Beim Metzger nachfragen
Spanferkelbäckchen sind nicht immer vorrätig. Frage beim Metzger oder an der Fleischtheke nach; manchmal können sie auf Bestellung besorgt werden.
Sülze von Spanferkelbäckchen
Sülze aus der schwäbischen Küche
Zarte Spanferkelbäckchen garen langsam mit Gemüse und Gewürzen. Mit Karotte und Petersilie in einer fein säuerlichen, gelierten Brühe wird daraus eine herzhafte Sülze, die nach mindestens sechs Stunden Kühlzeit schnittfest ist.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Stunden
Gesamtzeit
ca. 8 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Schnittfeste herzhafte Laibe, Terrinen und Sülzen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Langsames Garen macht die Spanferkelbäckchen zart und gibt dem Sud Zeit, den Geschmack von Gemüse und Gewürzen aufzunehmen.
- Das Abschmecken der Brühe im warmen Zustand berücksichtigt, dass sie gekühlt milder schmeckt.
- Gelatine bindet den passierten Sud zu einer schnittfesten Hülle für Fleisch und Einlage.
Für diese Sülze werden Spanferkelbäckchen langsam in einem würzigen Sud gegart, anschließend zerteilt und mit Karotte und Petersilie in eine mit Gelatine gebundene Brühe gelegt. Essig sorgt für eine feine Säure. Die Sülze muss mindestens sechs Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank fest werden.
Herzhafte, zarte Fleischstücke und mild-süße Karotte liegen in einer würzigen, fein säuerlichen und kühl schnittfesten Brühe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
-
Gemüse vorbereiten und Sud ansetzen
Karotte und Knollensellerie schälen und grob schneiden. Lauch gründlich waschen und in Stücke schneiden, die Zwiebel halbieren. Spanferkelbäckchen, Wasser, Gemüse, Zwiebel, Lorbeer, Pfeffer, Piment und zunächst ½ TL Salz in den Topf geben.
25 Minuten -
Bäckchen sanft garen
Alles langsam erhitzen. Sobald die Flüssigkeit leise köchelt, den Schaum abschöpfen. Zugedeckt bei niedriger Hitze 1½ bis 2 Stunden sanft garen.
105 MinutenDaran erkennst du es: Die Bäckchen sind weich und lassen sich leicht zerteilen.
- Die Flüssigkeit nur leise köcheln lassen und den Topf zugedeckt halten.
-
Fleisch und Sud vorbereiten
Fleisch aus dem Sud nehmen und etwas abkühlen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und 750 ml abmessen. Die gegarte Karotte beiseitelegen. Die Bäckchen in etwa 1 cm große Stücke schneiden und die Karotte würfeln.
20 Minuten -
Brühe abschmecken und Gelatine auflösen
Gelatine in kaltem Wasser etwa 5 bis 10 Minuten einweichen. Währenddessen den abgemessenen Sud mit Essig, Zucker und dem restlichen Salz kräftig abschmecken; kalt schmeckt er milder. Den Sud vom Herd nehmen. Gelatine gut ausdrücken und darin vollständig auflösen, ohne die Flüssigkeit nochmals kochen zu lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Gelatine ist vollständig in der Brühe aufgelöst.
- Die Brühe warm abschmecken, bevor sie abkühlt.
-
Einfüllen und fest werden lassen
Fleisch, Karottenwürfel und Petersilie in eine Schüssel oder Kastenform geben. Den Sud darübergießen und die Einlage vorsichtig verteilen. Abkühlen lassen, abdecken und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen; am besten über Nacht.
6 StundenDaran erkennst du es: Die Sülze ist vollständig geliert und lässt sich schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe warm abschmecken: Erkaltet schmeckt der Sud milder. Deshalb vor dem Einrühren der Gelatine kräftig abschmecken.
- Kühlzeit einplanen: Die Sülze braucht mindestens 6 Stunden im Kühlschrank, um fest zu werden. Über Nacht kühlen ist ebenfalls möglich.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
Schweinebacken
Schmecken etwas kräftiger als Spanferkelbäckchen.
Die Spanferkelbäckchen durch dieselbe Menge Schweinebacken ersetzen und wie beschrieben garen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Sud wird trüb oder verliert seine klare, feine Wirkung.
Langsam erhitzen, den Schaum abschöpfen und die Bäckchen zugedeckt bei niedriger Hitze sanft garen.
Den Sud vor dem Abmessen sorgfältig durch ein feines Sieb passieren.
Die fertige Sülze schmeckt nach dem Kühlen zu mild.
Den Sud vor dem Einrühren der Gelatine kräftig abschmecken und berücksichtigen, dass er kalt milder wirkt.
Die Gelatine wird beim Einrühren erneut aufgekocht.
Den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine in der heißen, nicht mehr kochenden Brühe auflösen.
Servieren und kombinieren
- Mit Brot servieren: Die gekühlte Sülze in Scheiben schneiden und mit Brot servieren.
- Mit Kartoffeln kombinieren: Als herzhafte Kombination passen gekochte oder gebratene Kartoffeln dazu.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Sülze am Vortag zubereiten und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Aufbewahren
Die Sülze abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und gekühlt servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss die Sülze kühlen?
Mindestens 6 Stunden im Kühlschrank. Am besten lässt du sie über Nacht fest werden.
Kann ich die Sülze am Vortag zubereiten?
Ja. Bereite sie am Vortag zu und lass sie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank fest werden.
Wo bekomme ich Spanferkelbäckchen?
Frage beim Metzger oder an der Fleischtheke nach. Falls sie nicht vorrätig sind, können sie manchmal auf Bestellung besorgt werden.
Kann ich Schweinebacken statt Spanferkelbäckchen verwenden?
Ja. Verwende dieselbe Menge; Schweinebacken schmecken etwas kräftiger.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …