Johannisbeeren vorbereiten
Die Beeren von den Rispen streifen, verlesen und vorsichtig trocken tupfen. Tiefgekühlte Beeren vorher auftauen und gründlich abtropfen lassen.
Weitere Merkmale
Schwäbischer Träubleskuchen mit roten Johannisbeeren und Baiser
Schwäbischer Baiser-Kuchen
Mürber Johannisbeerkuchen aus Baden-Württemberg mit säuerlichen roten Johannisbeeren, nussiger Baisermasse und knusprig vorgebackenem Boden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
70 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 55 Min.
Menge
etwa 12 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Kuchen und süßes Feingebäck in Kuchenform
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Nüsse und Samen, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Mürbeteig wird vorgebacken und bleibt dadurch trotz der saftigen Johannisbeeren schön mürbe.
- Die säuerlichen Beeren bilden einen klaren Kontrast zur süßen, glänzenden Baisermasse.
- Gemahlene Mandeln sorgen sowohl in der Baisermasse als auch in der Bodenschicht für eine feine nussige Note.
Schwäbischer Träubleskuchen verbindet einen mürben Boden mit säuerlichen roten Johannisbeeren und einer luftigen Baiserhaube. Im Schwäbischen heißen Johannisbeeren „Träuble“ – daher der Name. Die nussige Baisermasse und die leuchtenden Beeren machen den Kuchen im Anschnitt ebenso hübsch wie auf der Kaffeetafel.
Knusprig-mürber Boden, saftige und fruchtig-säuerliche rote Johannisbeeren sowie eine luftige, leicht nussige Baiserhaube mit zart gebräunter Oberfläche.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Mürbeteig zubereiten und kühlen
Mehl, kalte Butter, Zucker, Eigelb aus dem getrennten Ei und Salz rasch zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Den Teig flach drücken, abdecken und 30 Minuten kalt stellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt verknetet und nach dem Kühlen fest, aber noch ausrollbar.
- Den Teig nur so lange kneten, bis er zusammenhält, damit er mürbe bleibt.
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Beeren und Form vorbereiten
Die Johannisbeeren von den Rispen streifen, verlesen und vorsichtig trocken tupfen. Eine Springform mit Butter einfetten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Beeren sind sauber, unbeschädigt und möglichst trocken.
- Feuchtigkeit an den Beeren möglichst gründlich entfernen, damit der Boden nicht unnötig durchweicht.
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Boden auslegen
Den Teig auf wenig Mehl rund ausrollen, die Form damit auslegen und einen etwa 4 cm hohen Rand formen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen und weitere 15 Minuten kalt stellen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig liegt gleichmäßig in der Form, der Rand steht stabil und der Boden ist eingestochen.
- Beim Ausrollen zügig arbeiten und den Teig nicht unnötig warm werden lassen.
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Boden blind backen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig mit Backpapier bedecken, mit Hülsenfrüchten oder Blindbackkugeln beschweren und 15 Minuten vorbacken. Backpapier und Gewichte entfernen und den Boden weitere 5 Minuten backen.
20 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Der Rand ist leicht goldbraun und der Boden wirkt fest, ohne stark gebräunt zu sein.
- Das Vorbacken verhindert, dass die feuchte Füllung den Boden vollständig durchweicht.
Wichtig: Beim Entfernen von Backpapier und Gewichten auf die heiße Form und den heißen Dampf achten.
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Bodenschicht aufstreuen
Semmelbrösel, 20 g gemahlene Mandeln und 1 EL Zucker mischen. Die Mischung gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Sie nimmt einen Teil des Fruchtsafts auf und hält den Boden schön mürbe.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung bedeckt den Boden gleichmäßig in einer dünnen Schicht.
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Baisermasse aufschlagen
Eiweiß mit Salz steif schlagen. Den Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt und feste Spitzen bildet. Zitronensaft, Speisestärke und 50 g Mandeln vorsichtig unterheben.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Baisermasse ist glänzend und bildet feste Spitzen; die trockenen Zutaten sind gleichmäßig untergehoben.
- Das Eiweiß muss sauber getrennt und die Schüssel fettfrei sein, damit es stabil aufgeschlagen werden kann.
- Die Mandeln und die Stärke nur vorsichtig unterheben, damit möglichst wenig Volumen verloren geht.
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Füllen und Baiserhaube formen
Etwa vier Esslöffel Baisermasse beiseitestellen. Die Johannisbeeren unter die übrige Masse heben und alles auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Die restliche Baisermasse in kleinen Klecksen daraufsetzen und mit einem Löffel leicht wellig verstreichen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Beeren sind gleichmäßig verteilt und die zurückbehaltene Baisermasse bildet eine sichtbare Haube.
- Die Beeren vorsichtig unterheben, damit sie möglichst wenig Saft abgeben und die Baisermasse luftig bleibt.
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Kuchen backen
Die Ofentemperatur auf 160 °C Ober-/Unterhitze reduzieren. Den Kuchen im unteren Drittel des Ofens 45 bis 50 Minuten backen. Wird die Oberfläche zu dunkel, den Kuchen nach etwa 30 Minuten locker mit Backpapier abdecken.
50 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Baiserhaube ist fest und leicht gebräunt, die Füllung wirkt gesetzt und der Rand ist goldbraun.
- Die Oberfläche regelmäßig beobachten; Backpapier nur locker auflegen, damit die Baiserhaube nicht beschädigt wird.
Wichtig: Beim Abdecken und Herausnehmen die heiße Form mit Ofenhandschuhen anfassen.
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Vollständig auskühlen lassen
Den Kuchen vollständig in der Form auskühlen lassen, am besten mindestens zwei Stunden. Erst dann den Springformrand lösen und den Träubleskuchen in Stücke schneiden.
2 StundenDaran erkennst du es: Der Kuchen ist vollständig abgekühlt, die Füllung ist stabil und lässt sich sauber schneiden.
- Das vollständige Auskühlen ist wichtig, damit die Füllung beim Anschneiden nicht auseinanderläuft.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Boden vorbacken: Das Blindbacken schafft eine stabile, mürbe Grundlage und reduziert das Risiko, dass die Johannisbeerfüllung den Boden durchweicht.
- Baiser vorsichtig unterheben: Die Johannisbeeren und die trockenen Zutaten vorsichtig unterheben, damit die aufgeschlagene Masse möglichst luftig bleibt.
- Geduldig auskühlen lassen: Der Kuchen sollte vollständig in der Form auskühlen, bevor der Rand gelöst wird. Erst dann ist die Füllung ausreichend stabil zum Schneiden.
Zutatenwissen
Eiweiß aufteilen
Das Ei aus dem Mürbeteig wird getrennt. Sein Eiweiß zählt zu den insgesamt fünf Eiweißen für die Baisermasse.
Mandeln getrennt verwenden
Die 50 g Mandeln gehören in die Baisermasse, die 20 g Mandeln in die Bodenschicht. Beide Mengen bleiben getrennte Zutatenzeilen.
Sinnvolle Alternativen
Tiefgekühlte rote Johannisbeeren
Der Kuchen kann etwas saftiger werden, wenn die Beeren nach dem Auftauen nicht gründlich abgetropft werden.
Die Beeren vollständig auftauen lassen und gründlich abtropfen, bevor sie unter die Baisermasse gehoben werden.
Gemahlene Haselnüsse
Das Aroma wird kräftiger und nussiger; die Rezeptidentität bleibt ein Johannisbeerkuchen mit Baiser.
Die gemahlenen Mandeln in der Baisermasse und in der Bodenschicht jeweils durch die gleiche Menge gemahlene Haselnüsse ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Boden wird weich oder durchweicht.
Den Boden vorbacken, die Beeren gründlich trocken tupfen und die Bodenschicht gleichmäßig verteilen.
Den Kuchen vollständig auskühlen lassen; beim nächsten Mal die Beeren stärker abtropfen lassen und die Vorbackzeit einhalten.
Die Baisermasse bleibt flach und instabil.
Fettfreie Utensilien verwenden und den Zucker nach und nach einrieseln lassen, bis feste Spitzen entstehen.
Eine bereits zusammengefallene Baisermasse lässt sich nur begrenzt retten; sie kann trotzdem gebacken werden, wird aber weniger luftig.
Die Baiseroberfläche wird zu dunkel.
Die Temperatur auf 160 °C reduzieren, den Kuchen im unteren Ofendrittel backen und bei Bedarf locker mit Backpapier abdecken.
Den Kuchen sofort abdecken und die restliche Backzeit bei gleicher Temperatur beenden, sofern die Füllung noch nicht gesetzt ist.
Die Füllung läuft beim Schneiden auseinander.
Den Kuchen mindestens zwei Stunden vollständig in der Form auskühlen lassen.
Die Stücke vor dem Servieren weiter auskühlen lassen; sehr weiche Stücke können vorsichtig gekühlt werden.
Varianten
Haselnuss-Baiser
Eine nussigere Variante mit gemahlenen Haselnüssen anstelle der Mandeln.
Variante mit tiefgekühlten Johannisbeeren
Der Kuchen kann außerhalb der Saison mit tiefgekühlten roten Johannisbeeren gebacken werden.
Servieren und kombinieren
- Zur Kaffeetafel: Den vollständig ausgekühlten Kuchen in Stücke schneiden und auf der Kaffeetafel servieren. Die säuerlichen Johannisbeeren und die süße Baiserhaube machen ihn besonders kontrastreich.
- Gut gekühlt servieren: Für besonders saubere Stücke den Kuchen vor dem Schneiden vollständig auskühlen lassen und bei Bedarf kurz kühl stellen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Kuchen vollständig backen und auskühlen lassen. Bis zum Servieren abgedeckt aufbewahren und erst kurz vor dem Servieren in Stücke schneiden.
Aufbewahren
Den vollständig ausgekühlten Kuchen abgedeckt lagern. Für eine festere Füllung und saubere Stücke kann er gekühlt werden.
Nicht warm und dicht verschlossen lagern, damit sich kein unnötiges Kondenswasser bildet.
Einfrieren
Die Baiserhaube und die saftige Johannisbeerfüllung können durch das Einfrieren an Struktur verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl und Semmelbrösel sind Bestandteil des Rezepts.
- Milch: enthält · Butter wird im Mürbeteig und zum Einfetten der Form verwendet.
- Eier: enthält · Ei und Eiweiß werden für Mürbeteig und Baisermasse verwendet.
- Schalenfrüchte (Mandeln): enthält · Gemahlene Mandeln werden in der Baisermasse und in der Bodenschicht verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich tiefgekühlte Johannisbeeren verwenden?
Ja. Die Beeren sollten vollständig aufgetaut und gründlich abgetropft werden. Dadurch kann der Kuchen etwas saftiger werden.
Warum wird die Baisermasse nicht fest?
Schüssel und Rührbesen müssen fettfrei sein. Außerdem sollte der Zucker nach und nach eingearbeitet werden, bis die Masse glänzt und feste Spitzen bildet.
Wann kann ich den Kuchen anschneiden?
Der Kuchen sollte vollständig in der Form auskühlen, am besten mindestens zwei Stunden. Erst danach den Springformrand lösen und den Kuchen schneiden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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