Rhabarber vorbereiten
Die äußeren Fäden können bei kräftigen oder älteren Stangen zäh sein. Deshalb die Stangen nach dem Waschen prüfen und bei Bedarf dünn abziehen.
Weitere Merkmale
Rhabarberkuchen mit Baiser
Bayerischer Rhabarber-Blechkuchen
Säuerlicher Rhabarber auf lockerem Rührteig, bedeckt mit einer luftigen Baiserhaube und auf dem Blech gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 15 Min.
Menge
Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Kuchen und süßes Feingebäck in Kuchenform
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorbacken gibt dem Rührteig Stabilität, bevor die empfindliche Baiserhaube aufgetragen wird.
- Rhabarber bringt eine frische Säure ein, die die Süße von Teig und Baiser ausbalanciert.
- Die Baiserhaube wird erst zum Schluss gebacken und bleibt dadurch innen zart und außen leicht gebräunt.
Dieser Rhabarberkuchen verbindet fruchtige Säure mit buttrigem Rührteig und einer glänzenden, leicht karamellisierten Baiserhaube. Der Rhabarber wird vor dem Baiserbelag mit dem Teig vorgebacken, damit die Haube hell bleibt und innen zart gelingt. In Stücke geschnitten passt der Blechkuchen besonders schön auf die Kaffeetafel.
Saftiger, lockerer Rührteig trifft auf weich-säuerlichen Rhabarber und eine luftige, glänzende Baiserhaube mit hellgoldenen Spitzen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Backblech vorbereiten
Das tiefe Backblech mit Backpapier auslegen und den Rand dünn mit Butter einfetten. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
10 Minuten 160 °C- Der gefettete Rand hilft dabei, dass der Teig nicht an der Blechkante festbackt.
-
Rhabarber vorbereiten
Den Rhabarber waschen, die Enden abschneiden und die Stangen falls nötig dünn abziehen. Anschließend in etwa 1 cm breite Stücke schneiden.
10 Minuten- Junge, zarte Stangen müssen meist nicht vollständig abgezogen werden.
Rührteig herstellen
-
Rührteig anrühren
Butter, Zucker, Vanillezucker und die Prise Salz cremig rühren. Die Eigelbe nacheinander unterarbeiten. Mehl und Backpulver mischen und abwechselnd mit der Milch kurz zu einem glatten, streichfähigen Teig verrühren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und streichfähig.
- Mehl nur kurz unterrühren, damit der Rührteig locker bleibt.
-
Teig und Rhabarber auf das Blech geben
Den Teig gleichmäßig auf dem vorbereiteten Blech verstreichen und mit den Rhabarberstücken belegen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig verteilt und der Rhabarber liegt möglichst flächig darauf.
- Den Teig bis in die Ecken verstreichen, bevor der Rhabarber darauf verteilt wird.
-
Kuchen vorbacken
Den belegten Kuchen im mittleren Einschub 25 Minuten vorbacken.
25 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist gesetzt, aber noch nicht vollständig durchgebacken.
- Während des Vorbackens kann die Baisermasse vorbereitet werden.
Baiserhaube und Fertigbacken
-
Baiser aufschlagen
Während der Kuchen vorbackt, das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen. Den Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt und feste Spitzen bildet. Den Zitronensaft kurz unterrühren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Baisermasse ist glänzend und bildet feste Spitzen.
- Die Schüssel und die Rührbesen müssen sauber und fettfrei sein, damit das Eiweiß stabil wird.
-
Baiser auftragen und fertig backen
Den Kuchen aus dem Ofen nehmen. Die Baisermasse locker bis an den Rand verstreichen und den Kuchen weitere 15 bis 20 Minuten backen.
20 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Baiserhaube ist hellgolden und an den Spitzen leicht gebräunt.
- Die Baiserhaube locker verstreichen und nicht fest andrücken, damit sie luftig bleibt.
Auskühlen und schneiden
-
Kuchen vollständig auskühlen lassen
Den Kuchen auf dem Blech vollständig auskühlen lassen, damit sich der Rührteig setzt und die Baiserhaube stabil bleibt. Anschließend in etwa 20 Stücke schneiden.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Kuchen ist vollständig abgekühlt und lässt sich sauber schneiden.
- Erst nach dem vollständigen Auskühlen schneiden, damit die Baiserhaube nicht bricht und der Teig nicht zerdrückt wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Säure ausgleichen: Der säuerliche Rhabarber bildet den geschmacklichen Gegenpol zur süßen Baiserhaube. Die Zuckermenge in der Baisermasse sollte deshalb nicht deutlich reduziert werden.
- Fettfreie Schüssel: Für eine stabile Baiserhaube müssen Schüssel und Rührbesen sauber und fettfrei sein. Schon kleine Eigelbspuren können das Aufschlagen erschweren.
- Vor dem Schneiden auskühlen: Der Kuchen braucht die vollständige Kühlzeit, damit sich der Rührteig setzt und die Baiserhaube beim Schneiden stabil bleibt.
Zutatenwissen
Eier sorgfältig trennen
Eigelb und Eiweiß getrennt verwenden. Das Eiweiß für die Baiserhaube sollte möglichst frei von Eigelb bleiben, damit es steif geschlagen werden kann.
Buttertemperatur
Weiche Butter verbindet sich leichter mit Zucker und Eigelb. Sie sollte weich, aber nicht flüssig sein.
Sinnvolle Alternativen
Dinkelmehl Type 630
Der Teig kann etwas nussiger schmecken und bei langem Rühren geringfügig kompakter werden.
Dinkelmehl in gleicher Menge verwenden und nur kurz mit den übrigen Zutaten verrühren.
Ungesüßter Pflanzendrink
Der Geschmack verändert sich je nach Pflanzendrink leicht; ein ungesüßter Drink hält den Teig geschmacklich neutral.
Milch im gleichen Volumen durch einen ungesüßten Pflanzendrink ersetzen. Für eine vollständig vegane Version müssten zusätzlich Butter und Eier ersetzt werden; diese Variante ist nicht im vorliegenden Rezept ausgearbeitet.
Backmargarine
Aroma und Bräunung können sich verändern; die Konsistenz bleibt bei einer backgeeigneten Margarine ähnlich.
Eine backgeeignete Margarine verwenden und die Butter im Teig mengenmäßig ersetzen. Für das Blech Margarine dünn verstreichen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Baiserhaube wird flach oder läuft auseinander.
Eiweiß sauber trennen, eine fettfreie Schüssel verwenden und den Zucker langsam einrieseln lassen.
Wenn die Masse noch nicht auf dem Kuchen ist, weiter schlagen und prüfen, ob sie wieder feste Spitzen bildet. Eine vollständig misslungene Masse lässt sich nicht zuverlässig retten.
Der Rührteig bleibt unter dem Rhabarber sehr weich.
Die Vorbackzeit einhalten und den Teig gleichmäßig dünn auf dem Blech verstreichen.
Den Kuchen ohne zusätzliche Baiserhaube noch einige Minuten weiterbacken, falls die Oberfläche noch nicht vollständig bedeckt ist.
Die Baiserhaube wird dunkel statt hellgolden.
Die Haube ab dem ersten Backen im Blick behalten und sie herausnehmen, sobald sie hellgolden ist.
Die Oberfläche nach dem Abkühlen vorsichtig mit Puderzucker bestäuben oder dunkle Spitzen sparsam entfernen.
Die Baiserhaube bricht und die Stücke lassen sich nicht sauber schneiden.
Den Kuchen vollständig auf dem Blech auskühlen lassen.
Mit einem scharfen Messer vorsichtig portionieren und die Haube nicht nach unten drücken.
Varianten
Mandel-Baiserhaube
Die Baiserhaube wird mit fein gehobelten Mandeln bestreut und erhält dadurch zusätzlichen Biss.
Rhabarberkuchen mit Zimt
Der Rührteig erhält eine warme Gewürznote, die gut mit der fruchtigen Säure des Rhabarbers harmoniert.
Kleineres Blech
Die Rezeptmenge kann für ein kleineres Blech reduziert werden; der Teig wird dadurch höher und kann etwas länger backen.
Servieren und kombinieren
- Zur Kaffeetafel: Den vollständig ausgekühlten Kuchen in kleine rechteckige Stücke schneiden und pur zur Kaffeetafel servieren.
- Mit wenig Schlagsahne: Eine kleine Portion ungesüßte oder nur leicht gesüßte Schlagsahne ergänzt die fruchtige Säure, ohne die Baiserhaube zu überdecken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Kuchen kann bis zu einem Tag vorher gebacken und vollständig ausgekühlt aufbewahrt werden. Die Baiserhaube kann dabei etwas weicher werden.
Aufbewahren
Den ausgekühlten Kuchen trocken und vor direkter Wärme geschützt lagern. Für die beste Baiserstruktur möglichst am selben oder nächsten Tag servieren.
Nicht längere Zeit warm oder in direkter Sonne stehen lassen.
Einfrieren
Die Baiserhaube kann beim Einfrieren und Auftauen deutlich an Struktur verlieren und weich oder feucht werden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des Rührteigs.
- Milch: enthält · Butter und Milch werden ausdrücklich verwendet.
- Ei: enthält · Eigelb und Eiweiß sind Bestandteile von Rührteig und Baiserhaube.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Muss Rhabarber immer geschält werden?
Nicht jede Stange muss vollständig geschält werden. Kräftige oder ältere Stangen können zähe Außenfasern haben und sollten dann dünn abgezogen werden.
Kann die Baisermasse schon vor dem Vorbacken zubereitet werden?
Sie kann während des Vorbackens vorbereitet werden. So bleibt die Wartezeit kurz und die Masse wird direkt nach dem Vorbacken auf den heißen Kuchen gestrichen.
Wann lässt sich der Kuchen am besten schneiden?
Erst nach dem vollständigen Auskühlen. Dann ist der Rührteig gesetzt und die Baiserhaube stabiler.
Aus unserer Küche
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