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Brote Getreide
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Backen Vegetarisch (Ei und Milch möglich) Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)

Sächsisches 70:30-Roggenmischbrot

Roggenmischbrot mit Sauerteig

Kräftiges Roggenmischbrot mit Roggensauerteig, saftiger kompakter Krume und rustikaler Kruste. Der Laib wird im gusseisernen Topf zunächst zugedeckt und anschließend offen gebacken.

Von Deutschland auf dem Teller Veröffentlicht am 24. September 2026
Zum Rezept
Rustikale Kruste, saftiger Anschnitt
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen / Backen 75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 15 Std. 45 Min.
Gesamtzeit ca. 17 Stunden
Menge Laib
Gerichtsform und Gerichtsart Brote
Prägende Zutatenfamilie Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren Backen
Geprüfte Rezept-Eignung Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Der über Nacht gereifte Roggensauerteig bringt Geschmack und Triebkraft in den Teig.
  • Das Backen im vorgeheizten Topf hält den Laib zunächst bedeckt; das anschließende offene Backen lässt die Kruste kräftig bräunen.
  • Die Mischung aus Roggen- und Weizenmehl ergibt eine saftige, kompakte Krume.

Dieses Roggenmischbrot verbindet Roggenvollkornmehl und Roggenmehl mit einem kleineren Anteil Weizenmehl. Der Sauerteig reift über Nacht; gebacken wird der runde Laib im heißen Topf, damit sich eine kräftige Kruste bildet.

Kräftig und leicht säuerlich im Aroma, mit saftiger, kompakter Roggenkrume und dunkel gebräunter, rustikaler Kruste.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Sauerteig und Teig

  1. Sauerteig ansetzen

    Roggenvollkornmehl, etwa 40 °C warmes Wasser und aktives Roggensauerteig-Anstellgut in der Schüssel verrühren. Abdecken und etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis die Mischung sichtbar aufgegangen ist und Bläschen zeigt.

    12 Stunden

    Daran erkennst du es: Die Mischung ist sichtbar aufgegangen und zeigt Bläschen.

    • Das Anstellgut aktiv und frisch aufgefrischt verwenden.

  2. Hauptteig vermengen

    Roggenmehl, Weizenmehl, etwa 40 °C warmes Wasser, Salz, Honig und den gesamten Sauerteig gründlich vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Der Roggenteig bleibt klebrig. Abdecken und 45 Minuten ruhen lassen.

    45 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist gründlich vermengt; trockenes Mehl ist nicht mehr sichtbar.

    • Bei Roggenteig ist eine klebrige Konsistenz normal.

  3. Laib formen und gehen lassen

    Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig mit angefeuchteten Händen rund formen. Mit dem Schluss nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen und abdecken. Etwa 45 bis 60 Minuten gehen lassen.

    60 Minuten

    Daran erkennst du es: Den Teig während der angegebenen Gehzeit beobachten.

    • Angefeuchtete Hände erleichtern das Formen des klebrigen Teigs.

Backen und Auskühlen

  1. Ofen und Topf vorheizen

    Während der Laib im Gärkörbchen geht, den gusseisernen Topf samt Deckel mindestens 30 Minuten im Ofen bei 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    30 Minuten 250 °C

    Daran erkennst du es: Topf und Deckel sind mindestens 30 Minuten im heißen Ofen vorgeheizt.

    • Das Vorheizen kann gleichzeitig mit der Gare des Laibs erfolgen.

    Wichtig: Den heißen Topf und Deckel nur mit geeigneten Ofenhandschuhen anfassen.

  2. Laib einsetzen und zugedeckt backen

    Den Laib vorsichtig auf Backpapier stürzen. Nach Wunsch einschneiden und mitsamt dem Backpapier in den heißen Topf setzen. Den Deckel auflegen und 20 Minuten backen.

    20 Minuten 250 °C

    Daran erkennst du es: Die zugedeckte Backphase dauert 20 Minuten.

    • Das Einschneiden ist optional.

    Wichtig: Beim Öffnen des Ofens und beim Einsetzen des Laibs auf den heißen Topf und austretenden Dampf achten.

  3. Ohne Deckel fertigbacken

    Den Deckel vorsichtig abnehmen, die Ofentemperatur auf 220 °C senken und das Brot weitere 20 bis 25 Minuten backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist.

    25 Minuten 220 °C

    Daran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt.

    • Die angegebene Backzeit umfasst 20 bis 25 Minuten; nach der Bräunung der Kruste richten.

    Wichtig: Den heißen Deckel sicher ablegen und mit Ofenhandschuhen arbeiten.

  4. Vollständig auskühlen lassen

    Das Brot aus dem Topf nehmen und auf dem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.

    Daran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt, bevor es angeschnitten wird.

    • Das vollständige Auskühlen ist wichtig, bevor du das Brot anschneidest.

    Wichtig: Das Brot und der Topf sind direkt nach dem Backen heiß.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Klebriger Roggenteig: Der Teig bleibt klebrig. Zum Formen die Hände anfeuchten und die Arbeitsfläche sowie das Gärkörbchen bemehlen.
  • Aktives Anstellgut: Für den Sauerteig aktives, frisch aufgefrischtes Roggensauerteig-Anstellgut verwenden. Die Reifezeit ist ungefähr; maßgeblich sind sichtbare Bläschen und ein aufgegangener Ansatz.
  • Vor dem Anschneiden auskühlen: Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.

Zutatenwissen

Roggensauerteig-Anstellgut

Aktives, frisch aufgefrischtes Roggensauerteig-Anstellgut verwenden. Du kannst danach bei einer Bäckerei fragen, die selbst mit Natursauerteig arbeitet, oder im Backfachhandel suchen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Krume wirkt beim Anschneiden noch feucht oder klebrig.

Den Laib nach dem Backen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Der Teig lässt sich nur schwer rund formen oder wird außen mehlig.

Die Hände anfeuchten und Arbeitsfläche sowie Gärkörbchen nur so weit wie nötig bemehlen.

Der Sauerteigansatz zeigt kaum sichtbare Aktivität.

Aktives, frisch aufgefrischtes Anstellgut verwenden und auf sichtbares Aufgehen sowie Bläschen achten.

Den Ansatz weiter reifen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist und Bläschen zeigt.

Servieren und kombinieren

  • Mit herzhaftem Aufstrich: In Scheiben schneiden und mit einem herzhaften Aufstrich servieren.
  • Als Begleitung zu Suppe: Das kräftige Roggenmischbrot in Scheiben zu einer Suppe reichen.

Planen und Reste genießen

Aufbewahren

Das vollständig ausgekühlte Brot bei Raumtemperatur in einem Brotkasten oder einem atmungsaktiven Brotsack aufbewahren. Für die beste Kruste erst nach dem Auskühlen verstauen.

Einfrieren

Das vollständig ausgekühlte Brot ganz oder in Scheiben gut verpackt einfrieren.

Bei Raumtemperatur auftauen lassen. Scheiben können direkt aus dem Gefrierfach getoastet werden.

Nach dem Auftauen kann die Kruste weicher sein als bei frisch gebackenem Brot.

Aufwärmen

  • Backofen: Brotscheiben kurz im vorgeheizten Ofen erwärmen; anschließend prüfen, ob sie ausreichend warm und nach Wunsch knusprig sind.
  • Toaster: Einzelne Scheiben im Toaster nach Wunsch rösten.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Roggen und Weizen): enthält · Enthält Roggen und Weizen; für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit nicht geeignet.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Wo bekomme ich Roggensauerteig-Anstellgut?

Frage in einer Bäckerei, die selbst mit Natursauerteig arbeitet, oder suche im Backfachhandel nach aktivem Roggensauerteig-Anstellgut.

Ist es normal, dass der Teig klebrig ist?

Ja. Der Roggenteig bleibt klebrig. Forme ihn mit angefeuchteten Händen und bemehle Arbeitsfläche und Gärkörbchen.

Muss ich den Topf vorheizen?

Ja. Den gusseisernen Topf mit Deckel mindestens 30 Minuten im auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen erhitzen.

Wann kann ich das Brot anschneiden?

Erst wenn es auf einem Gitter vollständig ausgekühlt ist.

Ist das Brot glutenfrei?

Nein. Es enthält Roggen- und Weizenmehl und damit glutenhaltiges Getreide.

Aus unserer Küche

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