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Gemüse Fermentieren
Weitere Merkmale
Trockensalzen und Einsalzen Vegan Als Beilage vorgesehen

Sauerkraut selbst fermentieren

Milchsauer vergorener Weißkohl

Fein gehobelter Weißkohl wird mit Salz geknetet, in eigener Lake beschwert und 2 bis 4 Wochen fermentiert. Kümmel ist optional; nach der Reife schmeckt das Sauerkraut roh oder gekocht als säuerliche Beilage.

Von Deutschland auf dem Teller Veröffentlicht am 29. September 2026
Zum Rezept
Sauerkraut selbst fermentieren
Vorbereitung 30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 3 Wochen
Gesamtzeit ca. 3 Wochen 30 Min.
Menge 1 kg vorbereiteter Weißkohl als Ansatz; fertige Ausbeute nicht beziffert
Prägende Zutatenfamilie Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren Fermentieren, Trockensalzen und Einsalzen
Geprüfte Rezept-Eignung Vegan
Servierrolle Als Beilage vorgesehen

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das Kneten mit Salz zieht Flüssigkeit aus dem fein gehobelten Kohl und schafft die Grundlage für die eigene Lake.
  • Das Beschwerungsgewicht hält den Kohl unter der Lake, während er fermentiert.
  • Mit zunehmender Reife wird der Geschmack säuerlicher; durch Probieren lässt sich der gewünschte Geschmack finden.

Für selbst gemachtes Sauerkraut braucht es vor allem fein geschnittenen Weißkohl, Salz und Zeit. Beim Kneten tritt Kohlsaft aus, in dem der Kohl anschließend milchsauer vergärt. Kümmel kannst du nach Wunsch ergänzen; wie kräftig-säuerlich das Kraut wird, hängt auch von der Reifezeit ab.

Nach der Reife ist das Kraut säuerlich und würzig; Kümmel bringt eine warme, aromatische Note. Die Textur kann je nach Reife und Verarbeitung knackig bis weich sein.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Kohl vorbereiten

  1. Kohl schneiden

    Welke Außenblätter entfernen und ein sauberes Kohlblatt beiseitelegen. Den Kohl unter kaltem, fließendem Wasser abspülen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl fein hobeln oder mit dem Messer schneiden.

    • Das vorbereitete Gewicht des Kohls beträgt 1 kg.

    Wichtig: Mit sauberem Messer, Brett und Händen arbeiten.

  2. Kohl kneten

    Den vorbereiteten Kohl mit dem Grundsalz in die große Schüssel geben und mit sauberen Händen etwa 5 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis sich Flüssigkeit sammelt. Den Kümmel nach Wunsch untermischen.

    Daran erkennst du es: Es hat sich sichtbar Flüssigkeit in der Schüssel gesammelt.

    • Das Grundsalz genau abwiegen.

Ins Glas füllen

  1. Kohl fest einfüllen

    Den Kohl portionsweise in das saubere Fermentierglas füllen und jede Lage fest nach unten drücken, damit möglichst wenig Luft zwischen den Schichten bleibt. Die ausgetretene Flüssigkeit dazugießen. Das zurückgelegte Kohlblatt obenauf legen und mit dem Beschwerungsgewicht nach unten drücken.

    Daran erkennst du es: Der Kohl ist fest gepackt und vollständig von Flüssigkeit bedeckt.

    • Oben etwa 2 bis 3 cm Platz lassen.

    Wichtig: Der Kohl muss während der gesamten Gärung unter der Lake bleiben.

  2. Lake bei Bedarf ergänzen

    Falls die ausgetretene Flüssigkeit den Kohl nicht bedeckt, Wasser und das dafür abgewogene Salz verrühren. So viel zusätzliche Lake zugießen, wie nötig ist, um den Kohl zu bedecken. Das Glas auf einen Teller stellen.

    Daran erkennst du es: Der Kohl bleibt vollständig unter der Lake; oben sind noch etwa 2 bis 3 cm Platz.

    • Die Zusatzlake nur bei Bedarf ansetzen.

Fermentieren und lagern

  1. Fermentieren lassen

    Das Glas mit einem Gärdeckel oder locker aufgelegten Deckel verschließen und auf einen Teller stellen. 2 bis 4 Wochen bei etwa 18 bis 22 °C stehen lassen. Darauf achten, dass der Kohl unter der Lake bleibt. Nach etwa 2 Wochen mit sauberem Besteck probieren; je länger die Gärung dauert, desto säuerlicher wird das Kraut. Für eine messbare Kontrolle den pH-Wert prüfen: Bei einem Wert über 4,6 weiter fermentieren und erneut kontrollieren.

    20 °C

    Daran erkennst du es: Der Geschmack ist ausreichend säuerlich; bei pH-Kontrolle ist der Wert höchstens 4,6 und die Bläschenbildung ist beendet.

    • Das Glas nicht mit einem gewöhnlichen Deckel luftdicht verschließen; einen Gärdeckel oder locker aufgelegten Deckel verwenden.

    Wichtig: Die Salzmenge nicht reduzieren. Den Kohl während der Gärung vollständig unter der Lake halten.

  2. Kalt stellen

    Sobald der Geschmack passt und die Gärung beendet ist, das Glas fest verschließen und im Kühlschrank lagern. Das Kraut kann roh als Beilage serviert oder vor dem Essen gekocht werden.

    Daran erkennst du es: Das Sauerkraut ist nach Wunsch säuerlich gereift und wird gekühlt gelagert.

    • Das Kraut weiterhin mit Lake bedeckt halten.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Reifezeit: Nach etwa 2 Wochen probieren. Eine längere Gärung macht das Sauerkraut säuerlicher; die angegebene Gesamtzeit beträgt 2 bis 4 Wochen.

Zutatenwissen

Salz genau abwiegen

Das Grundsalz gehört in der angegebenen Menge in den Kohl. Für fermentiertes Sauerkraut die Salzmenge nicht einfach reduzieren.

Zusätzliche Lake

Wasser und Salz nur dann ansetzen, wenn die eigene Kohllake nicht ausreicht, um den Kohl vollständig zu bedecken.

Typische Fehler und ihre Lösung

Kohlstücke ragen während der Gärung aus der Lake.

Den Kohl fest einfüllen, mit dem Gewicht beschweren und vor der Gärung prüfen, ob alles bedeckt ist.

Bei Bedarf die angegebene Zusatzlake ansetzen und so viel zugießen, dass der Kohl wieder bedeckt ist.

Die Salzmenge wird nach Gefühl verringert.

Grundsalz und gegebenenfalls Salz für die Zusatzlake genau abwiegen und nicht reduzieren.

Das Glas wird während der Gärung mit einem normalen Deckel fest verschlossen.

Einen Gärdeckel oder einen locker aufgelegten Deckel verwenden.

Servieren und kombinieren

  • Roh als Beilage: Das gereifte Sauerkraut direkt aus dem Kühlschrank oder leicht temperiert als säuerliche Beilage servieren.
  • Gekocht servieren: Das Sauerkraut vor dem Essen nach Wunsch im Topf garen und als warme Beilage servieren.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Die Fermentation dauert laut Rezept 2 bis 4 Wochen. Sobald Geschmack und Reife passen, das Glas fest verschließen und im Kühlschrank lagern.

Aufbewahren

Nach beendeter Gärung im Kühlschrank lagern und den Kohl mit Lake bedeckt halten.

Die angegebene Kühllagerdauer setzt voraus, dass das Sauerkraut vollständig fermentiert ist und sauber entnommen wird.

Aufwärmen

  • Im Topf erwärmen: Das Sauerkraut nach Wunsch im Topf erhitzen und garen. Es kann auch roh serviert werden.

Lebensmittelsicherheit

  • Salzmenge bei der Fermentation: Die für das Sauerkraut angegebene Salzmenge genau abwiegen und nicht reduzieren; Salz beeinflusst bei fermentiertem Sauerkraut die Sicherheit und Textur.
  • Lake und Säuerung: Den Kohl während der Gärung vollständig unter der Lake halten. Für eine messbare Kontrolle den pH-Wert prüfen; bei einem Wert über 4,6 weiter fermentieren und erneut prüfen. Die Gärung ist bei einem pH-Wert von höchstens 4,6 und beendeter Bläschenbildung abgeschlossen.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Wie lange muss das Sauerkraut fermentieren?

Das Glas steht etwa 2 bis 4 Wochen bei 18 bis 22 °C. Nach etwa 2 Wochen kannst du mit sauberem Besteck probieren; eine längere Gärung macht das Kraut säuerlicher.

Was mache ich, wenn der Kohl nicht von Lake bedeckt ist?

Wasser und die dafür angegebene Salzmenge verrühren und nur so viel Zusatzlake zugießen, dass der Kohl vollständig bedeckt ist.

Wie wird fertiges Sauerkraut aufbewahrt?

Nach beendeter Gärung das Glas fest verschließen und im Kühlschrank lagern. Den Kohl weiterhin mit Lake bedeckt halten.

Aus unserer Küche

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