Butterschmalz
Butterschmalz wird im Rezept zum schwimmenden Ausbacken verwendet. Es ist meist im Kühlregal bei Butter und Fetten oder in gut sortierten Supermärkten zu finden.
Weitere Merkmale
Bayerische Auszogne
Bayerisches Schmalzgebäck
Bayerische Auszogne sind luftige Hefeteiggebäcke mit einem etwas dickeren Rand und einer hauchdünn ausgezogenen Mitte. Sie werden schwimmend in ButterschmalzButterreinfett aus Butter, dem Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker weitgehend entzogen wurden. ausgebacken und warm mit Puderzucker serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 20 Min.
Menge
Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Hefeteig sorgt nach dem Gehen für einen lockeren, elastischen Rand.
- Das dünne Teigfenster ermöglicht den typischen Kontrast zwischen knuspriger Oberfläche und luftiger Randzone.
- Das schwimmende Ausbacken in heißem Butterschmalz bräunt die Auszogne gleichmäßig und verleiht ihr ein buttriges Aroma.
Bayerische Auszogne gehören zum traditionellen bayerischen Schmalzgebäck und werden häufig zu Kirchweih, Fasching oder Familienfesten gebacken. Ihr charakteristisches Aussehen entsteht durch den weichen Hefeteig, der in der Mitte besonders dünn ausgezogen wird, während der Rand dick und luftig bleibt. Frisch ausgebacken und mit Puderzucker bestäubt schmecken sie besonders aromatisch.
Außen goldbraun und knusprig, am Rand weich und luftig, in der Mitte hauchdünn und zart. Butterschmalz, Butter, Zitrone und Puderzucker ergeben ein warmes, leicht buttriges und fein süßes Aroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Hefeteig zubereiten und gehen lassen
-
Hefeansatz ansetzen
Die Milch lauwarm erwärmen. Die HefeFrische Hefe ist im Kühlregal erhältlich. mit 1 Teelöffel vom Zucker und 3 Esslöffeln Milch verrühren. Das Mehl in die große Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde formen, den Hefeansatz hineingeben und mit etwas Mehl zu einem dicken Vorteig verrühren. Zugedeckt 15 Minuten stehen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Vorteig steht zugedeckt und beginnt sichtbar zu arbeiten.
- Die Milch nur lauwarm erwärmen, damit die Hefe aktiv bleibt.
-
Teig kneten
Die Butter schmelzen und kurz abkühlen lassen. Ei, restliche Milch, restlichen Zucker, Butter, Salz und Zitronenschale zum Vorteig geben. Alles 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Hefeteig verkneten, bis er sich vom Schüsselrand löst.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und löst sich vom Schüsselrand.
- Die geschmolzene Butter nicht heiß zum Teig geben.
-
Teig gehen lassen
Den Teig abdecken und an einem warmen Ort etwa 45 Minuten gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig hat sich sichtbar vergrößert.
- Zugluft vermeiden, damit der Teig gleichmäßig aufgeht.
Auszogne formen und ausbacken
-
Teig portionieren und ruhen lassen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 12 gleich große Stücke teilen und zu glatten Kugeln formen. Die Kugeln mit Abstand auf ein bemehltes Brett setzen, abdecken und weitere 15 Minuten ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Kugeln sind entspannt und lassen sich leicht ausziehen.
- Die Kugeln mit Abstand setzen, damit sie nicht aneinanderkleben.
-
Butterschmalz erhitzen
Das Butterschmalz in einem weiten, hohen Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen. Der Topf darf höchstens zu zwei Dritteln gefüllt sein. Eine kleine Teigprobe soll sofort leicht sprudelnd aufsteigen, aber nicht dunkel werden.
170 °CDaran erkennst du es: Die Teigprobe steigt leicht sprudelnd auf und wird nicht sofort dunkel.
- Die Temperatur während des Ausbackens möglichst zwischen 170 und 175 °C halten.
Wichtig: Heißes Fett kann schwere Verbrennungen verursachen. Den Topf nicht überfüllen und kein Wasser in das Fett gelangen lassen.
-
Teigfenster ausziehen
Eine Teigkugel mit bemehlten Fingern vorsichtig von der Mitte nach außen ziehen. Dabei einen etwas dickeren Rand stehen lassen und die Mitte so dünn ausziehen, dass sie fast durchscheinend wirkt. Der Teig soll nicht reißen.
Daran erkennst du es: Die Mitte ist fast durchscheinend, der Rand bleibt deutlich dicker und der Teig ist nicht gerissen.
- Nicht an einer Stelle zu stark ziehen, sondern die Teigkugel gleichmäßig drehen und ausziehen.
-
Auszogne ausbacken
Die Auszogne vorsichtig ins heiße Fett gleiten lassen und schwimmend ausbacken. Etwa 2 bis 3 Minuten backen, bis der Rand hell goldbraun ist. Dabei etwas heißes Fett über den Rand schöpfen, aber die dünne Mitte möglichst nicht übergießen. Anschließend wenden und 1 bis 2 Minuten fertig backen.
5 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Der Rand ist hell goldbraun und die Auszogne ist auf beiden Seiten ausgebacken.
- Die dünne Mitte möglichst nicht mit heißem Fett übergießen, damit das typische Teigfenster erhalten bleibt.
Wichtig: Die Teigstücke vorsichtig ins Fett gleiten lassen, um Spritzer zu vermeiden. Nur einzeln oder mit ausreichend Abstand ausbacken.
-
Abtropfen lassen und bestäuben
Die Auszogne mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier legen. Die übrigen Teigstücke auf dieselbe Weise einzeln ausziehen und ausbacken. Noch warm mit Puderzucker bestäuben.
Daran erkennst du es: Das überschüssige Fett ist abgetropft und der Puderzucker haftet auf der warmen Oberfläche.
- Die Auszogne möglichst warm servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Das Teigfenster richtig ausziehen: Die Mitte sollte fast durchscheinend werden, während der Rand deutlich dicker bleibt. So entsteht der typische Kontrast der Auszogne.
- Temperatur des Butterschmalzes: Zu kaltes Fett macht die Auszogne fettig, zu heißes Fett bräunt den Rand zu schnell. Die kleine Teigprobe hilft bei der Kontrolle, falls kein Thermometer vorhanden ist.
- Frisch servieren: Auszogne schmecken noch warm besonders aromatisch und knusprig. Den Puderzucker deshalb erst nach dem Abtropfen aufstreuen.
Zutatenwissen
Frische Hefe
Die Hefe wird zunächst mit etwas Zucker und Milch als Vorteig angesetzt. Die Milch sollte dabei nur lauwarm sein.
Sinnvolle Alternativen
Raffiniertes Rapsöl
Das Gebäck schmeckt etwas neutraler und weniger buttrig.
Das Butterschmalz vollständig durch raffiniertes Rapsöl ersetzen und das Öl ebenfalls auf 170 bis 175 °C erhitzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig geht kaum oder gar nicht auf.
Die Milch nur lauwarm erwärmen und den Teig an einem warmen, zugluftgeschützten Ort gehen lassen.
Den abgedeckten Teig an einen warmen Ort stellen und ihm zusätzliche Gehzeit geben, sofern die Hefe nicht durch zu heiße Milch geschädigt wurde.
Die dünne Mitte reißt beim Ausziehen.
Die Kugel mit bemehlten Fingern langsam von der Mitte nach außen ziehen und dabei gleichmäßig drehen.
Die gerissene Teigkugel erneut vorsichtig zusammenlegen, kurz entspannen lassen und noch einmal behutsam ausziehen.
Der Rand wird dunkel, bevor die Auszogne gar ist.
Die Temperatur zwischen 170 und 175 °C halten und den Rand hell goldbraun ausbacken.
Die Hitze reduzieren und die nächsten Stücke erst wieder einlegen, wenn die Temperatur stabil ist.
Die Auszogne schmeckt sehr fettig.
Die Teigprobe prüfen, die Temperatur halten und die Auszogne mit ausreichend Abstand einzeln ausbacken.
Die fertigen Stücke länger auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Varianten
Zimt-Zucker-Bestäubung
Die warme Auszogne zusätzlich mit einer Mischung aus Puderzucker und etwas Zimt bestäuben.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Puderzucker: Die Auszogne noch warm großzügig mit Puderzucker bestäuben und frisch servieren.
- Mit Zimt und Puderzucker: Für eine würzigere Variante den Puderzucker mit etwas Zimt mischen und über die warmen Auszogne geben.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl Type 550 ist ausdrücklich Bestandteil des Teigs und wird zusätzlich zum Arbeiten verwendet.
- Milch: enthält · Milch, Butter und Butterschmalz sind im Rezept enthalten.
- Eier: enthält · Ein Ei wird in den Hefeteig eingearbeitet.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit heißem Butterschmalz: Das Butterschmalz vorsichtig erhitzen, den Topf höchstens zu zwei Dritteln füllen und die Teigstücke behutsam ins Fett gleiten lassen. Wasser vom heißen Fett fernhalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind bayerische Auszogne?
Bayerische Auszogne sind süße Hefeteiggebäcke, deren Mitte sehr dünn ausgezogen wird, während ein dickerer Rand stehen bleibt. Anschließend werden sie schwimmend in heißem Fett ausgebacken.
Warum wird die Mitte der Auszogne so dünn ausgezogen?
Die fast durchscheinende Mitte ist ein typisches Merkmal der Auszogne. Sie sorgt zusammen mit dem dickeren Hefeteigrand für die charakteristische Form und den besonderen Biss.
Kann man Butterschmalz ersetzen?
Ja. Raffiniertes Rapsöl eignet sich als Ersatz. Das Gebäck schmeckt damit etwas neutraler und weniger buttrig.
Wie prüft man die Temperatur des Ausbackfetts?
Eine kleine Teigprobe soll im Fett sofort leicht sprudelnd aufsteigen, aber nicht dunkel werden. Die Zieltemperatur liegt laut Rezept bei 170 bis 175 °C.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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