Roggenmischbrot · Sauerland
Ein großer, freigeschobener Laib aus Roggen-, Weizen- und Dinkelmehl. Lange Sauerteig- und Gehzeiten geben dem Brot Tiefe; kräftige Backhitze sorgt für eine rustikale Kruste.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Roggen, Weizen und Dinkel verbinden sich in diesem Sauerländer Mengbrot zu einem herzhaften Brotlaib. Der Roggensauerteig reift lange, bevor der klebrige Teig geformt und kräftig ausgebacken wird.
Eine kräftig gebräunte, rustikale Kruste umschließt ein herzhaft duftendes Brot mit deutlichen Roggennoten und einer milderen Weizen-Dinkel-Note.
Schritt für Schritt
Roggen-Anstellgut, Roggenmehl und 250 g lauwarmes Wasser gründlich verrühren. Abdecken und 20 bis 22 Stunden bei etwa 24 bis 26 °C reifen lassen.
Daran erkennst du es: Der Sauerteig ist gereift; die angegebene Reifezeit beträgt 20 bis 22 Stunden.
Den gereiften Sauerteig mit Roggen-, Weizen- und Dinkelmehl, den 625 g lauwarmem Wasser und dem Salz mischen. Etwa 3 Minuten langsam und anschließend 3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig bleibt klebrig.
Daran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig vermischt und bleibt klebrig.
Den Teig abgedeckt etwa 3 Stunden gehen lassen, bis er deutlich an Volumen gewonnen hat. Roggenmehl auf der Arbeitsfläche verteilen und den Teig mit einem Teigschaber zu einem runden Laib formen.
Daran erkennst du es: Der Teig hat deutlich an Volumen gewonnen.
Den Laib mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes rundes Gärkörbchen legen und abdecken. Etwa 1 Stunde gehen lassen. Währenddessen den Backofen samt Backblech oder Backstein auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein leeres, hitzefestes Gefäß auf den Ofenboden stellen.
Daran erkennst du es: Der Laib ist im Gärkörbchen gegangen; der Backofen ist vollständig vorgeheizt.
Den Laib auf Backpapier stürzen und auf das heiße Blech oder den Backstein geben. Vorsichtig eine Tasse heißes Wasser in das Gefäß am Ofenboden gießen und die Ofentür sofort schließen. 15 Minuten backen, dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweicht.
Daran erkennst du es: Nach 15 Minuten wird die Ofentür kurz geöffnet, um den Dampf entweichen zu lassen.
Wichtig: Beim Eingießen des heißen Wassers und beim Öffnen der Ofentür vorsichtig vor aufsteigendem Dampf zurücktreten.
Nach den ersten 15 Minuten bei 230 °C die Tür kurz öffnen, damit der Dampf entweicht. Bei 230 °C weiterbacken, bis die gesamte Backzeit bei dieser Temperatur 45 Minuten beträgt. Dann die Temperatur auf 200 °C senken und weitere 25 Minuten backen. Das Brot auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Backzeit beträgt insgesamt 45 Minuten bei 230 °C und anschließend 25 Minuten bei 200 °C.
Wichtig: Das heiße Blech oder der Backstein und das Gefäß im Ofen sind heiß; mit geeignetem Schutz handhaben.
Gut zu wissen
Den Teig wie beschrieben klebrig lassen und nur Arbeitsfläche sowie Gärkörbchen bemehlen.
Den Teig nicht weiter mit Mehl anreichern; zum Formen den Teigschaber und eine gut bemehlte Fläche verwenden.
Nach 15 Minuten die Tür kurz öffnen, damit der Dampf entweicht.
Die Tür zu diesem Zeitpunkt kurz öffnen und anschließend das Brot nach der angegebenen Backzeit fertig backen.
Den Sauerteig 20 bis 22 Stunden vor dem Mischen des Hauptteigs ansetzen und bei etwa 24 bis 26 °C reifen lassen.
Das Brot vollständig auskühlen lassen und anschließend bei Raumtemperatur im Brotkasten oder in einem Brottuch aufbewahren.
Vor dem Verpacken vollständig auskühlen lassen.
Das vollständig ausgekühlte Brot im Ganzen oder in Scheiben gut verpackt einfrieren.
Bei Raumtemperatur auftauen lassen. Scheiben können direkt getoastet werden.
Nach dem Auftauen kann die Kruste weicher sein; kurzes Aufbacken kann sie wieder auffrischen.
Häufig gefragt
Der angesetzte Sauerteig reift abgedeckt 20 bis 22 Stunden bei etwa 24 bis 26 °C.
Insgesamt 70 Minuten: zuerst 45 Minuten bei 230 °C, anschließend 25 Minuten bei 200 °C.
Ja. Der Teig bleibt klebrig. Bemehle die Arbeitsfläche gut und forme den Laib mit einem Teigschaber, statt zusätzliches Mehl in den Teig zu kneten.
Lass den Laib nach dem Backen auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor du ihn anschneidest.
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