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Roggenmischbrot mit Roggenvollkornmehl

Sauerteig-Mischbrot aus der Altmark

Ein großer, kräftig gebackener Laib aus Roggenvollkornmehl, Roggenmehl und Weizenmehl. Roggensauerteig sorgt für eine feine Säure und eine saftige Krume.

Von Deutschland auf dem Teller Veröffentlicht am 29. September 2026
Zum Rezept
Roggenmischbrot mit Roggenvollkornmehl
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen / Backen 55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 17 Std. 15 Min.
Gesamtzeit ca. 18 Std. 15 Min.
Menge 1 großer Laib
Gerichtsform und Gerichtsart Brote
Prägende Zutatenfamilie Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren Backen, Fermentieren

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Der Roggensauerteig bringt eine feine Säure und ein kräftiges Aroma ins Brot.
  • Der zugedeckte Topf hält beim ersten Backabschnitt die Feuchtigkeit am Laib; ohne Deckel kann die Kruste anschließend kräftig bräunen.
  • Die lange Ruhe- und Gehzeit gibt dem weichen Teig Zeit, sichtbar aufzugehen und die Krume auszubilden.

Dieses Roggenmischbrot verbindet Roggenvollkornmehl und Roggenmehl Type 1150 mit Weizenmehl Type 1050. Der Sauerteig reift über Nacht; gebacken wird der Laib im vorgeheizten gusseisernen Topf.

Kräftige, dunkel gebräunte Kruste mit einer saftigen, aromatischen Krume und feiner Sauerteigsäure.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Sauerteig und Hauptteig

  1. Sauerteig ansetzen

    Roggenvollkornmehl, lauwarmes Wasser und aktives Roggensauerteig-Anstellgut in einer Schüssel gründlich verrühren. Abdecken und 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich sichtbar Bläschen gebildet haben.

    10 Stunden

    Daran erkennst du es: Der Sauerteig ist sichtbar blasig.

  2. Hauptteig mischen

    Roggenmehl Type 1150, Weizenmehl Type 1050 und Salz in der zweiten großen Schüssel mischen. Die frische Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und zusammen mit dem gesamten Sauerteig zu den Mehlen geben.

  3. Mischen und ruhen lassen

    Alles etwa 5 Minuten langsam mischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig bleibt weich und klebrig. Abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.

    65 Minuten

    Daran erkennst du es: Kein trockenes Mehl ist mehr sichtbar; der Teig ist weich und klebrig.

    • Der weiche, klebrige Teig ist beabsichtigt.

Formen und Stückgare

  1. Laib formen

    Arbeitsfläche und Hände leicht befeuchten. Den Teig mit der Teigkarte rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

    Daran erkennst du es: Der Teig liegt mit dem Schluss nach oben im Gärkörbchen.

  2. Gehen lassen und Ofen vorheizen

    Den Teig abdecken und etwa 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist. Währenddessen den gusseisernen Topf samt Deckel mindestens 30 Minuten im Ofen bei 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen; diese Vorheizzeit läuft parallel zur Gare.

    75 Minuten 250 °C

    Daran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen.

    • Den heißen Topf erst zum Einschneiden und Einschieben aus dem Ofen nehmen.

    Wichtig: Der Topf und der Deckel werden sehr heiß; beim Herausnehmen vorsichtig handhaben.

Backen und auskühlen

  1. Laib einschneiden und in den Topf setzen

    Den heißen Topf vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Den Laib auf Backpapier stürzen, die Oberfläche einmal einschneiden und das Brot samt Backpapier in den Topf setzen. Den Deckel auflegen.

    Wichtig: Topf und Deckel sind sehr heiß. Mit geeignetem Ofenhandschutz arbeiten und beim Abnehmen des Deckels auf heißen Dampf achten.

  2. Mit Deckel backen

    Das Brot zugedeckt 20 Minuten bei 250 °C Ober-/Unterhitze backen.

    20 Minuten 250 °C

  3. Ohne Deckel fertig backen

    Den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 220 °C senken und das Brot weitere 30 bis 35 Minuten backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist.

    33 Minuten 220 °C

    Daran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt.

    Wichtig: Beim Abnehmen des heißen Deckels auf entweichenden Dampf achten.

  4. Vollständig auskühlen lassen

    Den Laib aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter mindestens 3 Stunden vollständig auskühlen lassen, damit sich die Krume setzen kann.

    3 Stunden

    Daran erkennst du es: Der Laib ist vollständig ausgekühlt, bevor er angeschnitten wird.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Krume wirkt beim Anschneiden noch feucht oder klebrig.

Den Laib nach dem Backen mindestens 3 Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die Kruste ist nach dem Backen noch blass.

Nach dem zugedeckten Backen den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 220 °C senken und weitere 30 bis 35 Minuten backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist.

Servieren und kombinieren

  • In Scheiben servieren: Nach dem vollständigen Auskühlen in Scheiben schneiden und pur oder mit einem Belag nach Wahl servieren.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Roggen und Weizen): enthält

Lebensmittelsicherheit

  • Heißer Topf und Dampf: Topf und Deckel vorsichtig mit geeignetem Ofenhandschutz handhaben. Beim Abnehmen des Deckels auf heißen Dampf achten.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Woran erkenne ich, dass der Sauerteig bereit ist?

Nach 10 bis 12 Stunden Reifezeit sollten im Sauerteig sichtbar Bläschen zu sehen sein.

Wann kann ich das Brot anschneiden?

Lass den Laib nach dem Backen mindestens 3 Stunden auf einem Gitter vollständig auskühlen, damit sich die Krume setzen kann.

Aus unserer Küche

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