Ochsenschwanz besorgen
Ochsenschwanzstücke sind nicht immer in der Auslage erhältlich. Frage beim Metzger nach und bestelle sie bei Bedarf vor.
Weitere Merkmale
Hamburger Ochsenschwanztopf
Hamburger Eintopf
Langsam geschmorter Ochsenschwanz, Kartoffeln und würzige Mixed Pickles machen diesen Eintopf kräftig und herzhaft. Das Fleisch schmort im aromatischen Rinderfond, in dem anschließend auch die Kartoffeln garen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 10 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten gibt dem Fleisch und dem Gemüse kräftige Röstaromen.
- Beim langen Schmoren wird der Ochsenschwanz zart und gibt Geschmack an den Fond ab.
- Die Kartoffeln garen direkt im Fond und machen den Eintopf sättigend.
- Mixed Pickles und Picklessud setzen einen säuerlich-würzigen Kontrast zum kräftigen Fleisch.
Für diesen Ochsenschwanztopf wird der Ochsenschwanz zunächst kräftig angebraten und dann zugedeckt sanft geschmort, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Kartoffeln garen im Fond mit; Mixed Pickles und etwas Picklessud sorgen zum Schluss für eine würzige, angenehm säuerliche Note.
Zartes, saftiges Fleisch und weiche Kartoffeln treffen auf einen kräftigen, herzhaften Fond. Die Mixed Pickles bringen knackige Stücke und eine pikant-säuerliche Note dazu.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Ochsenschwanz anbraten
Ochsenschwanzstücke trocken tupfen und rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Öl oder Schweineschmalz im großen schweren Topf erhitzen. Die Stücke portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten und herausnehmen.
Daran erkennst du es: Die Stücke sind rundum kräftig gebräunt.
- Nicht zu viele Stücke gleichzeitig in den Topf geben, damit sie bräunen statt zu dünsten.
Wichtig: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten halten und Hände sowie Arbeitsflächen nach dem Umgang gründlich reinigen.
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Gemüse anschwitzen und Fond ansetzen
Zwiebeln, Möhren und Sellerie im Bratensatz etwa 5 Minuten anschwitzen. Mehl einrühren und kurz mitrösten. Die Brühe nach und nach zugießen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Lorbeer und Piment zugeben, den Ochsenschwanz zurück in den Topf legen und die Flüssigkeit aufkochen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht weich und der Bratensatz hat sich im Fond gelöst.
- Die Brühe portionsweise zugießen und dabei den Topfboden gründlich abkratzen.
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Ochsenschwanz sanft schmoren
Den Topf zudecken und den Ochsenschwanz bei niedriger Hitze 2½ bis 3 Stunden sanft schmoren lassen. Zwischendurch prüfen, dass die Flüssigkeit nur leise köchelt.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch löst sich leicht vom Knochen; falls nötig, weiter schmoren lassen, bis es zart ist.
- Die angegebene Dauer ist ein Richtwert; die Zartheit des Fleisches ist entscheidend.
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Kartoffeln im Fond garen
Ochsenschwanzstücke vorsichtig herausheben. Kartoffeln in den Fond geben und etwa 18–22 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind. Währenddessen das Fleisch etwas abkühlen lassen, von den Knochen lösen und grob zerteilen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einer Gabel einstechen; das Fleisch ist von den Knochen gelöst und grob zerteilt.
- Das Fleisch abkühlen lassen, während die Kartoffeln im Fond garen; so läuft die Arbeit parallel.
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Fleisch und Pickles zugeben
Das zerteilte Fleisch und die Mixed Pickles in den Topf geben und alles weitere 5 Minuten sanft erhitzen. Mit Picklessud, Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeer und Piment entfernen, Petersilie einrühren und den Eintopf heiß servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Fleisch und Pickles sind heiß und der Eintopf ist ausgewogen würzig und säuerlich abgeschmeckt.
- Picklessud nach und nach einrühren und zwischendurch abschmecken.
Zutatenwissen
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird nicht zart oder der Fond kocht stark ein.
Die Hitze niedrig halten und während der Schmorzeit gelegentlich prüfen, dass der Topf nur sanft köchelt.
Hitze reduzieren und bei Bedarf etwas Brühe zugießen; weiter schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
Der Ochsenschwanz bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.
Die Stücke portionsweise anbraten und zwischen den Portionen ausreichend Platz lassen.
Stücke herausnehmen und in kleineren Portionen kräftig bräunen.
Der Eintopf schmeckt zu sauer oder zu salzig.
Den Sud schrittweise einrühren und jeweils abschmecken.
Mit etwas Brühe verdünnen und erneut abschmecken.
Servieren und kombinieren
- Heiß aus dem Topf servieren: Den Eintopf heiß in tiefen Tellern anrichten und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Nach Wunsch am Tisch mit weiterem Pfeffer abschmecken.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das verwendete Mehl ist als Weizenmehl angegeben.
- Sellerie: enthält
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohem Ochsenschwanz: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten. Hände, Messer, Schneidebrett und Arbeitsflächen nach dem Kontakt gründlich reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Muss ich den Ochsenschwanz vorbestellen?
Wenn dein Metzger ihn nicht in der Auslage hat, frage nach und bestelle die benötigte Menge möglichst vor.
Woran erkenne ich, dass der Ochsenschwanz fertig geschmort ist?
Das Fleisch ist zart und löst sich leicht vom Knochen. Wenn es noch fest sitzt, den Topf weiter sanft schmoren lassen.
Wie viel Picklessud soll ich verwenden?
Gib den Sud nach und nach dazu und schmecke zwischendurch ab, bis dir die säuerlich-würzige Balance gefällt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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