Gefrorenes Dessert mit Riesling
Cremiges Rieslingeis aus aufgeschlagener Wein-Eigelb-Masse mit Sahne, serviert mit lauwarmem Traubenkompott aus hellen und roten Weintrauben.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
In diesem eigenständigen gefrorenen Dessert verbinden sich fruchtiger Riesling, helle und rote Trauben sowie eine cremige Eistextur. Das Rieslingeis wird mit Eigelb und Sahne aufgeschlagen, anschließend langsam gefroren und mit einem lauwarmen, leicht gewürzten Traubenkompott angerichtet.
Cremig und kühl mit weichem Schmelz, fruchtiger Rieslingnote und feiner Säure. Das lauwarme Kompott bringt saftige Trauben, eine leicht sirupartige Konsistenz und dezente Vanille-, Limetten- und Sternanisnoten.
Schritt für Schritt
Eine flache, gefriergeeignete Form mit etwa 1,2 Litern Fassungsvermögen kalt stellen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.
Riesling, hellen Traubensaft, Vanilleschote und Vanillemark in einem Topf erhitzen und etwa 5 Minuten sanft einkochen lassen. Die Mischung vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Mischung ist leicht reduziert und lauwarm abgekühlt, bevor sie weiterverarbeitet wird.
Eigelb und Zucker in einer Metallschüssel verrühren. Die lauwarme Weinmischung langsam unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen und die Masse 6 bis 8 Minuten kräftig aufschlagen, bis sie deutlich andickt und etwa 72 bis 75 °C erreicht. Sie darf nicht kochen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist deutlich angedickt und erreicht etwa 72 bis 75 °C, ohne zu kochen.
Wichtig: Die Masse während des gesamten Wasserbadschritts rühren und nicht kochen lassen.
Die Vanilleschote entfernen. Die Wein-Eigelb-Masse in ein kaltes Wasserbad stellen, gelegentlich rühren und vollständig abkühlen lassen. Den Limettenabrieb unterrühren.
Daran erkennst du es: Die Masse ist vollständig kalt, bevor die Sahne untergehoben wird.
Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die kalte Weinmasse heben. Alles in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen, abdecken und mindestens 5 bis 6 Stunden einfrieren. Für eine Eismaschine die Masse stattdessen etwa 25 bis 35 Minuten gefrieren lassen und anschließend noch 1 Stunde in der Form nachfrieren.
Daran erkennst du es: Das Eis ist fest, lässt sich vor dem Servieren aber nach kurzer Temperierzeit portionieren.
Für das Kompott roten Traubensaft, braunen Zucker und Sternanis in einem kleinen Topf aufkochen und 4 bis 5 Minuten einkochen lassen. Die Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt rühren, in den Sud geben und unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen.
Daran erkennst du es: Der Sud ist leicht eingedickt und glatt gebunden.
Den Sternanis herausnehmen. Die halbierten Weintrauben in den heißen Sud geben und bei ausgeschalteter Herdplatte 3 bis 5 Minuten ziehen lassen, damit sie warm werden, aber ihre Form behalten.
Daran erkennst du es: Die Trauben sind warm und glänzend, aber noch formstabil.
Das Rieslingeis 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen. Mit einem warmen Löffel Nocken oder Kugeln abstechen und mit dem lauwarmen Traubenkompott anrichten.
Daran erkennst du es: Das Eis lässt sich sauber abstechen und bleibt dabei formstabil.
Gut zu wissen
Ein trockener oder feinherber Riesling aus der Mosel oder Pfalz unterstützt die fruchtige und fein säuerliche Ausrichtung des Desserts. Trockener Riesling aus einer anderen deutschen Weinregion ist ebenfalls möglich, kann aber mineralischer oder fruchtiger wirken.
Möglichst kernlose helle und rote Weintrauben verwenden und vor dem Erwärmen halbieren. So bleiben sie im Kompott gut portionierbar.
Für den Abrieb eine unbehandelte Limette verwenden und nur die grüne Schale abreiben, damit keine ausgeprägte Bitterkeit in die Eismasse gelangt.
Die Grundstruktur bleibt erhalten; Mineralität und Frucht können sich je nach Herkunft verändern.
Den Riesling im gleichen Mengenverhältnis verwenden und wie im Rezept beschrieben sanft einkochen.
Das Kompott wird farblich einheitlicher und schmeckt je nach Traubensorte etwas fruchtiger oder milder.
Die Gesamtmenge beibehalten, die Trauben halbieren und wie beschrieben im heißen Sud ziehen lassen.
Die Weinmischung lauwarm abkühlen lassen, langsam zugießen und die Masse im Wasserbad kontinuierlich rühren.
Die Masse sofort vom Wasserbad nehmen und durch ein feines Sieb streichen. Bei starker Gerinnung lässt sie sich nur eingeschränkt retten.
Das Eis 10 Minuten vor dem Servieren herausnehmen und eine flache Form verwenden.
Einige Minuten länger temperieren lassen und den Löffel wiederholt in warmes Wasser tauchen.
Die Herdplatte ausschalten und die halbierten Trauben nur 3 bis 5 Minuten im heißen Sud ziehen lassen.
Das Kompott als Fruchtsauce verwenden und die weicheren Trauben bewusst mitanrichten.
Speisestärke und kaltes Wasser glatt verrühren und unter ständigem Rühren einarbeiten.
Den Sud durch ein feines Sieb passieren.
Das Kompott wird ausschließlich mit roten kernlosen Weintrauben zubereitet und erhält dadurch eine kräftigere Farbe.
Die kalte Wein-Eigelb-Masse wird nach dem Unterheben der Sahne in der Eismaschine vorgefroren und anschließend in der Form nachgefroren.
Das Rieslingeis kann bis zu 24 Stunden vor dem Servieren zubereitet und abgedeckt eingefroren werden. Das Kompott erst möglichst kurz vor dem Anrichten erwärmen und mit den Trauben fertigstellen.
Das Eis abgedeckt in der flachen Form einfrieren, damit es keine Fremdgerüche annimmt und möglichst gleichmäßig durchfriert.
Das Eis etwa 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen und leicht temperieren lassen. Nicht vollständig auftauen.
Nach längerer Lagerung kann die Oberfläche trockener oder die Textur etwas fester werden.
Häufig gefragt
Geeignet ist ein trockener oder feinherber Riesling, vorzugsweise aus der Mosel oder Pfalz. Ein trockener Riesling aus einer anderen deutschen Weinregion funktioniert ebenfalls, kann aber je nach Herkunft mineralischer oder fruchtiger schmecken.
Ja. Die kalte, mit Sahne vermischte Masse etwa 25 bis 35 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen und anschließend noch 1 Stunde in der Form nachfrieren.
Nein, aber kernlose Trauben sind für das Kompott praktischer. Die Trauben werden halbiert und nur kurz im heißen Sud erwärmt, damit sie ihre Form behalten.
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