Buttermilch
Buttermilch gibt dem Brot eine milde Säurenote und eine saftige Krume. Sie ist meist in der Kühlabteilung erhältlich.
Westfälisches Mischbrot
Westfälisches Mischbrot
Mildes, saftiges Weizenmischbrot aus dem Münsterland mit lockerer Krume, feiner Buttermilchnote und kräftig knuspriger Kruste.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Stunden
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 50 Min.
Menge
1 Laib
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der hohe Weizenanteil unterstützt eine lockere, feinporige Krume.
- Roggenmehl ergänzt den milden Teig um einen herzhaften Brotgeschmack.
- Buttermilch und Schweineschmalz tragen zu einer saftigen, zarten Krume bei.
- Die kräftige Anfangshitze und der Dampf fördern eine fein knusprige Kruste.
Münsterländer Bauernstuten ist ein mildes, saftiges Mischbrot aus dem westfälischen Münsterland. Der hohe Weizenanteil macht die Krume locker und feinporig, während RoggenmehlRoggenmehl wird aus Roggenkörnern gemahlen und verleiht Broten ein kräftiges Aroma sowie eine dunklere Farbe. für einen herzhaften Brotgeschmack sorgt. ButtermilchDie Buttermilch bringt eine milde Säure und trägt zum lockeren, leicht säuerlichen Charakter des Teigs bei. und etwas SchweineschmalzMildes, ungewürztes Schweineschmalz gibt es im Kühlregal, an der Fleischtheke oder in gut sortierten Supermärkten. geben dem Laib seine angenehme Geschmeidigkeit.
Die Kruste wird kräftig gebräunt und knusprig, während die Krume weich, saftig und feinporig bleibt. Geschmacklich verbindet das Brot milden Weizen mit einer zurückhaltenden Buttermilchnote und herzhaften Roggenaromen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Flüssigkeit ansetzen
Buttermilch und lauwarmes Wasser in eine große Schüssel geben. Hefe und Honig darin vollständig auflösen.
5 Minuten -
Teig kneten
Weizenmehl, Roggenmehl und Salz hinzufügen. Alles zunächst langsam vermengen, dann etwa 6 Minuten zu einem weichen, leicht klebrigen Teig kneten.
6 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich, zusammenhängend und leicht klebrig.
- Nicht zusätzlich viel Mehl einarbeiten; der Teig darf leicht klebrig bleiben.
-
Erste Teigruhe
Das Schweineschmalz portionsweise einkneten, bis es vollständig aufgenommen ist. Den Teig abdecken und an einem warmen Ort 60 bis 90 Minuten ruhen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig hat sich deutlich vergrößert.
- Die genaue Gehzeit hängt von der Raumtemperatur und der Aktivität der Hefe ab.
-
Laib formen
Den Teig auf eine leicht mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig entgasen und zu einem länglichen Laib formen. Dabei die Oberfläche mit Spannung versehen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Laib ist länglich geformt und die Oberfläche wirkt gespannt.
- Nur vorsichtig entgasen, damit die Krume nicht unnötig verdichtet wird.
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Zweite Teigruhe
Den Laib mit dem Schluss nach unten auf Backpapier legen. Mit etwas Roggenmehl bestäuben und längs einmal tief einschneiden. Abdecken und weitere 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Laib ist sichtbar aufgegangen und der Einschnitt bleibt klar erkennbar.
- Der tiefe Längsschnitt gibt dem Brot beim Backen eine kontrollierte Öffnung.
-
Backofen vorheizen
Den Backofen mit einem Backblech oder Backstein auf 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Schale auf den Boden des Ofens stellen. Diese Vorheizphase kann während der zweiten Teigruhe erfolgen.
30 Minuten 240 °C- Das Backblech oder der Backstein muss vollständig heiß sein, bevor der Laib aufgelegt wird.
Wichtig: Beim späteren Eingießen des Wassers in die heiße Schale besteht Verbrühungsgefahr.
-
Brot einschießen und bedampfen
Das Brot auf das heiße Blech oder den Backstein geben. Etwa 100 ml heißes Wasser in die Schale gießen und die Ofentür sofort schließen.
2 Minuten- Die Ofentür danach möglichst geschlossen halten, damit die Anfangshitze und der Dampf erhalten bleiben.
Wichtig: Gesicht und Hände vom aufsteigenden Dampf fernhalten; das Wasser nur vorsichtig in die heiße Schale gießen.
-
Mit Dampf anbacken
Das Brot 10 Minuten bei 240 °C backen. Danach die Ofentür kurz öffnen, den Dampf entweichen lassen und die Temperatur auf 200 °C senken.
10 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt sichtbar fest zu werden und leicht Farbe anzunehmen.
- Die Ofentür nur kurz öffnen, damit möglichst wenig Hitze verloren geht.
Wichtig: Beim Öffnen tritt sehr heißer Dampf aus; die Ofentür vorsichtig und mit Abstand öffnen.
-
Brot fertig backen
Den Laib weitere 30 bis 35 Minuten bei 200 °C backen. Er ist fertig, wenn die Kruste kräftig gebräunt ist und das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
35 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Kräftig gebräunte Kruste und hohler Klang beim Klopfen auf die Unterseite.
- Bei stark bräunender Kruste das Brot gegen Ende locker mit Backpapier abdecken.
-
Vollständig auskühlen lassen
Das Münsterländer Bauernstuten auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.
Daran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber anschneiden.
- Durch das vollständige Auskühlen stabilisiert sich die Krume.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Leicht klebriger Teig ist erwünscht: Der Teig soll weich und leicht klebrig bleiben. Zu viel zusätzliches Mehl kann die Krume unnötig fest machen.
- Dampf für die Kruste: Die heiße Schale mit Wasser erzeugt zu Beginn der Backzeit Dampf und unterstützt eine fein knusprige Kruste.
- Vor dem Anschneiden auskühlen: Das Brot erst vollständig auf dem Gitter auskühlen lassen, damit die Krume nicht beim Schneiden zusammengedrückt oder klebrig wirkt.
Zutatenwissen
Schweineschmalz
Schweineschmalz macht die Krume zart und gehört bei regionalen Bauernstuten zu den möglichen traditionellen Fettzugaben. Es ist meist im Kühlregal oder an der Fleischtheke erhältlich.
Mehl zum Bearbeiten
Die zusätzliche Roggenmehlmenge dient nur zum Bemehlen der Arbeitsfläche und zum Bestäuben des Laibs. Sie wird nicht vollständig in den Teig eingearbeitet.
Sinnvolle Alternativen
Naturjoghurt mit etwas Wasser
Das Brot schmeckt etwas cremiger und die Buttermilchnote fällt milder aus.
Naturjoghurt mit etwas Wasser verrühren, bis eine buttermilchähnliche Konsistenz entsteht, und in Schritt 1 verwenden.
weiche Butter
Die Krume bleibt zart, das Aroma wird etwas milder.
Die weiche Butter in Schritt 3 portionsweise einkneten, bis sie vollständig aufgenommen ist.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Brot wird kompakt und die Krume trocken.
Nur die Arbeitsfläche und die Oberfläche leicht bemehlen; der Teig darf leicht klebrig bleiben.
Beim Formen möglichst kein weiteres Mehl einarbeiten und die Gehzeit vollständig ausnutzen.
Der Laib reißt unkontrolliert auf und bleibt innen dicht.
Auf die deutliche Volumenzunahme achten und den geformten Laib vor dem Backen sichtbar aufgehen lassen.
Wenn der Laib vor dem Einschießen noch sehr straff wirkt, die zweite Gehzeit vorsichtig verlängern.
Die Kruste wird blass oder wenig knusprig.
Die Backunterlage vollständig auf 240 °C vorheizen und die Ofentür nach dem Bedampfen rasch schließen.
Das Brot in der zweiten Backphase ohne weiteres Wasser fertig backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist.
Die Krume wirkt klebrig oder wird beim Schneiden zusammengedrückt.
Den Laib vollständig auf dem Gitter auskühlen lassen.
Das restliche Brot weiter auskühlen lassen und erst danach anschneiden.
Varianten
Variante mit Butter
Eine mildere, vegetarische Variante mit weicher Butter statt Schweineschmalz.
Cremigere Buttermilch-Alternative
Eine Variante mit Naturjoghurt und etwas Wasser anstelle der Buttermilch.
Servieren und kombinieren
- Mit Butter und Käse: Das vollständig ausgekühlte Brot in Scheiben schneiden und mit Butter oder Käse servieren.
- Mit westfälischem Schinken: Die kräftige Kruste und die milde Krume passen gut zu herzhaftem westfälischem Schinken.
- Frisch gebacken: Das Brot nach dem Auskühlen pur oder mit etwas Butter genießen, damit die saftige Krume und die knusprige Kruste zur Geltung kommen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Teig nach dem Kneten abgedeckt kühl stellen und vor dem Formen etwas temperieren lassen. Die Gehzeiten können sich dadurch verlängern; der Teig sollte vor dem Formen deutlich aufgegangen sein.
Aufbewahren
Das vollständig ausgekühlte Brot bei Raumtemperatur in einem Brotkasten oder Papierbeutel lagern. Für längere Aufbewahrung portionsweise einfrieren, da die Kruste im Kühlschrank schneller an Qualität verliert.
Nur vollständig ausgekühltes Brot verpacken, damit sich möglichst wenig Feuchtigkeit im Behälter sammelt.
Einfrieren
Das vollständig ausgekühlte Brot möglichst in Scheiben oder als gut verpackten Laib einfrieren.
Bei Raumtemperatur vollständig auftauen lassen. Für eine knusprigere Kruste anschließend kurz im Ofen aufbacken.
Die Kruste wird nach dem Einfrieren und Auftauen etwas weniger knusprig als frisch gebacken.
Aufwärmen
- Backofen: Das Brot oder einzelne Scheiben im vorgeheizten Ofen kurz erwärmen. Für einen ganzen Laib die Oberfläche bei Bedarf leicht befeuchten.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizen- und Roggenmehl sind enthalten.
- Milch: enthält · Buttermilch ist Bestandteil des Teigs.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Buttermilch ersetzen?
Ja. Naturjoghurt mit etwas Wasser verrühren, bis eine buttermilchähnliche Konsistenz entsteht. Das Brot schmeckt dann etwas cremiger und weniger säuerlich.
Kann ich Schweineschmalz ersetzen?
Ja. Verwende 20 g weiche Butter. Die Krume bleibt zart, das Aroma wird etwas milder.
Wie klebrig darf der Teig sein?
Der Teig darf weich und leicht klebrig sein. Beim Kneten und Formen nur sparsam zusätzliches Roggenmehl verwenden.
Wann darf ich das Brot anschneiden?
Erst wenn der Laib vollständig auf einem Gitter ausgekühlt ist. So stabilisiert sich die Krume und lässt sich sauber schneiden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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