Roggenmehl Type 1150
Roggenmehl Type 1150 ist die prägende Mehlsorte des Brotes und sorgt für kräftiges Aroma und eine saftige Krume.
Weitere Merkmale
Berliner Landbrot
Roggenmischbrot aus Berlin
Kräftiges Berliner Roggenmischbrot mit lang geführtem Roggensauerteig, dunkler Kruste und saftiger, feinporiger Krume.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
16 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 17 Std. 10 Min.
Menge
1 Laib
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der lang geführte Roggensauerteig bringt kräftiges Aroma und unterstützt die saftige Krume.
- Der kleinere Weizenanteil macht den klebrigen Roggenmischteig besser formbar.
- Dampf am Anfang des Backens unterstützt eine kräftige Krustenbildung.
- Die abgestufte Backtemperatur sorgt für eine kräftig ausgebackene Kruste und ein durchgebackenes Brot.
Berliner Landbrot wird mit RoggenmehlRoggenmehl wird aus Roggenkörnern gemahlen und verleiht Broten ein kräftiges Aroma sowie eine dunklere Farbe., einem kleineren Weizenanteil und aktivem Roggen-AnstellgutAktiver Teil einer Roggensauerteigkultur, der zur Herstellung und Auffrischung eines neuen Teigs verwendet wird. zubereitet. Nach langer Sauerteigreife, kurzer Teigruhe und einer abschließenden Gare wird der freigeschobene Laib mit Dampf gebacken und vor dem Anschneiden vollständig ausgekühlt.
Kräftiges Roggenaroma, dunkle und herzhafte Kruste sowie eine saftige, feinporige Krume.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Sauerteig ansetzen
Roggenmehl, Wasser und aktives Roggen-Anstellgut in der Rührschüssel gründlich verrühren. Die Schüssel abdecken und den Ansatz 12 bis 14 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
14 StundenDaran erkennst du es: Der Sauerteig ist vollständig gereift und aromatisch.
- Die Reifezeit liegt je nach Raumtemperatur zwischen 12 und 14 Stunden.
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Hauptteig mischen
Den reifen Sauerteig mit Roggenmehl, Weizenmehl, Wasser und Salz zu einem gleichmäßigen, klebrigen Teig vermischen. Bei Verwendung einer Küchenmaschine reichen etwa 5 Minuten auf niedriger Stufe; alternativ von Hand gründlich mischen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig vermischt und klebrig.
- Roggenteig nicht wie einen Weizenteig auskneten; gleichmäßiges Vermischen genügt.
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Teig ruhen lassen
Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist nach der Ruhezeit entspannter und formbarer.
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Laib formen
Eine Arbeitsfläche großzügig mit Roggenmehl bestreuen. Den Teig daraufgeben, mit leicht angefeuchteten Händen rund oder länglich formen und rundum mit Roggenmehl bestäuben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist zu einem geschlossenen runden oder länglichen Laib geformt.
- Mit angefeuchteten Händen lässt sich der klebrige Teig leichter handhaben.
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Laib gehen lassen
Den Laib mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb legen. Abdecken und 45 bis 60 Minuten gehen lassen. Der Teig ist bereit für den Ofen, wenn sich an der Oberfläche erste feine Risse zeigen.
60 MinutenDaran erkennst du es: An der Oberfläche zeigen sich erste feine Risse.
- Die feinen Risse sind hier das entscheidende Reifezeichen.
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Ofen vorheizen und bedampfen
Den Backofen mit Backblech oder Backstein auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Laib vorsichtig auf das heiße Blech oder den heißen Backstein stürzen und kräftig bedampfen.
20 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Der Ofen und die Backfläche sind vollständig aufgeheizt; der Laib liegt sicher auf der heißen Fläche.
- Die Backfläche muss beim Einschießen bereits heiß sein.
Wichtig: Beim Öffnen des Ofens und beim Bedampfen besteht Verbrennungsgefahr durch heiße Flächen und Dampf.
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Bei hoher Temperatur anbacken
Das Brot 10 Minuten bei 250 °C backen.
10 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Kruste beginnt sichtbar fest und dunkel zu werden.
Wichtig: Beim Ablassen des Dampfes vorsichtig vorgehen.
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Kräftig ausbacken
Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220 °C reduzieren und den Laib weitere 35 bis 40 Minuten kräftig ausbacken.
40 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig ausgebacken und der Laib vollständig gegart.
- Die genaue Zeit liegt je nach Ofen und Laibform zwischen 35 und 40 Minuten.
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Vollständig auskühlen lassen
Das fertige Berliner Landbrot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden mindestens 2 Stunden warten, damit sich die saftige Krume stabilisiert.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber schneiden.
- Das Brot nicht warm anschneiden, da die Krume sonst leicht klebrig oder instabil bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Reife des Sauerteigs: Die Sauerteigreife dauert 12 bis 14 Stunden bei Zimmertemperatur. Der Sauerteig sollte vollständig gereift und aromatisch sein, bevor der Hauptteig gemischt wird.
- Klebriger Teig: Roggenteig bleibt klebrig. Leicht angefeuchtete Hände und eine großzügig mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche erleichtern das Formen.
- Gare erkennen: Der Laib ist bereit für den Ofen, wenn an der Oberfläche erste feine Risse sichtbar werden.
- Vor dem Anschneiden warten: Mindestens 2 Stunden Kühlzeit einplanen, damit sich die saftige Krume stabilisiert und das Brot sauber schneiden lässt.
Zutatenwissen
Aktives Anstellgut
Für die lange Sauerteigführung wird aktives Roggen-Anstellgut verwendet.
Kleiner Weizenanteil
Der kleinere Anteil Weizenmehl unterstützt eine gut formbare Teigstruktur.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 550
Die Krume wird etwas heller und milder.
Das Weizenmehl Type 1050 im Hauptteig im gleichen Gewichtsverhältnis durch 70 g Weizenmehl Type 550 ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Laib reißt unkontrolliert auf oder wirkt kompakt.
Den Laib 45 bis 60 Minuten gehen lassen und auf erste feine Risse an der Oberfläche achten.
Das Brot vollständig ausbacken und vor dem Anschneiden mindestens 2 Stunden auskühlen lassen.
Die Krume ist beim Schneiden klebrig oder instabil.
Nach dem Backen mindestens 2 Stunden auf dem Gitter warten.
Die Schnittflächen offen weiter auskühlen lassen; die bereits angeschnittene Krume lässt sich jedoch nicht vollständig zurücksetzen.
Die Kruste bleibt blass oder entwickelt sich nicht kräftig.
Die heiße Backfläche verwenden und den Laib beim Einschießen kräftig bedampfen.
Das Brot ohne weiteren Dampf bei 220 °C kräftig ausbacken.
Der Teig enthält trockene Mehlstellen oder Salz ist ungleichmäßig verteilt.
Alle Zutaten gründlich vermischen; in der Küchenmaschine etwa 5 Minuten auf niedriger Stufe arbeiten.
Falls der Teig noch nicht geformt ist, vorsichtig weiter vermischen, ohne ihn unnötig lange zu bearbeiten.
Servieren und kombinieren
- Mit Butter: Das vollständig ausgekühlte Berliner Landbrot mit Butter servieren.
- Mit Käse: Die kräftige Roggenkruste passt zu Käse und herzhaften Aufstrichen.
- Mit herzhaftem Belag: In Scheiben geschnitten eignet sich das Brot für herzhafte Beläge.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Sauerteig am Vortag ansetzen und 12 bis 14 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Der vollständige Laib sollte erst nach dem Backen und vollständigen Auskühlen serviert werden.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Roggen- und Weizenmehl enthalten glutenhaltiges Getreide.
- Weizen: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 1050.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Weizenmehl Type 1050 ersetzen?
Ja. Als Ersatz eignet sich Weizenmehl Type 550. Die Krume wird dadurch etwas heller und milder.
Wann darf ich das Brot anschneiden?
Nach dem Backen mindestens 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen, damit sich die saftige Krume stabilisiert.
Woran erkenne ich, dass der Laib bereit für den Ofen ist?
Der Teig ist bereit, wenn an der Oberfläche erste feine Risse sichtbar werden.
Aus unserer Küche
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