Kalte Tourierbutter
Die Butter für die Touren kalt halten und zu einer gleichmäßigen Platte ausrollen. Sie sollte formbar bleiben, damit sie sich mit dem Teig ausrollen lässt, ohne auszubrechen.
Weitere Merkmale
Erfurter Martinshörnchen mit Marzipanfüllung
Gefülltes Plundergebäck
Kammartig eingeschnittene Hörnchen aus touriertem Hefeteig, gefüllt mit Marzipan und dünn mit Zuckerguss überzogen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
90 Minuten
Kochen / Backen
36 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 5 Stunden
Menge
Martinshörnchen
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Nüsse und Samen, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Kalte Butter und wiederholte Kühlpausen unterstützen klar erkennbare Schichten im Hefeteig.
- Die längliche Marzipanfüllung lässt sich gleichmäßig auf die zwölf Teigstücke verteilen.
- Das Einschneiden vor dem Formen gibt den Hörnchen ihr charakteristisches Kamm-Muster.
- Der dünne Zuckerguss ergänzt die süße Füllung, ohne die Gebäckschichten zu verdecken.
Für diese Martinshörnchen wird ein Hefeteig mit kalter Butter touriert, mit Marzipan gefüllt und vor dem Backen kammartig eingeschnitten. Die langen Kühlpausen halten den Teig formbar und helfen dabei, die buttrigen Schichten zu erhalten.
Goldbraun und blättrig außen, weich und leicht hefig im Inneren, mit süßer Marzipanfüllung und einem dünnen, zarten Zuckerguss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig zubereiten und Hörnchen formen
-
Hefeteig kneten
Die frische Hefe in der kalten Milch zerbröseln und verrühren. Mehl, Zucker, Ei, weiche Butter und Salz in einer großen Schüssel mischen. Hefemilch zugießen und alles zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
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Butter einschlagen
Die kalte Butter zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem Quadrat von etwa 15 × 15 cm ausrollen. Den Teig auf einer leicht mit Mehl bestäubten Fläche deutlich größer als die Butterplatte ausrollen. Butter mittig auflegen und die Teigecken darüberlegen, sodass die Butter vollständig eingeschlossen ist.
Daran erkennst du es: Die Butter ist vollständig vom Teig umschlossen.
- Die Butter soll kalt, aber noch formbar sein.
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Teig tourieren und kühlen
Den Teig vorsichtig zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Das untere Drittel zur Mitte schlagen und das obere Drittel darüberlegen. Abdecken und 25 Minuten kühlen. Diese einfache Tour insgesamt dreimal geben und den Teig zwischen den Touren jeweils 25 Minuten kühlen. Wird die Butter weich, den Teig sofort wieder kalt stellen. Nach der letzten Kühlzeit weiterverarbeiten.
25 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig bleibt kühl und die Butter tritt beim Ausrollen nicht aus.
- Nur so viel Mehl zum Ausrollen verwenden, dass der Teig nicht klebt.
- Bei weicher Butter die Arbeit unterbrechen und den Teig wieder kühlen.
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Füllen und einschneiden
Den gekühlten Teig etwa 4 mm dick ausrollen und in zwölf Rechtecke von ungefähr 10 × 18 cm schneiden. Die Marzipanrohmasse in zwölf längliche Stränge teilen und jeweils nahe einer langen Teigkante auflegen. Die gegenüberliegende Teighälfte darüberklappen und die Ränder leicht andrücken. Die offene lange Kante mehrmals bis knapp vor die Füllung einschneiden und die Stücke leicht bogenförmig zu Hörnchen legen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist eingeschlossen und die Einschnitte bilden ein Kamm-Muster.
- Die Einschnitte nicht bis zur Füllung durchziehen.
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Gehen lassen und Ofen vorheizen
Die Hörnchen mit Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Bleche setzen und abgedeckt etwa 25 Minuten gehen lassen. Gegen Ende der Gehzeit den Backofen auf 185 °C Ober-/Unterhitze vorheizen; so fällt die Vorheizzeit größtenteils mit der Gehzeit zusammen.
25 Minuten 185 °CDaran erkennst du es: Die Hörnchen sind sichtbar aufgegangen.
Backen und glasieren
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Bestreichen und backen
Eigelb mit 1 EL Milch verquirlen und die Hörnchen damit bestreichen. Die Bleche nacheinander auf der mittleren Schiene backen. Jedes Blech benötigt etwa 14–18 Minuten. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
18 Minuten 185 °CDaran erkennst du es: Die Hörnchen sind goldbraun.
- Die tatsächliche Backzeit kann je nach Ofen leicht abweichen.
-
Zuckerguss auftragen
Puderzucker zunächst mit 1 EL Milch glatt rühren. Ist der Guss zu fest, die übrige Milch tropfenweise einarbeiten. Die vollständig abgekühlten Martinshörnchen dünn bestreichen und den Guss trocknen lassen.
Daran erkennst du es: Der dünne Guss ist glatt aufgetragen und getrocknet.
- Zusätzliche Milch sparsam einarbeiten, damit der Guss nicht zu dünn wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teig kühl halten: Kalte Ruhepausen sind wichtig, damit die Butter beim Ausrollen und Falten nicht weich wird. Wird sie weich oder beginnt auszutreten, den Teig vor dem nächsten Arbeitsschritt wieder kühlen.
- Vor dem Glasieren abkühlen lassen: Die Hörnchen erst glasieren, wenn sie vollständig abgekühlt sind. Auf warmem Gebäck wird der Guss dünn und kann verlaufen.
Zutatenwissen
Marzipan gleichmäßig verteilen
Die Marzipanrohmasse in zwölf möglichst gleichmäßige Stränge teilen, damit alle Hörnchen ähnlich gefüllt sind.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Butter tritt beim Ausrollen aus dem Teig aus.
Den Teig behutsam ausrollen und zwischen den Touren konsequent kühlen.
Den Teig abdecken und kühlen, bis die Butter wieder fest ist; anschließend vorsichtig weiterarbeiten.
Marzipan tritt beim Backen aus den Hörnchen aus.
Die Füllung vollständig einschließen, die Ränder leicht andrücken und die Kante nur bis knapp vor die Füllung einschneiden.
Ausgetretenes Marzipan nach dem Abkühlen vorsichtig vom Blech lösen.
Der Zuckerguss ist sehr dünn und läuft vom Gebäck.
Mit 1 EL Milch beginnen, weitere Milch tropfenweise zugeben und die Hörnchen vollständig abkühlen lassen.
Etwas Puderzucker einrühren, bis der Guss wieder streichfähig ist.
Die Hörnchen bräunen ungleichmäßig oder werden zu dunkel.
Blechweise backen und gegen Ende der angegebenen Backzeit auf die goldbraune Farbe achten.
Ein bereits ausreichend gebräuntes Blech aus dem Ofen nehmen und das nächste entsprechend beobachten.
Servieren und kombinieren
- Mit Kaffee oder Tee servieren: Die Martinshörnchen frisch glasiert zu einer Tasse Kaffee oder Tee reichen.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Vollständig abkühlen und den Zuckerguss trocknen lassen. Anschließend in einer gut schließenden Gebäckdose bei Raumtemperatur aufbewahren.
Aufwärmen
- Backofen: Einzelne Hörnchen bei niedriger Temperatur kurz erwärmen und anschließend vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl ist im Teig und zum Ausrollen enthalten.
- Milch: enthält
- Eier: enthält
- Schalenfrüchte (Mandeln): enthält · Marzipanrohmasse wird üblicherweise aus Mandeln hergestellt; Produktetikett beachten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss der Teig zwischen den Touren gekühlt werden?
Die Kühlpausen halten die Butter fest und den Teig besser formbar. Wird die Butter weich, kann sie beim Ausrollen aus dem Teig treten.
Wann kommt der Zuckerguss auf die Martinshörnchen?
Erst wenn die Hörnchen vollständig abgekühlt sind. So bleibt der Guss dünn und haftet besser auf dem Gebäck.
Müssen die Bleche nacheinander gebacken werden?
Das Rezept sieht vor, die Bleche nacheinander auf der mittleren Schiene zu backen. Die Backzeit von 14–18 Minuten gilt jeweils pro Blech.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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