Deutschland auf dem Teller So schmeckt Deutschland
Menü
Gemüse Einlegen in Salzlake oder Säure
Weitere Merkmale
Fermentieren Vegan Als Beilage vorgesehen

Kombes aus ganzen Weißkohlköpfen

Milchsauer vergorener Weißkohl

Ganze kleine Weißkohlköpfe werden kurz blanchiert und anschließend mit getrocknetem Dill in einer Salzlake für etwa 2 bis 3 Wochen fermentiert. Ergibt ungefähr 2 kg säuerlich-würzigen Kohl.

Von Deutschland auf dem Teller Veröffentlicht am 29. September 2026
Zum Rezept
Ganze Kohlköpfe, würzig und säuerlich
Vorbereitung 40 Minuten
Kochen / Backen 3 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 3 Wochen
Gesamtzeit ca. 3 Wochen
Menge Etwa 2 kg fermentierter Kohl
Prägende Zutatenfamilie Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren Einlegen in Salzlake oder Säure, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung Vegan
Servierrolle Als Beilage vorgesehen

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Die Lake umschließt die ganzen Kohlköpfe während der Fermentation.
  • Getrocknete Dillstängel geben der Lake und dem Kohl eine würzige Kräuternote.
  • Das kurze Blanchieren bereitet die Kohlköpfe vor, bevor sie in die Lake kommen.

Für dieses Kombes reifen kleine Weißkohlköpfe im Ganzen in einer Lake aus Wasser und Salz. Getrocknete Dillstängel geben dem Kohl eine würzige Note. Nach etwa 2 bis 3 Wochen ist er angenehm säuerlich und kann als Beilage serviert oder vor dem Essen kurz gegart werden.

Kräftig-säuerlicher Weißkohl mit einer würzigen, kräuterigen Dillnote.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Vorbereiten und fermentieren

  1. Kohl vorbereiten

    Welke äußere Blätter entfernen und die Kohlköpfe kurz abspülen. Den Strunk an der Unterseite vorsichtig kreuzweise einschneiden, ohne den Kohl auseinanderzuschneiden.

  2. Kohl blanchieren

    Wasser im großen Topf aufkochen. Die Kohlköpfe portionsweise jeweils etwa 3 Minuten blanchieren. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

    3 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Kohlköpfe sind blanchiert und anschließend vollständig abgekühlt.

    • Die Köpfe portionsweise blanchieren; die angegebene Zeit gilt je Portion.

    Wichtig: Die blanchierten Kohlköpfe vor dem Einschichten vollständig abkühlen lassen.

  3. Salzlake ansetzen

    Die 3 l Wasser für die Lake abkochen und abkühlen lassen. Das Salz darin vollständig auflösen.

    Daran erkennst du es: Das Salz ist vollständig in der abgekühlten Lake gelöst.

    Wichtig: Die Lake vor dem Übergießen abkühlen lassen.

  4. Gärgefäß befüllen

    Ein sauberes Gärgefäß mit mindestens 5 l Fassungsvermögen bereitstellen. Dillstängel und abgekühlte Kohlköpfe abwechselnd hineinschichten. Die abgekühlte Salzlake darübergießen, bis die Köpfe vollständig bedeckt sind. Mit einem passenden sauberen Gewicht unter der Lake halten.

    Daran erkennst du es: Alle Kohlköpfe liegen vollständig unter der Lake.

    • Das Gärgefäß nicht so befüllen, dass die Kohlköpfe aus der Lake herausragen.

    Wichtig: Gärgefäß und Gewicht müssen sauber sein; die Kohlköpfe während der Fermentation unter der Lake halten.

  5. Fermentieren lassen

    Das Gefäß mit einem Gärdeckel oder einem geeigneten Fermentationsverschluss schließen. Bei etwa 18 bis 20 °C für 2 bis 3 Wochen fermentieren lassen und darauf achten, dass der Kohl unter der Lake bleibt.

    19 °C

    Daran erkennst du es: Der Kohl schmeckt angenehm säuerlich.

    • Während der Fermentation regelmäßig darauf achten, dass die Kohlköpfe bedeckt bleiben.

    Wichtig: Kohl unter der Lake halten.

  6. Kühl lagern und servieren

    Sobald der Kohl angenehm säuerlich schmeckt, das Gefäß kühl lagern. Die ganzen Kohlköpfe als fermentierte Beilage servieren oder vor dem Essen nach Belieben kurz garen.

    Daran erkennst du es: Der Kohl ist angenehm säuerlich und kann serviert werden.

Zutatenwissen

Getrocknete Dillstängel

Getrocknete Dillstängel sind auf Wochenmärkten mit Kräuterständen, in gut sortierten Gewürzläden oder online erhältlich. Dillsamen können sie ersetzen, schmecken aber samenwürziger und weniger kräuterig.

Sinnvolle Alternativen

Dillsamen

Samenwürziger und weniger kräuterig als mit getrockneten Dillstängeln.

Die getrockneten Dillstängel durch Dillsamen ersetzen und diese beim Einschichten mit dem Kohl in das Gärgefäß geben.

Typische Fehler und ihre Lösung

Ein Teil der Kohlköpfe ragt aus der Lake heraus.

Ein passendes sauberes Gewicht verwenden und vor dem Verschließen prüfen, dass alle Köpfe vollständig bedeckt sind.

Das saubere Gewicht neu einsetzen und den Kohl wieder unter die Lake drücken.

Varianten

Mit Dillsamen

Dillsamen geben dem fermentierten Kohl eine samenwürzigere und weniger kräuterige Dillnote.

Servieren und kombinieren

  • Als säuerliche Beilage: Die ganzen Kohlköpfe als fermentierte Beilage servieren.
  • Kurz gegart servieren: Die fermentierten Kohlköpfe vor dem Essen nach Belieben kurz garen.

Planen und Reste genießen

Aufbewahren

Nach Erreichen der gewünschten Säure kühl lagern und den Kohl weiterhin unter der Lake halten.

Das Gefäß sauber verschließen und die Kohlköpfe unter der Lake halten.

Lebensmittelsicherheit

  • Kohl während der Fermentation unter der Lake halten: Die Kohlköpfe mit einem sauberen passenden Gewicht vollständig unter der Lake halten und ein sauberes Gärgefäß verwenden.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Wie lange fermentiert das Kombes?

Die Kohlköpfe fermentieren bei etwa 18 bis 20 °C ungefähr 2 bis 3 Wochen. Fertig sind sie, wenn sie angenehm säuerlich schmecken.

Müssen die Kohlköpfe vollständig unter der Lake bleiben?

Ja. Die Kohlköpfe sollen während der Fermentation vollständig von der Lake bedeckt und mit einem passenden sauberen Gewicht untergetaucht sein.

Kann ich die Dillstängel ersetzen?

Ja, Dillsamen eignen sich als Alternative. Sie schmecken samenwürziger und weniger kräuterig.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.

Kommentare werden geladen …

Schreib einen Kommentar