Grützwurst einkaufen
Grützwurst ist eine grobe Blutwurst mit Getreide- oder Grützeanteil. Sie ist am ehesten in Fleischereien, auf Wochenmärkten oder in Geschäften mit regionalen Spezialitäten erhältlich.
Weitere Merkmale
Tote Oma mit Sauerkraut und Kartoffelstampf
Pfannengericht aus Brandenburg
Bodenständiges Brandenburger Pfannengericht aus sämig gebratener Grützwurst, würzigem Sauerkraut und cremigem Kartoffelstampf.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 50 Minuten
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die kräftige, leicht würzige Wurstmasse erhält durch Zwiebeln, Majoran und Brühe eine sämige, aromatische Konsistenz.
- Das säuerliche Sauerkraut mit Apfel gleicht die herzhafte Wurst aus.
- Der milde Kartoffelstampf verbindet die einzelnen Komponenten zu einem sättigenden Tellergericht.
Tote Oma ist ein herzhaftes Brandenburger Gericht aus zerlassener Grützwurst beziehungsweise Blutwurst. In dieser Variante wird die Wurst mit Zwiebeln, Brühe und Majoran sämig eingekocht und mit geschmortem Apfel-Sauerkraut sowie cremigem Kartoffelstampf serviert.
Herzhaft-würzige, leicht rauchige Wurstnoten treffen auf weiches, säuerliches Sauerkraut mit dezenter Apfelsüße. Der Kartoffelstampf ist cremig und mild, während die zerfallene Wurstmasse eine sämige, grobe Struktur behält.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kartoffeln und Sauerkraut
-
Kartoffeln aufsetzen
Die Kartoffeln schälen, vierteln und in einem Topf mit Wasser und dem Salz aufsetzen. Sobald das Wasser kocht, die Kartoffeln bei mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten garen, bis sie weich sind. Währenddessen mit dem Sauerkraut und der weiteren Vorbereitung fortfahren.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einer Gabel einstechen.
- Das Kochwasser erst aufsetzen und die Kartoffeln anschließend bei mittlerer Hitze garen lassen.
Wichtig: Beim Abgießen auf heißen Dampf und kochendes Wasser achten.
-
Sauerkraut schmoren
Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und klein würfeln. Die Butter in einem Topf schmelzen, den Apfel kurz andünsten und das Sauerkraut dazugeben. Lorbeerblatt, Kümmel und Apfelsaft einrühren. Das Kraut zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten schmoren lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Sauerkraut ist weich und aromatisch, der Apfel ist zart geworden.
- Das Kraut gelegentlich umrühren und bei Bedarf die Hitze reduzieren, damit nichts ansetzt.
Tote Oma und Anrichten
-
Zwiebeln glasig braten
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin 3 bis 4 Minuten glasig braten.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und glasig, aber noch nicht dunkel gebräunt.
Wichtig: Beim Erhitzen des Butterschmalzes auf Spritzer achten.
-
Grützwurst zerfallen lassen
Die Grützwurst aus der Pelle lösen, zu den Zwiebeln geben und mit einem Holzlöffel grob zerteilen. Die Wurst 4 bis 5 Minuten unter Rühren anbraten, bis sie zerfallen und leicht gebräunt ist.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Wurstmasse ist zerfallen und leicht gebräunt.
- Die Wurst nur grob zerteilen, damit die typische rustikale Struktur erhalten bleibt.
-
Wurstmasse einkochen
Die Gemüsebrühe angießen, Majoran und Pfeffer hinzufügen und die Wurstmasse bei kleiner Hitze 10 bis 15 Minuten sämig einkochen lassen. Zwischendurch umrühren, damit nichts ansetzt.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist sämig gebunden und haftet leicht am Löffel.
- Bei zu fester Konsistenz schluckweise etwas Brühe ergänzen.
-
Kartoffelstampf fertigstellen
Die Milch erwärmen. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit der warmen Milch sowie der Butter stampfen. Den Kartoffelstampf mit Muskat abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Stampf ist cremig, aber noch leicht stückig und nicht klebrig.
- Kartoffeln nicht mit dem Pürierstab bearbeiten, damit der Stampf locker bleibt.
Wichtig: Beim Abgießen und Umgang mit dem heißen Topf vorsichtig arbeiten.
-
Heiß anrichten
Das Lorbeerblatt aus dem Sauerkraut nehmen. Tote Oma mit Sauerkraut und Kartoffelstampf heiß auf Tellern anrichten.
Daran erkennst du es: Alle drei Komponenten sind heiß und unmittelbar servierbereit.
- Die sämige Wurstmasse neben dem Kartoffelstampf und dem Sauerkraut anrichten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen durch paralleles Arbeiten: Die Kartoffeln können während der Zubereitung von Sauerkraut und Wurst garen. So bleibt die Gesamtzeit deutlich kürzer als die Summe aller einzelnen Garzeiten.
- Rustikale Struktur erhalten: Die Grützwurst nur grob mit dem Holzlöffel zerteilen. Dadurch bleibt die typische sämige, leicht körnige Struktur erhalten.
- Lorbeerblatt vor dem Servieren entfernen: Das Lorbeerblatt vor dem Anrichten aus dem Sauerkraut nehmen.
Zutatenwissen
Säure abrunden
Apfel und Apfelsaft mildern die Säure des Sauerkrauts und geben ihm eine dezente Fruchtnote.
Mehligkochende Kartoffeln verwenden
Mehligkochende Kartoffeln zerfallen leicht und ergeben einen lockeren, cremigen Stampf.
Sinnvolle Alternativen
Grobe Blutwurst im Ring
Die Masse wird meist etwas glatter und weniger körnig, bleibt aber würzig und sämig.
Die grobe Blutwurst aus dem Ring lösen und wie die Grützwurst ab Schritt 4 verarbeiten.
Ungesüßter Pflanzendrink und pflanzliche Margarine
Der Stampf wird etwas anders im Aroma und kann je nach Margarine weniger buttrig schmecken.
Pflanzendrink erwärmen und zusammen mit der pflanzlichen Margarine unter die Kartoffeln stampfen. Für eine vegane Variante muss außerdem eine pflanzliche Wurstersatz-Zutat gewählt werden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Kartoffelstampf wird klebrig oder zäh.
Kartoffeln nur stampfen und nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen.
Etwas warme Milch unterheben und den Stampf nur noch vorsichtig vermengen.
Die Wurstmasse setzt am Pfannenboden an.
Nach dem Angießen der Brühe auf kleine Hitze schalten und regelmäßig umrühren.
Die Masse sofort in eine saubere Pfanne umsetzen, ohne den angebrannten Boden abzukratzen, und bei Bedarf etwas Brühe ergänzen.
Das Sauerkraut schmeckt zu spitz oder sauer.
Apfel und Apfelsaft wie angegeben mitgaren und das Kraut zugedeckt schmoren.
Etwas zusätzlichen Apfel fein würfeln und kurz mitgaren; nicht zu stark weiter einkochen.
Varianten
Tote Oma in Scheiben gebraten
Die Wurst wird nicht zerfallen und sämig eingekocht, sondern als Ring beziehungsweise in Scheiben gebraten serviert.
Variante mit grober Blutwurst
Grobe Blutwurst im Ring ersetzt die Grützwurst und ergibt eine etwas glattere Wurstmasse.
Servieren und kombinieren
- Klassisch auf dem Teller: Die sämige Tote Oma zusammen mit Sauerkraut und Kartoffelstampf in drei nebeneinanderliegenden Portionen anrichten.
- Mit Senf servieren: Ein milder oder mittelscharfer Senf passt als zusätzlicher Würzbegleiter zur kräftigen Wurst und zum Kartoffelstampf.
- Mit kräftigem Brot: Roggen- oder Mischbrot kann die sämige Wurstmasse ergänzen, besonders wenn etwas Sauerkraut übrig bleibt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Sauerkraut und Wurstmasse können einige Stunden vorher zubereitet und getrennt gekühlt werden. Kartoffelstampf möglichst frisch zubereiten oder erst kurz vor dem Servieren erwärmen.
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Wurstmasse, Sauerkraut und Kartoffelstampf möglichst getrennt aufbewahren.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Der Kartoffelstampf kann nach dem Einfrieren an Konsistenz verlieren; für dieses vollständige Gericht wird Einfrieren daher nicht empfohlen.
Aufwärmen
- Topf oder Pfanne: Wurstmasse und Sauerkraut getrennt bei kleiner bis mittlerer Hitze erwärmen und dabei gelegentlich umrühren. Den Kartoffelstampf mit einem kleinen Schuss Milch oder Wasser unter Rühren erwärmen.
- Mikrowelle: Die Komponenten portionsweise in geeigneten Gefäßen erwärmen und zwischendurch umrühren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Milch und Butter sind ausdrücklich in der Zutatenliste enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Grützwurst kann Getreide enthalten; die genaue Zusammensetzung des verwendeten Produkts muss auf dem Etikett geprüft werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Tote Oma?
Tote Oma ist ein herzhaftes Gericht aus zerlassener Grützwurst oder Blutwurst, die meist mit Zwiebeln sämig gebraten und mit Beilagen wie Sauerkraut und Kartoffeln serviert wird.
Kann ich Grützwurst ersetzen?
Ja. Grobe Blutwurst im Ring ist die naheliegende Alternative. Die Masse wird damit meist etwas glatter und weniger körnig.
Kann ich die Wurst in Scheiben braten?
Ja. Die Wurst kann in dicke Scheiben geschnitten und von beiden Seiten gebraten werden. Dann wird sie nicht zu einer sämigen Masse zerfallen.
Kann ich den Kartoffelstampf vorbereiten?
Am besten schmeckt er frisch. Bei Vorbereitung sollte er abgedeckt gekühlt und beim Erwärmen mit etwas Milch wieder cremig gerührt werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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