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Michaelibrot

Bayerisches Mischbrot

Ein kräftiger Roggen-Weizen-Mischbrotlaib mit Roggensauerteig, Hefe und aromatischem Brotgewürz. Der rund geformte Teig geht in zwei Etappen und wird mit Schwaden freigeschoben gebacken.

Von Deutschland auf dem Teller Veröffentlicht am 24. September 2026
Zum Rezept
Michaelibrot: ein kräftiger Mischbrotlaib
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen / Backen 55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 4 Stunden
Gesamtzeit ca. 5 Std. 30 Min.
Menge 1 großer Brotlaib
Gerichtsform und Gerichtsart Brote
Prägende Zutatenfamilie Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren Backen

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Roggensauerteig bringt eine kräftige, leicht säuerliche Note ins Mischbrot.
  • Die Kombination aus Roggen- und Weizenmehl sorgt für einen ausgewogenen, herzhaften Laib.
  • Brotgewürz mit Kümmel, Koriander und Fenchel verleiht dem Brot ein warmes, würziges Aroma.
  • Schwaden zu Beginn des Backens unterstützt eine kräftige Kruste.

Roggen- und Weizenmehl, backfertiger Roggensauerteig und Trockenhefe geben diesem Michaelibrot seinen kräftigen Charakter. Nach zwei Gehzeiten wird der Laib rund geformt und auf dem heißen Blech gebacken. Während der zweiten Gehzeit kann der Ofen vorheizen.

Kräftig und herzhaft, mit leicht säuerlicher Sauerteignote, würzigem Duft und einer ausgebackenen, knusprigen Kruste.

Schritt für Schritt

Zubereitung

  1. Hefe anrühren

    Trockenhefe und Zucker mit etwa 100 ml des lauwarmen Teigwassers verrühren. 10 Minuten stehen lassen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Mischung hat 10 Minuten gestanden.

  2. Teig mischen und kneten

    Roggen- und Weizenmehl mit dem Salz und dem Brotgewürz in einer großen Schüssel vermischen. Roggensauerteig, Hefemischung und das restliche Teigwasser zugeben. Alles 8–10 Minuten zu einem gleichmäßigen, leicht klebrigen Teig kneten.

    9 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig vermischt und bleibt leicht klebrig.

    • Etwa 100 ml Wasser für die Hefemischung zurückhalten; den Rest zum Teig geben.

  3. Teig gehen lassen

    Die Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort etwa 60–90 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.

    75 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen; die Gehzeit kann je nach Wärme variieren.

    • Die sichtbare Entwicklung des Teigs ist wichtiger als eine minutengenaue Gehzeit.

  4. Laib formen und erneut gehen lassen

    Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche rund formen und mit dem Schluss nach unten auf Backpapier setzen. Abgedeckt weitere 45–60 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen samt Backblech auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    50 Minuten 230 °C

    Daran erkennst du es: Der Laib ist erneut aufgegangen. Die Gehzeit kann je nach Wärme variieren.

    • Den Ofen während der zweiten Gehzeit vorheizen, damit der Laib nach dem Gehen direkt gebacken werden kann.

  5. Mit Schwaden anbacken

    Den Brotlaib samt Backpapier vorsichtig auf das heiße Blech ziehen. Das Wasser für Schwaden vorsichtig in eine vorgeheizte, ofenfeste Schale am Ofenboden gießen. Den Laib 15 Minuten backen.

    15 Minuten 230 °C

    Daran erkennst du es: Nach 15 Minuten die Temperatur für die nächste Backphase senken.

    Wichtig: Beim Eingießen kann heißer Dampf aufsteigen. Das Wasser vorsichtig zugießen und Hände sowie Gesicht vom Ofenraum fernhalten.

  6. Brot fertig backen

    Die Ofentemperatur auf 200 °C senken und das Brot weitere 35–40 Minuten backen.

    38 Minuten 200 °C

    Daran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt; beim Klopfen auf die Unterseite klingt der Laib hohl.

    • Die angegebene Backzeit ist ein Richtwert; auf die Bräunung und den Klang des Laibs achten.

  7. Vollständig auskühlen lassen

    Das Brot auf ein Gitter legen und vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.

    Daran erkennst du es: Der Laib ist vollständig ausgekühlt, bevor er angeschnitten wird.

    • Beim Abkühlen kann die Krume sich setzen; das Brot erst danach anschneiden.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Vor dem Anschneiden auskühlen lassen: Lass den Laib auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor du ihn anschneidest.

Zutatenwissen

Backfertiger Roggensauerteig

Verwende aktiven, backfertigen Roggensauerteig. Danach kannst du in einer Bäckerei oder einem Mühlenladen fragen; auch manche Naturkostläden führen ihn.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Krume wirkt beim Anschneiden noch feucht oder klebrig.

Den Laib auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor du ihn anschneidest.

Die angeschnittenen Scheiben kurz toasten oder rösten.

Beim Schwaden entsteht plötzlich heißer Dampf.

Das Wasser vorsichtig zugießen und Hände sowie Gesicht vom Ofenraum fernhalten.

Der Teig ist nach der angegebenen Zeit noch kaum aufgegangen.

Den sichtbaren Zustand des Teigs als Maßstab nehmen und ihm bei Bedarf mehr Zeit geben.

Die Gehzeit verlängern, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist.

Varianten

Mild oder kräftig gewürzt

Stimme die Mischung aus Kümmel, Koriander und Fenchel auf deinen Geschmack ab und verwende insgesamt weiterhin 3 TL Brotgewürz.

Servieren und kombinieren

  • Als kräftiges Mischbrot servieren: Das ausgekühlte Brot in Scheiben schneiden und frisch servieren.

Planen und Reste genießen

Aufbewahren

Das Brot vollständig auskühlen lassen und bei Zimmertemperatur im Brotkasten oder in einem Brottuch aufbewahren. Die Schnittfläche möglichst abdecken.

Vor dem Verpacken vollständig auskühlen lassen, damit sich kein Kondenswasser sammelt.

Einfrieren

Das vollständig ausgekühlte Brot am besten in Scheiben schneiden, luftdicht verpacken und einfrieren.

Die benötigte Menge bei Raumtemperatur auftauen lassen; einzelne Scheiben können direkt getoastet werden.

Aufwärmen

  • Toaster: Einzelne Brotscheiben nach Wunsch toasten.
  • Backofen: Brotscheiben kurz im vorgeheizten Backofen erwärmen.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Roggen und Weizen): enthält · Enthält Roggen und Weizen; der Roggensauerteig ist ebenfalls aus Roggen.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Welcher Roggensauerteig eignet sich für das Michaelibrot?

Verwende backfertigen, aktiven Roggensauerteig. Frage danach in einer Bäckerei oder einem Mühlenladen.

Wann kann ich das Brot anschneiden?

Erst wenn der Laib auf einem Gitter vollständig ausgekühlt ist.

Kann ich das Brotgewürz anpassen?

Ja. Wähle die Mischung aus Kümmel, Koriander und Fenchel nach deinem Geschmack und behalte insgesamt 3 TL bei.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

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