Kalbskron vorbestellen
Kalbskron ist nicht an jeder Fleischtheke vorrätig. Am zuverlässigsten ist die Vorbestellung beim Metzger.
Weitere Merkmale
Gesottenes Kalbskron mit Kren
Bayerisches Innereiengericht
Zart gesottenes Kalbskron aus aromatischem Wurzelsud, serviert mit Salzkartoffeln, Sudgemüse, Schnittlauch und frisch geriebenem MeerrettichScharfe Wurzel der Kreuzblütlerpflanze, die frisch gerieben als Würze verwendet wird..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
100 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Kalbskron bleibt durch das sanfte Garen knapp unter dem Siedepunkt zart und saftig.
- Der klare Wurzelsud ergänzt den kräftigen Fleischgeschmack, ohne ihn zu überdecken.
- Frisch geriebener Meerrettich bringt eine lebendige Schärfe als Kontrast zur milden Kartoffel und zum Fleisch.
- Kartoffeln, Gemüse und Sud machen aus dem aufgeschnittenen Fleisch ein vollständiges Tellergericht.
Kalbskron, das Muskelfleisch des Zwerchfells, wird in einem sanft gewürzten Wurzelsud langsam gegart und anschließend quer zur Faser aufgeschnitten. Dazu kommen Salzkartoffeln, das gegarte Gemüse, etwas aufgefangener Sud und frisch geriebener Kren.
Zartes, kräftig aromatisches Fleisch trifft auf milden Wurzelsud, weiche Salzkartoffeln und bissiges Gemüse. Der frisch geriebene Kren sorgt für eine deutliche, klare Schärfe, während der Schnittlauch eine frische Kräuternote ergänzt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kalbskron vorbereiten
Das Kalbskron unter kaltem Wasser abspülen. Falls noch grobe Sehnen oder derbe Haut vorhanden sind, diese vorsichtig entfernen.
10 Minuten- Das Fleisch beim Parieren nicht unnötig einschneiden.
Wichtig: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten bearbeiten und Arbeitsfläche sowie Hände anschließend gründlich reinigen.
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Wurzelsud ansetzen
Kalbskron, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Lauch, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Liebstöckel, Salz und Pfefferkörner in einen großen Topf geben. Mit dem kalten Wasser bedecken und langsam erhitzen. Aufsteigenden Schaum mit einer Kelle abnehmen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud ist heiß und beginnt nur langsam zu simmern; er soll nicht sprudelnd kochen.
- Langsames Erhitzen hält den Sud klarer und unterstützt ein zartes Ergebnis.
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Kalbskron sanft garen
Den Sud knapp unter dem Siedepunkt halten und das Kalbskron 60 bis 80 Minuten sanft garen. Es soll nicht sprudelnd kochen, damit das Fleisch zart bleibt. Die Gabelprobe zeigt, ob es weich genug ist.
80 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist bei der Gabelprobe weich.
- Die tatsächliche Garzeit hängt von der Dicke des Fleischstücks ab.
- Bei Bedarf den Sud so regulieren, dass er nur sanft bewegt bleibt.
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Kartoffeln kochen
Während das Kalbskron gart, die Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren und mit dem Salz in Salzwasser etwa 18 bis 20 Minuten gar kochen. Anschließend abgießen und warm halten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einem Messer oder einer Gabel leicht einstechen, zerfallen aber nicht.
- Die Kartoffeln während der Garzeit des Kalbskrons zubereiten, damit beide Komponenten warm serviert werden können.
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Fleisch, Gemüse und Sud trennen
Kalbskron und Gemüse aus dem Sud nehmen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Möhren, Sellerie und Lauch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln können nach Geschmack ebenfalls mit angerichtet werden.
10 Minuten- Den Sud vollständig auffangen, weil er zum Anrichten benötigt wird.
Wichtig: Heißen Sud vorsichtig durch das Sieb gießen und Spritzer vermeiden.
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Kalbskron aufschneiden und Sud erhitzen
Das Kalbskron kurz abkühlen lassen, von verbliebenen Sehnen befreien und quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Den aufgefangenen Sud nochmals erhitzen und mit dem vorhandenen Sudsalz abschmecken, ohne eine zusätzliche feste Salzmenge zu erfinden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben sind quer zur Faser geschnitten und lassen sich leicht portionieren.
- Quer zur Faser geschnittene Scheiben wirken zarter beim Essen.
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Anrichten und servieren
Den Meerrettich schälen und frisch fein reiben. Kartoffeln, Gemüsestücke und Kalbskron auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Sud übergießen und mit Schnittlauch bestreuen. Den frisch geriebenen Kren dazugeben.
10 Minuten- Meerrettich erst unmittelbar vor dem Servieren reiben, damit seine Schärfe und sein Aroma möglichst deutlich bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Nicht sprudelnd kochen: Das Kalbskron knapp unter dem Siedepunkt garen. Starkes Kochen kann die gewünschte zarte Textur beeinträchtigen.
- Arbeitsschritte verbinden: Die Kartoffeln während der Garzeit des Kalbskrons vorbereiten und kochen, damit sie warm und ohne unnötige Wartezeit serviert werden können.
- Meerrettich zuletzt reiben: Frisch geriebener Meerrettich wirkt deutlich schärfer und aromatischer als Meerrettich aus dem Glas. Deshalb erst kurz vor dem Anrichten reiben.
Zutatenwissen
Frische Wurzel verwenden
Ganze Meerrettichwurzeln sind meist auf gut sortierten Wochenmärkten, in größeren Supermärkten oder bei regionalen Gemüsehändlern erhältlich. Meerrettich aus dem Glas ist milder und runder.
Sinnvolle Alternativen
Rinder-Kronfleisch
Das Gericht schmeckt kräftiger und rustikaler als mit Kalbskron.
Das Rinder-Kronfleisch wie das Kalbskron vorbereiten und im Wurzelsud garen. Die Garzeit nach der Gabelprobe ausrichten.
Meerrettich aus dem Glas
Die Schärfe ist meist milder und der Geschmack runder.
Den Meerrettich aus dem Glas nicht mitkochen, sondern erst beim Anrichten als Beilage zum Fleisch und zu den Kartoffeln servieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird fest oder weniger zart.
Den Sud knapp unter dem Siedepunkt halten und die Hitze rechtzeitig reduzieren.
Das Fleisch weiter bei sehr milder Hitze garen, bis es bei der Gabelprobe weich ist.
Der Kren wirkt flach und weniger aromatisch.
Die Wurzel erst kurz vor dem Anrichten schälen und fein reiben.
Kurz vor dem Servieren eine kleine Menge frisch reiben und ergänzen.
Zum Anrichten fehlt der aromatische Sud.
Eine Schüssel oder einen zweiten Topf unter das feine Sieb stellen.
Falls noch etwas Sud im Topf vorhanden ist, diesen vorsichtig durch das Sieb nachgießen.
Varianten
Mildere Kren-Variante
Eine mildere Version mit Meerrettich aus dem Glas statt frisch geriebener Wurzel.
Rustikale Variante mit Rinder-Kronfleisch
Rinder-Kronfleisch ersetzt das Kalbskron und ergibt einen kräftigeren, rustikaleren Geschmack.
Servieren und kombinieren
- Mit Sudgemüse und Kartoffeln: Das aufgeschnittene Kalbskron mit den gekochten Kartoffeln, Möhren, Sellerie und Lauch auf vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas heißen Sud darübergeben und den Kren separat oder direkt daneben servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Qualität von Fleisch, Sud, Kartoffeln und frisch geriebenem Meerrettich kann sich beim Einfrieren unterschiedlich verändern.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Kalbskron?
Kalbskron ist das Muskelfleisch des Zwerchfells. Es wird in diesem Rezept sanft im aromatischen Wurzelsud gegart und anschließend quer zur Faser aufgeschnitten.
Kann ich Kalbskron ersetzen?
Als Alternative eignet sich Rinder-Kronfleisch. Es schmeckt kräftiger und rustikaler, kann aber in gleicher Menge nach derselben Methode zubereitet werden.
Wo bekomme ich frischen Meerrettich?
Ganze Meerrettichwurzeln findest du meist auf gut sortierten Wochenmärkten, in größeren Supermärkten oder bei regionalen Gemüsehändlern. Meerrettich aus dem Glas ist eine mildere Alternative.
Aus unserer Küche
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