Roggen-Anstellgut
Aktives Roggen-Anstellgut erhältst du oft in Bäckereien, Bioläden oder Reformhäusern. Backfertiger Roggensauerteig aus dem Kühlregal kann es ersetzen; sein Aroma ist meist milder.
Weitere Merkmale
Badisches Landbrot
Weizenmischbrot aus Baden
Mildes, freigeschobenes Weizenmischbrot mit Roggensauerteig, Poolish und kräftiger Anfangshitze für eine rösche Kruste.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
18 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 21 Std. 5 Min.
Menge
großer Laib
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Roggensauerteig bringt feines Aroma und unterstützt eine saftige Krume.
- Das Poolish verbessert Geschmack und Teigstruktur bei langer Reifezeit.
- Die freigeschobene Form sorgt für eine gleichmäßig ausgeprägte Brotkruste.
- Dampf und 250 °C Anfangshitze fördern eine rösche, gut entwickelte Kruste.
Badisches Landbrot wird mit Roggensauerteig und einem Weizen-Poolish besonders aromatisch und saftig. Der runde Laib wird freigeschoben gebacken und erhält durch Dampf sowie starke Anfangshitze eine kräftige, rösche Kruste.
Die Kruste wird kräftig und rösche, während die Krume mild aromatisch, saftig und elastisch bleibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Roggensauerteig ansetzen
RoggenmehlRoggenmehl wird aus Roggenkörnern gemahlen und verleiht Broten ein kräftiges Aroma sowie eine dunklere Farbe., Wasser und aktives Roggen-AnstellgutAktiver Teil einer Roggensauerteigkultur, der zur Herstellung und Auffrischung eines neuen Teigs verwendet wird. glatt verrühren. Abgedeckt 12 bis 16 Stunden bei etwa 20 bis 22 °C reifen lassen.
21 °CDaran erkennst du es: Der Sauerteig ist reif, wenn er sichtbar aufgegangen ist und aromatisch-säuerlich riecht.
- Bei kühler Raumtemperatur kann die Reife länger dauern.
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Poolish ansetzen
Weizenmehl, Wasser und frische Hefe verrühren. 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, anschließend abgedeckt 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
30 Minuten 20 °CDaran erkennst du es: Das Poolish soll gleichmäßig vermischt sein und nach der Anspringzeit leicht aktiviert wirken.
- Das Poolish nach dem Anspringen gut abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
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Poolish temperieren
Das Poolish etwa 30 Minuten vor dem Kneten aus dem Kühlschrank nehmen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Poolish ist nicht mehr eiskalt und lässt sich gut in den Hauptteig einarbeiten.
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Hauptteig kneten
Roggensauerteig, Poolish, Weizenmehl, Wasser, Salz und frische Hefe in eine Schüssel geben. Den Teig 6 Minuten langsam und anschließend 4 Minuten etwas schneller kneten, bis er glatt und elastisch ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und zusammenhängend.
- Die beiden Knetphasen geben dem Weizenanteil Zeit, Struktur aufzubauen.
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Teig ruhen lassen
Den Teig abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig wirkt nach der Ruhe entspannter und leicht gelockert.
- Die Abdeckung verhindert, dass die Teigoberfläche während der Ruhe austrocknet.
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Laib formen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, von allen Seiten zur Mitte falten und zu einem runden Laib formen. Mit dem Teigschluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
Daran erkennst du es: Der Laib ist rund und hält seine Form im Gärkörbchen.
- Den Teig möglichst schonend behandeln, damit die während der Teigruhe entstandene Struktur erhalten bleibt.
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Laib gehen lassen und Ofen vorheizen
Den Laib 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist. Inzwischen den Backofen mit Backblech oder Backstein auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
75 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Der Laib ist sichtbar aufgegangen und federt bei leichtem Druck langsam zurück.
- Die Gehzeit hängt von der Raumtemperatur und der Aktivität der Vorteige ab.
Wichtig: Beim Vorheizen werden Backblech oder Backstein sehr heiß; beim späteren Einschieben vorsichtig arbeiten.
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Brot backen
Den Laib vorsichtig auf Backpapier stürzen und längs einschneiden. Mit Dampf 10 Minuten bei 250 °C backen. Danach den Dampf ablassen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot weitere 30 bis 35 Minuten fertig backen.
45 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt und das Brot vollständig durchgebacken.
- Das Einschneiden längs und der Dampf unterstützen einen kontrollierten Ofentrieb.
Wichtig: Beim Öffnen des Ofens und Ablassen des Dampfes kann sehr heißer Dampf austreten. Hände und Gesicht zurückhalten.
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Brot auskühlen lassen
Das Badische Landbrot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.
Daran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt und die Krume lässt sich sauber schneiden.
- Durch das vollständige Auskühlen stabilisiert sich die Krume und lässt sich besser schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Vorteige einplanen: Sauerteig und Poolish werden am Vortag angesetzt. Ihre langen Reifezeiten überlappen und bestimmen den größten Teil der Gesamtzeit.
- Dampf in der Anfangsphase: Die ersten 10 Minuten mit Dampf backen, danach den Dampf ablassen und die Temperatur reduzieren. So kann sich zunächst eine gute Kruste entwickeln, ohne dass sie zu früh fest wird.
- Vor dem Anschneiden auskühlen: Das Brot erst vollständig auskühlen lassen. Die Krume setzt sich während dieser Zeit und lässt sich anschließend sauberer schneiden.
Zutatenwissen
Mehltypen
Die Kombination aus Roggenmehl Type 1150 sowie Weizenmehl Type 550 und Type 1050 prägt Aroma, Krume und Teigstruktur des Landbrots.
Sinnvolle Alternativen
backfertiger Roggensauerteig aus dem Kühlregal
Das Aroma kann etwas milder ausfallen als mit aktivem Roggen-Anstellgut.
Die im Rezept vorgesehene Menge Roggen-Anstellgut durch 10 g backfertigen Roggensauerteig ersetzen. Die Reife des angesetzten Roggensauerteigs anschließend weiterhin anhand seines sichtbaren Aufgehens und Geruchs beurteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Laib bleibt kompakt und geht im Ofen nur wenig auf.
Sauerteig und Poolish vollständig reifen lassen und den geformten Laib gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.
Wenn der Laib noch nicht im Ofen ist, die Stückgare verlängern und erneut die Teigspannung prüfen.
Die Kruste wird früh trocken und entwickelt sich kaum.
Backofen und Backblech oder Backstein rechtzeitig auf 250 °C vorheizen und die ersten 10 Minuten mit Dampf backen.
Bei bereits gebackenem Brot lässt sich die Kruste nicht vollständig korrigieren; beim nächsten Backen Dampf und Vorheizzeit konsequenter einhalten.
Die Krume wirkt beim Schneiden klebrig oder verformt sich.
Das Brot vollständig auf dem Gitter auskühlen lassen.
Das Brot weiter auskühlen lassen und erst danach mit einem scharfen Messer schneiden.
Servieren und kombinieren
- Herzhaftes Vesper: Das Landbrot passt zu einem herzhaften Vesper, etwa mit Aufstrichen und passenden Belägen.
- Mit süßem Aufstrich: Die milde, saftige Krume eignet sich auch für süße Aufstriche.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Roggensauerteig und Poolish werden am Vorabend angesetzt und reifen über mehrere Stunden. Das Poolish anschließend bis zum Kneten abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren und Auftauen ist in der Ausgangsgrundlage nicht beschrieben.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Roggen- und Weizenmehl.
Lebensmittelsicherheit
- Heißer Dampf und heiße Backfläche: Beim Öffnen des Ofens, Ablassen des Dampfes und Einschieben des Brotes vorsichtig arbeiten, da heißer Dampf sowie Backblech oder Backstein Verbrennungen verursachen können.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum enthält das Brot zusätzlich zum Poolish einen Roggensauerteig?
Der Roggensauerteig bringt feines Aroma und unterstützt eine saftige Krume, während das Poolish die Teigstruktur und den Geschmack ergänzt.
Was bedeutet freigeschoben?
Der geformte Laib wird ohne Backform auf Backpapier sowie Backblech oder Backstein gebacken und erhält dadurch seine freie runde Form.
Wie wird die Kruste besonders rösche?
Ein gut vorgeheizter Backofen, kräftige Anfangshitze und Dampf während der ersten 10 Minuten unterstützen eine rösche Kruste.
Wann kann das Brot angeschnitten werden?
Das Brot sollte vollständig auf einem Gitter auskühlen, bevor es angeschnitten wird.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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