noch milder als gewünscht, lass es weitere 3 bis 7 Tage fermentieren. Geschmack allein bestätigt nicht die sicherheitsbezogene Reife; beachte dazu die pH-Prüfung in den Sicherheitshinweisen.

Was kann ich tun, wenn der eigene Saft das Kraut nicht bedeckt?

Rühre 1 l Wasser mit 20 g Salz an und gieße nur so viel davon zu, bis das Kraut vollständig unter der Lake liegt.

Was mache ich bei Schimmel oder fauligem Geruch?

Bei pelzigem Schimmel oder fauligem Geruch den gesamten Ansatz entsorgen.

Kann ich statt Filderkraut Spitzkohl verwenden?

Ja. Fester Spitzkohl ergibt ein ähnlich mildes Sauerkraut, aber keine Filderkraut-Variante.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.

Kommentare werden geladen …

Schreib einen Kommentar