Saarländische Bohnenküche
Sämige Ackerbohnen in einer gebundenen Zwiebelsoße treffen auf mildes Sauerkraut, knusprigen RäucherspeckGesalzener oder gepökelter Speck, der durch Räuchern haltbarer und aromatischer gemacht wurde. und separat gegarte Salzkartoffeln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Diese saarländische Tellerkombination verbindet Ackerbohnen, Sauerkraut und Speck mit einer kräftigen Zwiebelsoße. Die Bohnen, das Kraut und die Kartoffeln werden getrennt gegart und erst beim Servieren gemeinsam angerichtet.
Sämige Bohnen, zart zerfallende Kartoffeln und weich gegartes Sauerkraut treffen auf knusprige Speckwürfel. Die Aromen sind herzhaft, leicht säuerlich, würzig und bodenständig.
Schritt für Schritt
Frische Ackerbohnen aus den Schoten lösen und 2 bis 3 Minuten in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Kalt abschrecken und bei großen oder zähen Kernen die äußere Haut abziehen. Tiefgekühlte Bohnen auftauen lassen; Bohnen aus dem Glas gründlich abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Frische Bohnen sind kurz blanchiert und lassen sich bei Bedarf häuten.
Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 18 bis 20 Minuten gar kochen. Währenddessen können Sauerkraut und Bohnen parallel zubereitet werden.
Daran erkennst du es: Die Kartoffelstücke lassen sich mit einem Messer oder einer Gabel leicht einstechen.
Sauerkraut leicht ausdrücken und mit 150 ml Wasser, dem Lorbeerblatt, dem Zucker und einer kräftigen Prise Pfeffer in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten sanft garen. Vor dem Servieren das Lorbeerblatt entfernen und das Kraut mit Salz abschmecken.
Daran erkennst du es: Das Kraut ist weich, aber nicht völlig zerfallen.
Speck würfeln und in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten auslassen. Etwa ein Drittel der knusprigen Speckwürfel herausnehmen. Die Zwiebel fein würfeln und im Speckfett glasig braten.
Daran erkennst du es: Der Speck ist knusprig und die Zwiebel glasig, aber nicht dunkel gebräunt.
Butter zur Zwiebel geben, das Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Die Gemüsebrühe nach und nach unterrühren, bis eine glatte, leicht sämige Soße entsteht. Getrocknetes oder frisches BohnenkrautBohnenkraut ist ein würzig-aromatisches Kraut für Hülsenfrüchte und herzhafte Speisen. und die Ackerbohnen zugeben. Frische oder tiefgekühlte Bohnen 8 bis 10 Minuten sanft garen, Bohnen aus dem Glas nur 3 bis 4 Minuten erwärmen.
Daran erkennst du es: Die Bohnen sind weich und die Soße leicht sämig, ohne anzusetzen.
Die Bohnen mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Bohnen, Sauerkraut und Salzkartoffeln getrennt auf Tellern anrichten, den zurückbehaltenen Speck darüberstreuen und mit Petersilie bestreuen.
Daran erkennst du es: Alle Komponenten sind heiß und die Kartoffeln haben nach dem Abgießen eine trockene Oberfläche.
Gut zu wissen
Ackerbohnen werden auch Saubohnen, Dicke Bohnen oder Puffbohnen genannt. Frische Ware ist saisonal auf Wochenmärkten und in Hofläden erhältlich; außerhalb der Saison sind tiefgekühlte oder eingeglasene Bohnen praktische Alternativen.
Verwende entweder getrocknetes oder frisches Bohnenkraut. Die beiden Mengenangaben sind Alternativen und werden nicht addiert.
Ein Teil der Speckwürfel wird erst am Ende über die angerichteten Bohnen gestreut. Dadurch bleibt dieser Anteil knuspriger.
Die Bohnen schmecken milder und werden schneller weich.
Gut abgetropfte weiße Bohnen erst in der letzten Garphase zur Soße geben und nur erwärmen, damit sie ihre Form behalten.
Die Garzeit an die Bohnenform anpassen und eingeglastе Bohnen nur 3 bis 4 Minuten erwärmen.
Die Soße vorsichtig weiter eindicken und die zerfallenen Bohnen als sämige Komponente belassen.
Die Brühe nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zugeben.
Die Soße durch ein Sieb streichen oder kräftig glatt rühren, bevor die Bohnen hineinkommen.
Den Speck bei mittlerer Hitze langsam auslassen und den knusprigen Anteil herausnehmen, sobald er goldbraun ist.
Verbrannte Speckstücke entfernen und die Zwiebeln in dem nicht verbrannten Fett weitergaren.
Gleich große Stücke schneiden und ab 18 Minuten den Gargrad prüfen.
Die Kartoffeln als rustikale Salzkartoffeln servieren und beim Anrichten vorsichtig wenden.
Das Gericht wird ohne Speck zubereitet und erhält seine herzhafte Note aus der Zwiebelsoße und dem Sauerkraut.
Weiße Bohnen ersetzen die Ackerbohnen und werden erst am Ende kurz erwärmt.
Bohnen, Sauerkraut und Kartoffeln können bis zu 12 Stunden im Voraus zubereitet und getrennt gekühlt werden. Den zurückbehaltenen Speck separat aufbewahren und erst beim Servieren darüberstreuen.
Die Komponenten getrennt und abgedeckt abkühlen lassen, anschließend im Kühlschrank lagern. Beim Aufbewahren den Speck möglichst separat halten, damit er nicht weich wird.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Das Gericht wird wegen der Kartoffeln und der unterschiedlichen Komponenten nach dem Einfrieren voraussichtlich an Textur verlieren.
Häufig gefragt
Ja. Frische Bohnen werden blanchiert und bei Bedarf gehäutet, tiefgekühlte Bohnen lässt du auftauen. Bohnen aus dem Glas werden gründlich abgetropft und nur kurz erwärmt.
Ja. Verwende entweder 1 TL getrocknetes oder 1 EL frisches Bohnenkraut. Die beiden Mengen sind Alternativen.
So behalten die drei Bestandteile ihre eigene Konsistenz und ihr eigenes Aroma. Beim Servieren entsteht trotzdem eine gemeinsame Tellerkombination.
Weiße Bohnen sind eine mögliche Notlösung. Sie schmecken milder und werden schneller weich, daher sollten sie erst am Ende kurz in der Soße erwärmt werden.
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