Roggenmischbrot aus Thüringen
Ein kräftiges, freigeschobenes Roggenmischbrot mit rund 65 Prozent RoggenmehlRoggenmehl wird aus Roggenkörnern gemahlen und verleiht Broten ein kräftiges Aroma sowie eine dunklere Farbe., zweistufigem Roggensauerteig, Weizenvorteig, geröstetem Altbrot und charaktervoller Kruste.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Dieses Thüringer Roggenmischbrot verbindet Roggenmehl Type 1150 mit Weizenmehl Type 1050, einem zweistufig geführten Sauerteig, Weizenvorteig und geröstetem Altbrot. Der weiche, klebrige Teig wird als runder Laib im Gärkörbchen geführt und auf heißer Backfläche mit Dampf gebacken.
Die Kruste wird kräftig und aromatisch, während die Krume saftig, würzig und dicht, aber gut schneidbar bleibt. Der Roggensauerteig sorgt für ein ausgeprägtes, angenehm säuerliches Aroma.
Schritt für Schritt
Roggenmehl, Wasser und aktives Roggen-AnstellgutAktiver Teil einer Roggensauerteigkultur, der zur Herstellung und Auffrischung eines neuen Teigs verwendet wird. zu einem festen Teig verrühren. Abgedeckt 15 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Daran erkennst du es: Der Grundsauer ist nach der Reifezeit bereit für die zweite Stufe.
Den reifen Grundsauer mit Roggenmehl und Wasser für die zweite Stufe gründlich vermischen. Bei etwa 28 bis 32 °C drei bis vier Stunden reifen lassen.
Daran erkennst du es: Der Vollsauer ist nach der angegebenen Reifezeit bereit für den Hauptteig.
Weizenmehl, Wasser und frische Hefe klümpchenfrei verrühren. Drei Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach abgedeckt im Kühlschrank weiterreifen lassen. Zwei Stunden vor der Teigbereitung herausnehmen.
Daran erkennst du es: Der Vorteig ist nach der beschriebenen Reife- und Kühlphase bereit für den Hauptteig.
Das Altbrot fein mahlen, mit dem kochenden Wasser überbrühen und gut verrühren. Direkt an der Oberfläche abdecken und mindestens eine Stunde abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Das Brühstück ist abgekühlt und kann in den Hauptteig gegeben werden.
Wichtig: Beim Umgang mit kochendem Wasser vorsichtig arbeiten und das Brühstück vor der Weiterverarbeitung ausreichend abkühlen lassen.
Vollsauer, Weizenvorteig, Brühstück, Roggenmehl, Weizenmehl, Salz und Hefe in eine Schüssel geben. Fünf Minuten langsam mischen, anschließend zwei Minuten etwas schneller fertig vermengen. Der Teig bleibt wegen des Roggenanteils weich und klebrig.
Daran erkennst du es: Alle Bestandteile sind gleichmäßig vermengt; der Teig bleibt weich und klebrig.
Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist nach der Ruhezeit bereit zum Wirken.
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen setzen.
Daran erkennst du es: Der Teigling liegt als runder Laib mit dem Schluss nach oben im Gärkörbchen.
Den Teigling abgedeckt etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Währenddessen den Backofen mit Backstein oder umgedrehtem Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Daran erkennst du es: Der Teigling ist nach der Stückgare bereit zum Stürzen und Einschneiden.
Wichtig: Beim Vorheizen und späteren Einschießen nur hitzebeständige Ofenhandschuhe verwenden.
Den Teigling auf die heiße Backfläche stürzen, einschneiden und für Dampf etwa 40 ml Wasser auf ein heißes Blech oder den Ofenboden geben. Zehn Minuten bei 250 °C backen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist nach der ersten Backphase stabilisiert und beginnt eine Kruste zu bilden.
Wichtig: Heißer Dampf kann schwere Verbrennungen verursachen; Gesicht und Hände beim Öffnen und Beschicken des Ofens zurücknehmen.
Die Ofentür kurz öffnen, den Dampf abziehen lassen und die Temperatur auf 190 °C senken. Das Brot weitere 35 bis 40 Minuten fertig backen.
Daran erkennst du es: Das Brot ist fertig gebacken und besitzt eine kräftige Kruste.
Wichtig: Beim Ablassen des Dampfes auf austretende heiße Luft achten.
Den Laib auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden mindestens zwei Stunden warten.
Daran erkennst du es: Der Laib ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber anschneiden.
Gut zu wissen
Aktives Roggen-Anstellgut bekommst du häufig auf Nachfrage in handwerklichen Bäckereien, in Backkursen oder von anderen Sauerteigbäckerinnen und -bäckern. Gekaufter Roggensauerteig nach Packungsangabe ist eine mögliche Alternative; sein Aroma fällt meist milder und weniger säuerlich aus.
Das Altbrot wird fein gemahlen und vor der Zugabe zum Hauptteig mit kochendem Wasser überbrüht. Es bindet dadurch Wasser und wird als Brühstück eingearbeitet.
Die drei Roggenmehlmengen und die beiden Weizenmehlmengen sind als eigene Rezeptbestandteile ausgewiesen und werden in den jeweiligen Vorstufen beziehungsweise im Hauptteig eingesetzt.
Das Aroma kann milder ausfallen und ein weniger ausgeprägtes Säurearoma entwickeln.
Aktives Roggen-Anstellgut durch gekauften Roggensauerteig nach Packungsangabe ersetzen. Die Reifezeiten und die Konsistenz an die Angaben des verwendeten Produkts anpassen.
Die im Rezept beschriebene weiche, klebrige Teigkonsistenz akzeptieren und Arbeitsfläche sowie Gärkörbchen gut bemehlen.
Den Teig nur vorsichtig weiterverarbeiten und nicht nachträglich stark mit Mehl anreichern.
Den Laib auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und mindestens zwei Stunden warten.
Das Brot in dickere Scheiben schneiden und die restliche Auskühlzeit abwarten.
Das Wasser zügig und mit Abstand auf die Dampffläche geben und Gesicht sowie Hände von der Ofenöffnung fernhalten.
Häufig gefragt
Frage in einer handwerklichen Bäckerei nach aktivem Roggen-Anstellgut oder wende dich an einen Sauerteigbackkurs beziehungsweise andere Sauerteigbäckerinnen und -bäcker. Als Alternative eignet sich gekaufter Roggensauerteig nach Packungsangabe; sein Aroma fällt meist milder und weniger säuerlich aus.
Der hohe Roggenanteil prägt die Teigkonsistenz. Der Hauptteig bleibt deshalb weich und klebrig und soll nicht durch zusätzliches Mehl unnötig fest gemacht werden.
Das Brot soll vollständig auskühlen und mindestens zwei Stunden ruhen. So kann sich die saftige Roggenkrume stabilisieren und sauber schneiden lassen.
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