Das Fleisch wird trocken oder verliert an Zartheit.
Nach dem langsamen Erhitzen die Hitze reduzieren und den Topf zugedeckt sanft garen lassen.
Ist das Fleisch noch nicht weich, bei kleiner Hitze weitergaren und erneut prüfen.
Schwäbische Tellersülze mit Rindfleisch
Schwäbische Hausmannskost
Zarte Rinderbrust, Gewürzgurke und Möhre in fein säuerlicher, gelierter Rinderbrühe. Die Tellersülze wird auf vier Tellern angerichtet und mindestens vier Stunden gekühlt, bis das Gelee fest ist.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Stunden
Gesamtzeit
ca. 6 Std. 25 Min.
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Sanftes Garen hält die Rinderbrust zart und liefert zugleich die Brühe für das Gelee.
- Die Brühe wird vor dem Zugeben der Gelatine kräftig und angenehm säuerlich abgeschmeckt.
- Dünne Fleischscheiben und gleichmäßig verteilte Einlagen lassen sich gut portionsweise auf Tellern anrichten.
Diese Tellersülze verbindet dünn aufgeschnittene Rinderbrust mit Gewürzgurke, Möhre und Petersilie. Eine kräftig abgeschmeckte Essig-Rinderbrühe und Gelatine halten die Einlage in einem klaren, schnittfesten Gelee zusammen. Plane neben der Garzeit mindestens vier Stunden zum Kühlen ein.
Zartes Rindfleisch trifft auf ein kühles, festes Gelee mit feiner Essigsäure. Gewürzgurke und Petersilie setzen frische, würzige Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch und Gemüse ansetzen
Die Rinderbrust in einen großen Topf legen und mit dem Wasser bedecken. Zwiebel halbieren, Möhre und Knollensellerie grob schneiden. Gemüse, Lauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und die abgemessene Salzmenge zum Fleisch geben. Langsam erhitzen und aufsteigenden Schaum abschöpfen.
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Sanft garen und Brühe abseihen
Den Topf zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 1½ bis 2 Stunden sanft garen lassen. Die Flüssigkeit soll nicht sprudelnd kochen. Das weiche Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und die gekochte Möhre für die Einlage aufheben.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich gut in Scheiben schneiden.
- Die Brühe nur sanft köcheln lassen, damit das Fleisch nicht sprudelnd kocht.
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Brühe abschmecken und Gelatine einweichen
Während das Fleisch abkühlt, 650 ml Brühe abmessen. Weißweinessig und Zucker einrühren und die Brühe kräftig, angenehm säuerlich mit zusätzlichem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Gelatine 5 bis 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
10 Minuten- Die Brühe vor dem Zugeben der Gelatine abschmecken.
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Einlage vorbereiten
Das abgekühlte Rindfleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Gewürzgurke und die aufgehobene gekochte Möhre ebenfalls in Scheiben schneiden. Fleisch und Einlage auf vier flache Teller verteilen und mit Petersilie bestreuen.
- Das Fleisch quer zur Faser schneiden.
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Gelatine in die Brühe rühren
Die Gelatine ausdrücken und in die heiße, nicht mehr kochende Brühe rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Die Brühe gleichmäßig über Fleisch und Einlage auf den Tellern gießen.
Daran erkennst du es: Die Gelatine ist vollständig aufgelöst und die Brühe gleichmäßig verteilt.
- Die Brühe nach dem Zugeben der Gelatine nicht mehr kochen.
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Kühlen und servieren
Die Teller waagerecht und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Mindestens 4 Stunden kühlen, bis das Gelee fest ist. Gut gekühlt servieren.
4 StundenDaran erkennst du es: Das Gelee ist fest und hält die Einlage auf dem Teller zusammen.
Wichtig: Bis zum Servieren gekühlt halten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Vor dem Gelieren abschmecken: Die Brühe vor dem Einrühren der Gelatine kräftig und angenehm säuerlich würzen. So lässt sich der Geschmack gleichmäßig einstellen, bevor das Gelee fest wird.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Gelee wird nicht wie gewünscht fest.
Die Gelatine in heiße, aber nicht mehr kochende Brühe rühren.
Die Brühe vorsichtig erneut erwärmen und nach Packungsanleitung zusätzliche eingeweichte Gelatine einrühren.
Das Gelee ist beim Servieren noch weich.
Die Teller mindestens vier Stunden waagerecht und abgedeckt kühlen.
Die Teller weiter kühlen, bis das Gelee fest ist.
Servieren und kombinieren
- Mit Bratkartoffeln: Die gut gekühlte Tellersülze mit knusprigen Bratkartoffeln servieren. Die warme, herzhafte Beilage ergänzt das säuerliche Gelee.
- Mit frischem Brot: Mit kräftigem Bauernbrot oder anderem frischen Brot servieren, das sich gut mit dem Gelee und der Brühe aufnehmen lässt.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung: Die angerichtete Tellersülze abgedeckt im Kühlschrank fest werden lassen und bis zum Servieren gekühlt halten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss die Tellersülze kühlen?
Mindestens vier Stunden im Kühlschrank, bis das Gelee fest ist.
Warum werden nur 650 ml Brühe verwendet?
Für das Gelee 650 ml abgesiebte Brühe abmessen. Übrig gebliebene Kochbrühe wird für dieses Rezept nicht benötigt.
Wie schneide ich das Rindfleisch am besten?
Das abgekühlte Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.
Wird Tellersülze warm oder kalt serviert?
Die Tellersülze wird gut gekühlt serviert, wenn das Gelee fest geworden ist.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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