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Heidebrot

Roggenmischbrot · freigeschoben

Freigeschobenes Roggenmischbrot mit Roggensauerteig und einem kleineren Weizenanteil. Der Laib wird kräftig angebacken und anschließend bei niedrigerer Temperatur fertig gebacken.

Von Deutschland auf dem Teller Veröffentlicht am 29. September 2026
Zum Rezept
Ein charaktervoller Mischlaib
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen / Backen 55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 17 Std. 10 Min.
Gesamtzeit ca. 18 Std. 20 Min.
Menge 1 Laib, etwa 1 kg
Gerichtsform und Gerichtsart Brote
Prägende Zutatenfamilie Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren Backen, Fermentieren

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Die lange Reife des Roggensauerteigs bringt Zeit für ein ausgeprägtes Aroma.
  • Ein kleinerer Weizenanteil ergänzt den Roggen und hilft, den Laib in Form zu halten.
  • Dampf zu Beginn des Backens unterstützt eine kräftige Kruste.
  • Das vollständige Auskühlen gibt der Krume Zeit, sich zu setzen, bevor das Brot angeschnitten wird.

Dieses Heidebrot verbindet Roggensauerteig mit Roggen- und Weizenmehl. Nach einer langen Sauerteigreife wird der klebrige Teig oval geformt und im Ofen mit Dampf angebacken. So entsteht ein kräftig gebräunter Laib mit saftiger, aromatischer Krume.

Kräftige, rösche Kruste und eine saftige, aromatische Krume mit deutlicher Roggennote.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Sauerteig anrühren

    Roggenmehl, lauwarmes Wasser und aktives Anstellgut in einer Schüssel gründlich verrühren. Abdecken und bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

    12 Stunden

    Daran erkennst du es: Der Sauerteig ist gereift und zeigt eine lebendige, gelockerte Struktur.

    • Die Schüssel so abdecken, dass der Sauerteig vor dem Austrocknen geschützt ist.

  2. Hauptteig mischen

    Den gesamten Sauerteig mit Roggenmehl, Weizenmehl, lauwarmem Wasser, Salz und frischer Hefe vermischen. Etwa 5 Minuten langsam kneten oder von Hand gründlich vermengen, bis ein gleichmäßiger, klebriger Teig entsteht.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig vermengt; er bleibt klebrig und muss nicht glatt ausgeknetet werden.

    • Bei Handarbeit den Teig gründlich vermengen, statt zusätzliches Mehl einzuarbeiten.

  3. Teig ruhen lassen und formen

    Den Teig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Mit angefeuchteten Händen zu einem ovalen Laib formen und mit der Naht nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig lässt sich mit angefeuchteten Händen zu einem ovalen Laib formen.

    • Die Oberfläche und das Gärkörbchen gut bemehlen, damit sich der Teig später leichter stürzen lässt.

  4. Laib gehen lassen und Ofen vorheizen

    Den Teig im Gärkörbchen abdecken und 45 bis 60 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Backofen mit Backstein oder umgedrehtem Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine leere, hitzefeste Metallschale auf den Ofenboden stellen.

    45 Minuten 250 °C

    Daran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und bereit zum Backen.

    • Die Gehzeit kann je nach Raumtemperatur variieren; den Teig währenddessen beobachten.

    Wichtig: Backofen, Backstein oder Blech und Metallschale werden sehr heiß.

  5. Einschneiden und mit Dampf anbacken

    Den Laib auf Backpapier stürzen und die Oberfläche einmal längs einschneiden. Mit dem Backpapier auf den heißen Backstein oder das heiße Blech setzen. Eine Tasse heißes Wasser in die Metallschale gießen und die Ofentür sofort schließen. 10 Minuten bei 250 °C backen.

    10 Minuten 250 °C

    Daran erkennst du es: Nach 10 Minuten ist die erste Backphase abgeschlossen; das Brot wird anschließend ohne Dampf fertig gebacken.

    • Den Laib vorsichtig auf die heiße Backfläche setzen.

    Wichtig: Beim Eingießen des Wassers kann heißer Dampf aufsteigen. Hände und Gesicht von der Ofenöffnung fernhalten und die Tür sofort schließen.

  6. Brot fertig backen

    Die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweicht, und die Metallschale vorsichtig herausnehmen. Die Temperatur auf 210 °C senken und das Brot weitere 40 bis 45 Minuten backen, bis es kräftig gebräunt ist.

    40 Minuten 210 °C

    Daran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt.

    • Die Backzeit am Bräunungsgrad des Laibs orientieren.

    Wichtig: Die Metallschale und der austretende Dampf sind heiß; beim Herausnehmen vorsichtig vorgehen.

  7. Vollständig auskühlen lassen

    Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mindestens 2 Stunden auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.

    2 Stunden

    Daran erkennst du es: Der Laib ist vollständig ausgekühlt, bevor er angeschnitten wird.

    • Das vollständige Auskühlen hilft der Krume, sich zu setzen.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Klebrige Teigkonsistenz: Der Roggenmischteig ist klebrig. Befeuchte deine Hände beim Formen, statt zusätzliches Mehl in den Teig zu arbeiten.
  • Am Vorabend beginnen: Für die 12 bis 16 Stunden Reifezeit des Sauerteigs den ersten Arbeitsschritt am Vorabend einplanen.

Zutatenwissen

Aktives Anstellgut verwenden

Verwende aktives Roggensauerteig-Anstellgut. Eine kleine Menge ist teils in Bäckereien oder Backfachgeschäften erhältlich.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Laib wird beim Formen trocken oder die Krume wirkt dicht.

Die Hände anfeuchten und den Teig behutsam formen; die klebrige Konsistenz ist beabsichtigt.

Wenn der Teig noch nicht geformt ist, weitere Mehlzugabe vermeiden und mit feuchten Händen arbeiten.

Die Krume wirkt beim Anschneiden noch feucht oder instabil.

Den Laib mindestens 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die Oberfläche trocknet früh aus oder der Laib bräunt nicht wie vorgesehen.

Das Wasser in die heiße Metallschale gießen und die Ofentür sofort schließen.

Der Sauerteig hatte vor dem Mischen nicht die vorgesehene Reifezeit.

Den Sauerteig 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und rechtzeitig beginnen.

Servieren und kombinieren

  • Zur Brotzeit servieren: Das Heidebrot in Scheiben schneiden und frisch oder leicht angeröstet servieren. Es passt zu herzhaften Aufstrichen oder einer Käseauswahl.
  • Zu einer Suppe reichen: Eine Scheibe Heidebrot eignet sich als Begleitung zu einer warmen Suppe.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Den Roggensauerteig am Vorabend ansetzen und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Anschließend den Hauptteig zubereiten.

Aufbewahren

Das Brot nach dem vollständigen Auskühlen bei Raumtemperatur in einem Brotkasten oder einer Brottüte aufbewahren.

Aufwärmen

  • Toaster: Brotscheiben nach Wunsch im Toaster erwärmen und leicht rösten.
  • Backofen: Brotscheiben kurz im vorgeheizten Backofen erwärmen und nach Wunsch leicht rösten.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Roggen und Weizen): enthält · Roggen und Weizen sind als Mehl beziehungsweise im Roggensauerteig-Anstellgut enthalten.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Wie lange reift der Sauerteig?

Der Sauerteig reift abgedeckt 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur. Plane den ersten Schritt am besten am Vorabend ein.

Ist es normal, dass der Teig klebrig ist?

Ja. Der Roggenmischteig bleibt klebrig. Befeuchte deine Hände zum Formen, statt zusätzliches Mehl einzuarbeiten.

Wann kann ich das Heidebrot anschneiden?

Lass den Laib nach dem Backen mindestens 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen, bevor du ihn anschneidest.

Kann ich statt eines Backsteins ein Backblech verwenden?

Ja. Heize ein umgedrehtes Backblech im Ofen vor und setze den Laib darauf.

Aus unserer Küche

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