Chinakohl auswählen
Chinakohl ist meist in größeren Supermärkten, Asia-Läden und auf gut sortierten Wochenmärkten erhältlich. Weißkohl kann als Alternative verwendet werden und bleibt etwas fester und kräftiger im Geschmack.
Weitere Merkmale
Bayerisches Kimchi
Bayerische Fermentküche
Knackiges, würzig-säuerliches Kimchi aus Chinakohl, Rettich, Birne, Porree und weiteren Gemüsezutaten. Die bayerische Variante fermentiert im Glas durch Milchsäuregärung und passt als Beilage zur Brotzeit, zu Kartoffeln oder zu kräftigen Hauptgerichten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
168 Stunden
Gesamtzeit
ca. 168 Stunden
Menge
2 Gläser à etwa 750 ml
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Einsalzen entzieht dem Chinakohl Flüssigkeit und schafft die Grundlage für eine saftige, gut vermengte Fermentationsmischung.
- Birne und brauner Zucker runden die Würze ab, während Ingwer, Knoblauch, Paprika, Chili und Sojasauce für Tiefe sorgen.
- Das mehrtägige Fermentieren entwickelt Säure und Aroma, ohne dass Essig nötig ist.
- Rettich, Karotte und Porree ergänzen den Chinakohl um unterschiedliche Texturen und halten das Ergebnis abwechslungsreich und knackig.
Bayerisches Kimchi verbindet die würzige Idee des koreanischen Klassikers mit Gemüse aus der bayerischen Alltagsküche. Chinakohl, Rettich, Birne und Porree werden mit Ingwer, Paprika und Sojasauce vermengt und nicht in Essig, sondern durch Milchsäuregärung veredelt. So entsteht eine knackige, säuerlich-würzige Beilage mit bayerischer Note.
Knackiges Gemüse mit lebhafter Säure, würziger Sojasaucen- und Paprikanote, frischer Schärfe von Ingwer und Chili sowie einer mild-fruchtigen Rundung durch die Birne.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Gläser vorbereiten und Kohl schneiden
Gläser, Deckel und Gewichte gründlich mit heißem Wasser reinigen. Den Chinakohl längs vierteln, den Strunk entfernen und die Blätter in etwa 3 cm breite Stücke schneiden.
- Sauberkeit ist bei der Fermentation besonders wichtig.
Wichtig: Nur saubere, unbeschädigte Gläser und Gewichte verwenden.
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Chinakohl einsalzen
Den Chinakohl mit 20 g Salz vermengen und fünf Minuten kräftig durchkneten. Anschließend 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, bis deutlich Flüssigkeit austritt.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Kohl ist weicher geworden und es hat sich deutlich Flüssigkeit gesammelt.
- Die Flüssigkeit wird später für die Fermentation benötigt.
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Mehlpaste kochen und abkühlen
Gemüsebrühe oder Wasser und Mehl in einem kleinen Topf glatt verrühren. Unter Rühren erhitzen, bis die Mischung leicht andickt. Den Zucker einrühren und die Paste vollständig abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Paste ist leicht angedickt und vollständig abgekühlt, bevor sie weiterverarbeitet wird.
- Die Paste darf beim Vermengen mit dem Gemüse nicht mehr warm sein.
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Gemüse und Aromaten vorbereiten
Rettich und Karotte grob raspeln. Porree in feine Ringe schneiden. Zwiebel, Birne, Ingwer und Knoblauch grob zerkleinern.
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Gewürzpaste pürieren
Die abgekühlte Mehlpaste mit Sojasauce, Paprikapulver und Chiliflocken sowie Zwiebel, Birne, Ingwer und Knoblauch fein pürieren.
Daran erkennst du es: Die Paste ist möglichst gleichmäßig und fein püriert.
- Bei einem Pürierstab einen hohen, schmalen Behälter verwenden, damit die Paste gleichmäßig wird.
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Gemüse mit der Paste vermengen
Den gesalzenen Chinakohl mit Rettich, Karotte und Porree vermengen. Die Gewürzpaste gründlich unterarbeiten, bis jedes Gemüse gleichmäßig überzogen ist.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist gleichmäßig mit der Paste überzogen.
- Die Mischung gründlich, aber möglichst schonend vermengen, damit das Gemüse knackig bleibt.
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In Gläser füllen
Die Mischung portionsweise in die vorbereiteten Gläser füllen und mit einem sauberen Stampfer oder Löffel fest nach unten drücken. Die Flüssigkeit muss das Gemüse bedecken. Oben etwa 3 cm Platz lassen und die Gewichte auflegen.
Daran erkennst du es: Das Gemüse liegt unter der Flüssigkeit, die Gewichte liegen auf und oben bleiben etwa 3 cm Freiraum.
- Nicht bis zum Rand füllen, da während der Fermentation Gase entstehen können.
Wichtig: Das Gemüse muss vollständig von Flüssigkeit bedeckt bleiben.
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Fermentieren lassen
Die Gläser mit Fermentationsdeckeln verschließen. Bei normalen Schraubgläsern die Deckel nur locker auflegen oder täglich kurz öffnen, damit Gase entweichen können. Das Kimchi 5 bis 7 Tage bei etwa 18 bis 22 Grad stehen lassen. Ab dem dritten Tag kann vorsichtig probiert werden.
20 °CDaran erkennst du es: Die gewünschte Säure ist erreicht und das Gemüse bleibt knackig.
- Die Dauer richtet sich nach gewünschter Säure und Raumtemperatur.
- Während der Fermentation kann Flüssigkeit austreten; die Gläser deshalb auf eine Unterlage stellen.
Wichtig: Bei Schraubgläsern regelmäßig vorsichtig entlüften, damit sich kein übermäßiger Druck aufbaut.
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Kühlen und aufbewahren
Sobald die gewünschte Säure erreicht ist, die Gläser fest verschließen und in den Kühlschrank stellen. Das Gemüse stets unter der Flüssigkeit halten und mit sauberem Besteck entnehmen. Bei pelziger Oberfläche, ungewöhnlichen Farben oder fauligem Geruch das gesamte Glas entsorgen.
Daran erkennst du es: Das Kimchi ist gekühlt und bleibt bei der Entnahme unter der Flüssigkeit.
- Sauberes Besteck verlängert die Qualität des geöffneten Glases.
Wichtig: Bei sichtbarem Schimmel, ungewöhnlichen Farben oder fauligem Geruch nicht probieren, sondern das gesamte Glas entsorgen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gase entweichen lassen: Während der Fermentation entstehen Gase. Fermentationsdeckel erleichtern den Druckausgleich; bei normalen Schraubgläsern die Deckel nur locker auflegen oder täglich vorsichtig öffnen.
- Gemüse bedeckt halten: Das Gemüse sollte während der Fermentation und der Kühllagerung unter der Flüssigkeit bleiben. Bei Bedarf mit dem sauberen Stampfer vorsichtig nach unten drücken.
- Säure nach Geschmack entwickeln: Ab dem dritten Tag kann vorsichtig probiert werden. Sobald die gewünschte Säure erreicht ist, das Glas fest verschließen und kühlen.
Zutatenwissen
Weißer Rettich auswählen
Frischer weißer Rettich ist besonders auf Wochenmärkten und im Herbst auch direkt bei Gemüsebetrieben erhältlich. Radieschen können ihn ersetzen, schmecken schärfer und bringen etwas weniger Saft mit.
Unjodiertes Salz verwenden
Grobes Salz ohne Jod ist im Supermarkt, Bioladen oder bei Gewürzhändlern erhältlich. Feines Salz funktioniert ebenfalls, löst sich aber schneller und lässt sich etwas schwerer gleichmäßig dosieren.
Sinnvolle Alternativen
Weißkohl
Das Kimchi bleibt etwas fester und schmeckt kräftiger.
Weißkohl ebenso in Stücke schneiden und mit der vorgesehenen Salzmenge verkneten.
Radieschen
Die Mischung wird schärfer und etwas weniger saftig.
Radieschen grob raspeln und wie den Rettich unter das Gemüse mischen.
Wasser
Die Paste schmeckt etwas weniger kräftig, die Fermentation funktioniert weiterhin.
Das Wasser kalt mit dem Mehl verrühren und wie beschrieben erhitzen.
Feines unjodiertes Salz
Das Salz löst sich schneller und muss besonders gleichmäßig verteilt werden.
Die gleiche Masse verwenden und den Kohl gründlich durchkneten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Gemüse ragt über die Flüssigkeit hinaus.
Die Mischung portionsweise einfüllen, fest nach unten drücken und die Gewichte auflegen.
Solange keine auffälligen Veränderungen erkennbar sind, das Gemüse mit sauberem Werkzeug unter die vorhandene Flüssigkeit drücken. Bei pelziger Oberfläche, ungewöhnlichen Farben oder fauligem Geruch das gesamte Glas entsorgen.
Die Gewürzpaste wird warm unter das Gemüse gemischt.
Die Paste vor dem Pürieren und Vermengen vollständig abkühlen lassen.
Wenn die Mischung noch nicht im Glas ist, vollständig abkühlen lassen und erst danach weiterarbeiten.
Im Schraubglas baut sich Druck auf.
Fermentationsdeckel verwenden oder normale Schraubdeckel nur locker auflegen beziehungsweise täglich vorsichtig öffnen.
Das Glas vorsichtig öffnen, Gas entweichen lassen und anschließend wieder locker verschließen.
Das Kimchi schmeckt nach einigen Tagen noch wenig säuerlich.
Ab dem dritten Tag vorsichtig probieren und die gewünschte Säure abwarten.
Das Glas weiter beobachten und erst bei erreichter gewünschter Säure kühlen.
Varianten
Mildere Variante
Eine mildere Version mit zurückhaltender Chiliwürze, bei der die Säure und das Gemüsearoma stärker im Vordergrund stehen.
Kräftige Weißkohl-Variante
Weißkohl ersetzt den Chinakohl und ergibt eine festere, kräftiger schmeckende bayerische Variante.
Servieren und kombinieren
- Zur Brotzeit: Das Kimchi als knackig-säuerliche Beilage zu Brot und herzhaften Brotzeit-Komponenten servieren.
- Zu Kartoffeln: Neben gekochten oder gebratenen Kartoffeln bringt das Kimchi Säure, Schärfe und Frische auf den Teller.
- Neben kräftigen Hauptgerichten: Das würzig-säuerliche Kimchi passt als Kontrast zu einem kräftigen Hauptgericht und lockert reichhaltige Aromen auf.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Kimchi kann vollständig vorbereitet und 5 bis 7 Tage bei etwa 18 bis 22 °C fermentiert werden. Sobald die gewünschte Säure erreicht ist, die Gläser fest verschließen und kühlen.
Aufbewahren
Nach erreichter Säure im Kühlschrank aufbewahren. Das Gemüse stets unter der Flüssigkeit halten und mit sauberem Besteck entnehmen.
Bei pelziger Oberfläche, ungewöhnlichen Farben oder fauligem Geruch das gesamte Glas entsorgen.
Einfrieren
Einfrieren ist für dieses fermentierte, knackige Gemüse nicht vorgesehen und kann die Textur beeinträchtigen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält ausdrücklich Weizenmehl.
- Soja: enthält · Das Rezept enthält ausdrücklich Sojasauce.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene und Verderb bei der Fermentation: Gläser, Deckel und Gewichte gründlich reinigen. Das Gemüse unter der Flüssigkeit halten. Bei pelziger Oberfläche, ungewöhnlichen Farben oder fauligem Geruch das gesamte Glas entsorgen und nicht probieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Chinakohl ersetzen?
Ja. Weißkohl ist eine passende Alternative und bleibt etwas fester und kräftiger im Geschmack.
Was kann ich statt weißem Rettich verwenden?
Radieschen können den Rettich ersetzen. Sie schmecken schärfer und bringen etwas weniger Saft mit.
Wie lange muss das Kimchi fermentieren?
Das Kimchi fermentiert etwa 5 bis 7 Tage bei 18 bis 22 °C. Ab dem dritten Tag kann vorsichtig probiert werden; sobald die gewünschte Säure erreicht ist, kommt es in den Kühlschrank.
Kann ich normale Schraubgläser verwenden?
Ja. Die Deckel während der aktiven Fermentation nur locker auflegen oder täglich kurz öffnen, damit Gase entweichen können.
Aus unserer Küche
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