Wenn kein Schweinefuß erhältlich ist
Der Sud gelingt auch ohne Schweinefuß dank der Gelatine, wird dann aber etwas weniger vollmundig.
Weitere Merkmale
Schwäbische Schweinshaxen-Sülze
Schwäbische Sulz
Zarte Schweinshaxe und Möhren werden mit Ei und Gewürzgurke in würziger, essigsaurer Brühe zu einer schnittfesten Sülze gebunden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Stunden
Gesamtzeit
ca. 11 Stunden
Menge
4–6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Schnittfeste herzhafte Laibe, Terrinen und Sülzen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Schweinshaxe und Schweinefuß liefern einen kräftigen Fleischsud; Gelatine hilft zusätzlich, die Sülze schnittfest werden zu lassen.
- Das langsame Köcheln macht das Fleisch zart und gibt Gewürzen und Gemüse Zeit, ihren Geschmack an den Sud abzugeben.
- Essig und Salz werden vor dem Gelieren kräftig abgeschmeckt, damit die Brühe auch gekühlt würzig bleibt.
- Möhre, Ei und Gewürzgurke setzen farbige und aromatische Einlagen in die klare, feste Sülze.
Schweinshaxe und Schweinefuß köcheln mit Gemüse und Gewürzen, bis das Fleisch weich ist und der Sud kräftig schmeckt. Gelatine gibt der abgeschmeckten Brühe Halt; im Kühlschrank wird daraus ein würziges Gelee mit Fleisch, Ei, Möhre und Gewürzgurke.
Die Sülze ist kalt und schnittfest, mit zarten Fleischstücken, mild-süßlicher Möhre, Ei und knackig-säuerlicher Gewürzgurke. Die würzige Brühe schmeckt herzhaft und angenehm essigsauer.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Fleisch langsam köcheln
Schweinshaxe und Schweinefuß in den großen Topf legen. Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben. Mit kaltem Wasser bedecken und langsam aufkochen. Den Schaum abschöpfen, die Hitze reduzieren und zugedeckt leise köcheln lassen.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Der Sud köchelt leise, nicht sprudelnd.
- Das Fleisch soll während der Garzeit mit Wasser bedeckt bleiben.
-
Gemüse und Einlagemöhre garen
Eine Möhre und den Sellerie grob schneiden und in den Topf geben. Weitere 30–60 Minuten leise garen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Die zweite Möhre in den letzten 30 Minuten ganz mitgaren, damit sie als Einlage nicht zerfällt.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen; die Einlagemöhre bleibt ausreichend fest zum Schneiden.
- Die zweite Möhre erst während der letzten 30 Minuten zugeben.
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Sud entfetten und Einlagen vorbereiten
Fleisch und Möhren herausnehmen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und vollständig abkühlen lassen. Die feste Fettschicht abheben. Das Fleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden; die Möhre für die Einlage in Scheiben schneiden.
Daran erkennst du es: Die Fettschicht ist fest und lässt sich vom abgekühlten Sud abheben.
- Den Sud vor dem Abheben der Fettschicht vollständig abkühlen lassen.
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Brühe abschmecken und Gelatine einrühren
Den entfetteten Sud abmessen und wieder erwärmen, aber nicht kochen lassen. Mit der abgemessenen Salz- und Essigmenge sowie zusätzlichem Salz und Essig nach Geschmack kräftig abschmecken. Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen Sud vollständig auflösen.
Daran erkennst du es: Die Gelatine ist vollständig im warmen Sud aufgelöst.
- Als Richtwert gelten 10 Blatt Gelatine pro Liter Sud.
- Die Brühe vor dem Gelieren kräftig abschmecken.
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Form füllen und kalt stellen
Eier und Gewürzgurken in Scheiben schneiden. Fleisch, Möhrenscheiben, Ei und Gurke in einer flachen Form oder auf tiefen Tellern verteilen. Den Sud darüber gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.
6 StundenDaran erkennst du es: Die Sülze ist fest und lässt sich schneiden.
- Am besten über Nacht kühlen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gelatine nach der Sudmenge bemessen: Die angegebene Menge von 12 Blatt ist für etwa 1,2 l Brühe gedacht. Als Richtwert gelten 10 Blatt pro Liter Sud; den entfetteten Sud deshalb vor dem Erwärmen abmessen.
- Schweinefuß besorgen: Schweinefuß ist häufig bei einer Metzgerei mit eigener Zerlegung erhältlich; eine Vorbestellung kann nötig sein.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
Schweinefuß weglassen
Der Sud gelingt dank der Gelatine, wird aber etwas weniger vollmundig.
Den Schweinefuß weglassen und die angegebene Gelatine verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Sud kocht stark statt leise zu köcheln.
Nach dem Abschöpfen des Schaums die Hitze verringern und den Topf zugedeckt nur leise köcheln lassen.
Der Sud kocht beim Auflösen der Gelatine.
Den Sud nur erwärmen und die Gelatine einrühren, ohne ihn kochen zu lassen.
Die fertige Sülze schmeckt nach dem Kühlen zu mild.
Den warmen Sud vor der Gelatinezugabe kräftig mit Salz und Essig abschmecken.
Varianten
Sülze ohne Schweinefuß
Wenn kein Schweinefuß erhältlich ist, kannst du ihn weglassen. Mit der Gelatine gelingt die Sülze trotzdem; der Sud wird etwas weniger vollmundig.
Servieren und kombinieren
- Kalt in Scheiben servieren: Die fest gewordene Sülze in Stücke oder Scheiben schneiden und gut gekühlt servieren.
Allergene und Nährwerte
- Ei: enthält · Die Rezeptur enthält hart gekochte Eier.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss die Sülze kühlen?
Die Sülze braucht mindestens 6 Stunden im Kühlschrank, um fest zu werden. Am besten lässt du sie über Nacht kühlen.
Kann ich den Schweinefuß weglassen?
Ja. Dank der Gelatine gelingt der Sud auch ohne Schweinefuß, wird dann aber etwas weniger vollmundig.
Wie viel Gelatine brauche ich?
Als Richtwert gelten 10 Blatt pro Liter Sud. Die angegebene Menge von 12 Blatt ist für etwa 1,2 l Brühe vorgesehen.
Wann ist das Fleisch gar genug?
Es ist so weit, wenn es sich leicht vom Knochen lösen lässt. Dafür wird es nach dem ersten Köcheln weitere 30–60 Minuten mit dem Gemüse gegart.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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