Weizenmehl Type 550
Type 550 eignet sich für einen elastischen Hefeteig mit luftiger Krume und ausreichend Stabilität zum Rollen und Schneiden.
Weitere Merkmale
Breznkonfekt mit Käse und Sesam
Bayerisches Laugengebäck
Herzhafte, handliche Laugengebäckstücke aus lockerem Hefeteig mit goldbrauner Kruste, EmmentalerHartkäse mit charakteristischen großen Löchern, die durch eine Propionsäuregärung während der Reifung entstehen., Sesam und grobem Brezensalz.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
75 Minuten
Gesamtzeit
ca. 115 Minuten
Menge
Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Nüsse und Samen, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Natronbad verleiht den Teigstücken eine kräftige Laugenkruste, ohne dass konzentrierte Natronlauge verwendet wird.
- Die Ruhezeiten machen den Hefeteig locker und geben den kleinen Stücken ein weiches, luftiges Inneres.
- Emmentaler, Sesam und grobes Brezensalz sorgen gemeinsam für herzhafte Würze und eine abwechslungsreiche Oberfläche.
Breznkonfekt bringt den herzhaften Geschmack bayerischen Laugengebäcks in kleine, gut teilbare Stücke. Der Hefeteig wird zu Strängen gerollt, geschnitten, im Natronbad behandelt und anschließend mit Käse, Sesam und Brezensalz goldbraun gebacken.
Außen goldbraun, würzig und leicht knusprig, innen weich und luftig; der geschmolzene Emmentaler ergänzt die nussige Note des Sesams und das grobe Brezensalz setzt salzige Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Hefeteig kneten
Die frische Hefe mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl und das dosierte Salz in die Rührschüssel geben, Hefewasser und weiche Butter hinzufügen und alles 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und löst sich weitgehend vom Schüsselrand.
- Das Wasser nur lauwarm verwenden, damit die Hefe aktiv bleibt.
- Bei Bedarf den Teig am Ende kurz von Hand nacharbeiten.
-
Teig gehen lassen
Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig hat sein Volumen sichtbar vergrößert und wirkt luftig.
- Die genaue Gehzeit hängt von der Raumtemperatur und der Hefetätigkeit ab.
-
Stücke formen
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, in drei gleich große Stücke teilen und jedes Stück zu einem etwa 45 cm langen, daumendicken Strang rollen. Jeden Strang in acht Stücke schneiden. Die Teigstücke mit etwas Abstand auf Backpapier legen und 10 Minuten offen stehen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigstücke liegen geordnet auf dem Backpapier und entspannen sichtbar.
- Die Stücke möglichst ähnlich groß schneiden, damit sie gleichmäßig backen.
- Die drei Stränge ergeben zusammen 24 Stücke.
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Backofen und Natronbad vorbereiten
Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wasser und Haushaltsnatron in einem großen Topf erhitzen. Die Flüssigkeit soll heiß sein, aber nicht sprudelnd kochen.
15 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Das Natron ist gelöst und das Bad ist heiß, ohne sprudelnd zu kochen.
- Backofen und Natronbad können parallel vorbereitet werden.
Wichtig: Nur handelsübliches Haushaltsnatron verwenden und das heiße Bad vorsichtig handhaben.
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Teigstücke laugen
Die Teigstücke portionsweise 20 bis 30 Sekunden in das heiße Natronbad geben. Mit der Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und wieder auf das Backpapier legen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist vollständig benetzt und die Stücke sind gut abgetropft.
- Nicht alle Stücke gleichzeitig in den Topf geben, damit das Bad heiß bleibt.
- Die Stücke nur kurz im Bad lassen und anschließend gut abtropfen lassen.
Wichtig: Spritzendes heißes Natronwasser vermeiden.
-
Bestreichen und backen
Eigelb und Milch verrühren. Die gelaugten Stücke dünn damit bestreichen, mit Emmentaler, Sesam und grobem Brezensalz bestreuen und im vorgeheizten Ofen 13 bis 15 Minuten goldbraun backen.
15 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Stücke sind goldbraun, der Käse ist geschmolzen und die Oberfläche wirkt fest.
- Den Belag gleichmäßig verteilen, damit alle Stücke ähnlich würzig werden.
- Bei zwei Blechen nacheinander backen, wenn der Ofen keine gleichmäßige Umluftverteilung ermöglicht.
Wichtig: Die Eier-Milch-Mischung bis zur Verwendung sauber und kühl halten.
-
Kurz abkühlen lassen
Das Breznkonfekt aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren kurz abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist stabil und die Stücke lassen sich ohne Verbrennungsgefahr anfassen.
- Lauwarm schmeckt das Breznkonfekt besonders aromatisch.
Wichtig: Das heiße Blech und den geschmolzenen Käse vorsichtig handhaben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Nur Haushaltsnatron verwenden: Für dieses Laugenbad ausschließlich handelsübliches Haushaltsnatron verwenden. Konzentrierte Natronlauge ist nicht Bestandteil dieser Zubereitung.
- Vorbereitung parallelisieren: Während der Backofen vorheizt, kann das Natronbad vorbereitet werden. So verlängert sich die Gesamtzeit nicht unnötig.
- Gleich große Stücke: Gleich große Teigstücke garen gleichmäßiger und erhalten eine einheitliche Kruste.
Zutatenwissen
Käse gleichmäßig verteilen
Geriebener Emmentaler schmilzt schnell. Eine dünne, gleichmäßige Schicht verhindert, dass der Käse an einzelnen Stellen zu dunkel wird.
Zwei getrennte Salzgaben
Das feine Salz gehört in den Teig, das grobe Brezensalz auf die Oberfläche. Beide Mengen bleiben getrennte Zutaten und erfüllen unterschiedliche Aufgaben.
Sinnvolle Alternativen
milder Bergkäse oder junger Gouda
Bergkäse schmeckt kräftiger; junger Gouda wird milder und schmilzt weich.
Den Emmentaler im gleichen Gewicht durch geriebenen Bergkäse oder jungen Gouda ersetzen und wie angegeben aufstreuen.
Sonnenblumenkerne
Die Oberfläche wird etwas kerniger und weniger nussig-sesamtypisch.
Sesam durch grob gehackte oder ganze Sonnenblumenkerne ersetzen und vor dem Backen aufstreuen.
backfeste Margarine
Das Aroma wird etwas neutraler; die Teigkonsistenz bleibt vergleichbar.
Die weiche Butter im gleichen Gewicht durch backfeste Margarine ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig geht schlecht auf oder die Hefe wirkt schwach.
Das Wasser nur lauwarm verwenden und die Hefe darin auflösen.
Wenn der Teig noch nicht geknetet ist, mit einer neuen Hefemischung ansetzen; bei bereits verarbeitetem Teig ausreichend Gehzeit abwarten.
Die Oberfläche der Stücke wird ungleichmäßig oder die Teiglinge reißen.
Das Bad heiß halten, aber nicht sprudelnd kochen lassen.
Die Hitze reduzieren und die restlichen Stücke vorsichtiger und portionsweise laugen.
Einige Stücke sind bereits dunkel, während andere noch blass oder weich sind.
Die drei Stränge gleichmäßig rollen und jeden in acht möglichst gleich große Stücke teilen.
Dunkle Stücke früher herausnehmen und die größeren Stücke kurz weiterbacken.
Der Käse läuft stark ab oder das Brezensalz überwürzt einzelne Stücke.
Käse und Toppings dünn und gleichmäßig verteilen.
Übermäßig salzige Stücke mit einem neutralen Dip oder ungewürztem Gebäck kombinieren.
Varianten
Breznkonfekt nur mit Käse
Eine schlichtere Variante mit konzentriertem Käsearoma und ohne Sesam.
Breznkonfekt mit Saatenmischung
Eine kernige Oberfläche mit mehreren Saaten anstelle des reinen Sesambelags.
Kräuter-Käse-Breznkonfekt
Eine aromatischere Variante mit fein gehackten Kräutern auf dem Käse.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm als Snack: Das Breznkonfekt lauwarm servieren und direkt aus der Hand oder mit einer Serviette anbieten.
- Auf einer Platte: Die Stücke auf einer gemischten Brotzeitplatte mit Gemüse, Käse und mildem Senf anrichten.
- Als Begleitung zu Suppe: Die kleinen Laugenstücke passen als herzhafte Begleitung zu einer cremigen Gemüse- oder Kartoffelsuppe.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den gekneteten Teig abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufbewahren. Vor dem Formen ausreichend temperieren lassen, anschließend wie angegeben weiterverarbeiten.
Aufbewahren
Nach dem vollständigen Abkühlen luftdicht verpacken. Bei Raumtemperatur bleibt die Kruste am besten erhalten; im Kühlschrank wird das Gebäck schneller weich.
Nur vollständig abgekühltes Gebäck verpacken, damit sich kein unnötiges Kondenswasser bildet.
Einfrieren
Das vollständig abgekühlte Breznkonfekt portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren.
Bei Raumtemperatur auftauen lassen und anschließend kurz im Backofen aufbacken.
Die Kruste wird nach dem Einfrieren etwas weicher, lässt sich durch kurzes Aufbacken aber auffrischen.
Aufwärmen
- Backofen: Auf einem Blech bei 160 °C kurz erwärmen, bis Käse und Kruste wieder angenehm warm sind.
- Toasterofen: Einzelne Stücke im Toasterofen bei mittlerer Hitze erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Weizen: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 550.
- Milch: enthält · Butter, Milch und Emmentaler sind Milchbestandteile.
- Ei: enthält · Das Eigelb wird zum Bestreichen verwendet.
- Sesam: enthält · Sesam wird als Belag auf die gelaugten Stücke gestreut.
Lebensmittelsicherheit
- Natronbad: Für das Laugenbad ausschließlich handelsübliches Haushaltsnatron verwenden; keine konzentrierte Natronlauge einsetzen. Das heiße Bad vorsichtig handhaben.
- Eigelb-Milch-Bestrich: Die Mischung aus Eigelb und Milch sauber zubereiten, bis zur Verwendung kühl halten und das Gebäck vollständig durchbacken.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich für das Natronbad konzentrierte Natronlauge verwenden?
Nein. Für dieses Rezept ist ausschließlich handelsübliches Haushaltsnatron vorgesehen. Konzentrierte Natronlauge gehört nicht in diese Zubereitung.
Woran erkenne ich, dass das Breznkonfekt fertig gebacken ist?
Die Stücke sollten goldbraun sein, der Käse geschmolzen und die Oberfläche fest. Bei unterschiedlich großen Stücken kann die Backzeit leicht variieren.
Kann ich den Sesam ersetzen?
Ja. Sonnenblumenkerne oder eine andere passende Saatenmischung können anstelle des Sesams verwendet werden.
Wie bleibt das Breznkonfekt am besten knusprig?
Nach dem vollständigen Abkühlen luftdicht verpacken und bei Raumtemperatur lagern. Zum Auffrischen die Stücke kurz im Backofen erwärmen.
Aus unserer Küche
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