Rindermarkknochen
Der Markknochen gibt der Brühe einen besonders runden und kräftigen Geschmack. Er ist meist beim Metzger oder an der Fleischtheke erhältlich, häufig auf Vorbestellung.
Weitere Merkmale
Westfälische Hochzeitssuppe mit Eierstich und Brätklößchen
Westfälische klare Hochzeitssuppe
Eine klare, kräftige Rinderbrühe mit selbst gemachtem Eierstich, zarten Brätklößchen und feinem Gemüse – festlich, klassisch und aus mehreren Einlagen aufgebaut.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 40 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Stunden
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Brühe wird langsam und knapp unter dem Siedepunkt gegart, sodass sie kräftig und möglichst klar bleibt.
- Eierstich und Brätklößchen werden getrennt zubereitet und behalten dadurch ihre eigene zarte Struktur.
- Das Gemüse wird erst am Ende gegart und bleibt dadurch weich, aber leicht bissfest.
- Die unterschiedlichen Einlagen verbinden cremige, fleischige und frische Komponenten in einer ausgewogenen Suppe.
Westfälische Hochzeitssuppe mit Eierstich und Brätklößchen: Eine langsam gezogene Rinderbrühe bildet die klare Grundlage dieser festlichen Suppe. Eierstich, Brätklößchen und Gemüse werden separat gegart und erst zum Servieren in der heißen Brühe zusammengeführt.
Klare, aromatische Rinderbrühe mit kräftigem Fleischgeschmack, zartem Eierstich, würzigen weichen Brätklößchen und leicht bissfestem Gemüse. Petersilie bringt zum Schluss eine frische, grüne Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Brühe kochen und klären
-
Fleisch ansetzen
Rindersuppenfleisch und Markknochen kalt abspülen und mit dem kalten Wasser in den großen Suppentopf geben. Langsam erhitzen und den aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen.
Daran erkennst du es: Der Schaum ist weitgehend entfernt und die Flüssigkeit beginnt nur langsam heiß zu werden.
- Langsames Erhitzen erleichtert das Abschöpfen und unterstützt eine klare Brühe.
Wichtig: Rohes Fleisch und Knochen getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
Brühe aromatisieren und ziehen lassen
Möhren, Sellerie, LauchRegionale Bezeichnung für die Möhre beziehungsweise Karotte, besonders im Süden des deutschen Sprachraums. und Zwiebel grob vorbereiten. Gemüse, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Piment und das abgemessene Salz zur Brühe geben. Alles knapp unter dem Siedepunkt etwa 2½ bis 3 Stunden ziehen lassen. Die Brühe soll nur leicht wallen, damit sie möglichst klar bleibt.
3 StundenDaran erkennst du es: Die Brühe ist kräftig aromatisch und bewegt sich nur sanft, ohne stark zu sprudeln.
- Während die Brühe zieht, können Eierstich und Brätklößchen vorbereitet werden.
-
Brühe abseihen und abschmecken
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und anderweitig verwenden oder für die Suppe in kleine Stücke schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und anschließend mit Salz abschmecken. Falls nötig, die klare Brühe noch einige Minuten offen einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Brühe ist klar, kräftig und passend gesalzen.
- Nicht in der Brühe rühren, während sie durch das Sieb läuft, damit sie möglichst klar bleibt.
Eierstich und Brätklößchen zubereiten
-
Eierstichmasse anrühren
Eier und Milch glatt verquirlen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Eine kleine hitzefeste Form mit Butter ausstreichen, die Eiermilch hineingießen und die Form abdecken.
Daran erkennst du es: Die Eiermilch ist gleichmäßig vermischt und die Form vollständig vorbereitet.
- Nur glatt verquirlen, nicht schaumig schlagen, damit der Eierstich eine gleichmäßige Struktur bekommt.
-
Eierstich stocken lassen
Die abgedeckte Form in ein heißes Wasserbad stellen und den Eierstich bei geringer Hitze etwa 20 bis 25 Minuten stocken lassen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist vollständig gestockt, aber noch zart und nicht trocken.
- Die Form vorsichtig aus dem Wasserbad heben und den Eierstich vor dem Würfeln kurz abkühlen lassen.
Wichtig: Beim Herausheben vor heißem Wasser und Dampf schützen.
-
Brätklößchenmasse formen
BratwurstbrätFrisches feines Bratwurstbrät ist häufig beim Metzger erhältlich und kann auch aus einer ungebrühten groben oder feinen Bratwurst ausgelöst werden., Eigelb, Semmelbrösel, Milch, Petersilie, Muskatnuss und Pfeffer gründlich vermengen. Mit zwei angefeuchteten Teelöffeln kleine Klößchen abstechen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt und lässt sich mit den Teelöffeln portionieren.
- Die Teelöffel zwischendurch anfeuchten, damit sich die Klößchen leichter lösen.
Wichtig: Rohes Brät bis zum Garen gekühlt halten und danach Hände sowie Arbeitsflächen gründlich reinigen.
-
Brätklößchen gar ziehen lassen
Die Klößchen in leicht gesalzenem, nur sanft siedendem Wasser etwa 6 bis 8 Minuten gar ziehen lassen, bis sie fest sind. Mit einer Schaumkelle herausheben.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Klößchen sind fest und innen vollständig gegart.
- Das Wasser nicht stark sprudelnd kochen lassen, damit die Klößchen ihre Form behalten.
Gemüse garen und Suppe anrichten
-
Gemüse schneiden
Die Möhre für die Gemüseeinlage in feine Stifte schneiden. Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen und den Lauch in feine Ringe schneiden.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist gleichmäßig klein geschnitten, damit es in kurzer Zeit gar wird.
- Möglichst gleichmäßige Stücke sorgen für einen einheitlichen Garpunkt.
-
Gemüse in der Brühe garen
Die klare Brühe erneut erhitzen. Möhre und Blumenkohl darin etwa 6 Minuten garen, den Lauch in den letzten 2 Minuten hinzufügen. Die Gemüseeinlage soll weich, aber noch leicht bissfest sein.
6 MinutenDaran erkennst du es: Möhre und Blumenkohl sind weich, aber noch leicht bissfest; der Lauch ist gerade gar.
- Das Gemüse erst kurz vor dem Servieren in der Brühe garen, damit es Farbe und Biss behält.
-
Suppe anrichten
Eierstich und Brätklößchen auf vorgewärmte Teller verteilen. Die heiße Brühe mit dem Gemüse darübergeben und die Suppe mit Petersilie bestreuen. Sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Einlagen sind heiß, die Brühe dampft und die Petersilie liegt frisch auf der Suppe.
- Die Einlagen zuerst verteilen und die Brühe erst am Tisch oder unmittelbar vor dem Servieren angießen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe klar halten: Die Brühe nur knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen und den aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen. Starkes Kochen kann die Brühe trüben.
- Zeit sparen: Während die Brühe zieht, können Eierstich, Brätklößchen und das Gemüse vorbereitet werden. Die Einlagen werden erst kurz vor dem Servieren fertiggestellt.
- Einlagen getrennt garen: Eierstich und Brätklößchen separat garen und erst beim Anrichten mit der Brühe verbinden. So bleibt die Brühe klar und die Einlagen behalten ihre jeweilige Struktur.
Zutatenwissen
Bratwurstbrät
Frisches feines Bratwurstbrät ist häufig beim Metzger erhältlich und kann auch aus einer ungebrühten groben oder feinen Bratwurst ausgelöst werden.
Gemüseeinlage
Das Gemüse für die Einlage wird erst am Ende in der klaren Brühe gegart. Dadurch bleibt es aromatisch und leicht bissfest.
Sinnvolle Alternativen
Zusätzliche Rindersuppenfleischknochen
Die Brühe bleibt kräftig, wird aber etwas weniger vollmundig als mit Markknochen.
Den Markknochen durch zusätzliche Rindersuppenfleischknochen ersetzen und diese gemeinsam mit dem Suppenfleisch kalt ansetzen.
Fein gewolftes Schweinehackfleisch
Die Klößchen schmecken weniger deutlich nach Bratwurst.
Das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftiger würzen und wie das Bratwurstbrät mit Eigelb, Semmelbröseln, Milch und Petersilie vermengen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Rinderbrühe wird trüb.
Fleisch und Knochen langsam erhitzen, den Schaum entfernen und die Brühe anschließend nur knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
Die Brühe durch ein sehr feines Sieb gießen und bei Bedarf vorsichtig offen einkochen lassen; vollständig klar wird sie dadurch nicht immer.
Der Eierstich wird trocken oder porös.
Die Form abdecken und den Eierstich bei geringer Hitze im Wasserbad nur stocken lassen.
Den Eierstich in kleinere Würfel schneiden und mit ausreichend heißer Brühe servieren.
Die Brätklößchen zerfallen beim Garen.
Die Masse gleichmäßig mischen, kleine Klößchen formen und sie nur in leicht siedendem Wasser gar ziehen lassen.
Das Gemüse wird weich und verliert seinen Biss.
Möhre und Blumenkohl erst kurz vor dem Servieren garen und den Lauch erst in den letzten 2 Minuten hinzufügen.
Servieren und kombinieren
- Festlich in vorgewärmten Tellern servieren: Eierstich und Brätklößchen zuerst auf vorgewärmte Teller verteilen, die heiße Brühe mit Gemüse darübergeben und die Suppe unmittelbar vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält
- Milch: enthält
- Sellerie: enthält
- Glutenhaltiges Getreide: may_contain
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich einen Rindermarkknochen?
Meist beim Metzger oder an der Fleischtheke, häufig auf Vorbestellung. Als Ersatz eignen sich zusätzliche Rindersuppenfleischknochen; die Brühe wird dann etwas weniger vollmundig.
Kann ich Bratwurstbrät ersetzen?
Ja. Ersetze die 250 g Bratwurstbrät durch 250 g fein gewolftes Schweinehackfleisch und würze es etwas kräftiger mit Salz, Pfeffer und Muskat. Die Klößchen schmecken dann weniger deutlich nach Bratwurst.
Wie bleibt die Brühe klar?
Fleisch und Knochen langsam erhitzen, den Schaum sorgfältig abschöpfen und die Brühe anschließend nur knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Zum Schluss durch ein feines Sieb gießen.
Warum werden Eierstich und Brätklößchen separat gegart?
So bleiben die Brühe und die einzelnen Einlagen klar voneinander getrennt. Eierstich und Brätklößchen behalten dadurch ihre eigene zarte beziehungsweise feste Struktur.
Aus unserer Küche
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