Wirsing vorbereiten
Das kurze Blanchieren macht die Blätter biegsam. Die dicken Mittelrippen sollten flach geschnitten werden, damit die Rouladen gleichmäßig rollen.
Wirsingrouladen mit Hackfleischfüllung
Norddeutsche Kohlroulade
Zarte Wirsingrouladen mit würziger Hackfleischfüllung, kräftiger Zwiebelsauce und klassischen Salzkartoffeln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
80 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Blanchieren macht die Wirsingblätter biegsam und erleichtert das feste Rollen.
- Das eingeweichte Brötchen hält die Hackfleischfüllung saftig und locker.
- Anbraten und anschließendes Schmoren verbinden kräftige Röstaromen mit zartem Kohl und einer sämigen Sauce.
Große Wirsingblätter werden blanchiert, mit einer herzhaften Mischung aus HackfleischRegionale Bezeichnung für ein kleines rundes Gebäck, besonders in Bayern und Österreich gebräuchlich., Brötchen, Zwiebeln, Senf und Kräutern gefüllt, aufgerollt und zunächst kräftig angebraten. Anschließend schmoren die Rouladen langsam in einer aromatischen Zwiebelsauce und werden mit Salzkartoffeln serviert.
Die Rouladen sind außen weich und zart, innen saftig und würzig. Die Sauce schmeckt kräftig nach Zwiebeln und Bratensatz, während Kümmel und Senf dem Wirsing eine warme, herzhafte Würze geben.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Wirsingblätter blanchieren
Vom Wirsing den Strunk keilförmig herausschneiden und acht große, unbeschädigte Blätter vorsichtig ablösen. Die Blätter in reichlich kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und im Sieb gut abtropfen lassen. Die dicken Blattrippen flach schneiden, damit sich die Blätter später gut rollen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind biegsam, aber noch stabil und nicht zerfallen.
- Die Blätter einzeln ablösen und nicht zu lange blanchieren.
Wichtig: Beim Abgießen und Abschrecken auf heißes Wasser und Dampf achten.
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Hackfleischfüllung zubereiten
Das Brötchen klein zupfen, mit der Milch übergießen und 10 Minuten einweichen. Währenddessen die Zwiebel fein würfeln und in 1 EL des Butterschmalzes in einer Pfanne glasig dünsten. Kurz abkühlen lassen. Hackfleisch, ausgedrücktes Brötchen, Zwiebel, Ei, Senf, Petersilie, KümmelEin würziges Doldenblütlergewürz, das häufig zu Kohl, Brot, Kartoffeln und Hülsenfrüchten passt., Salz und Pfeffer gründlich verkneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt und bindet zusammen, ohne trocken zu wirken.
- Die gedünstete Zwiebel vor dem Vermengen abkühlen lassen, damit das Ei nicht stockt.
Wichtig: Rohes Hackfleisch nur mit sauberen Händen oder Küchenutensilien verarbeiten und Kontakt mit verzehrfertigen Zutaten vermeiden.
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Rouladen rollen
Jeweils ein Wirsingblatt mit der glatten Seite nach unten auslegen. Ein Achtel der Hackfleischfüllung in die Mitte geben, die Seiten einschlagen und das Blatt fest aufrollen. Die Rouladen mit der Nahtseite nach unten bereitlegen.
Daran erkennst du es: Die Rouladen sind fest verschlossen und behalten ihre Form.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Blätter beim Schmoren geschlossen bleiben.
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Bräter vorbereiten und Rouladen anbraten
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die restlichen Zwiebeln und die Möhre schälen und grob würfeln. Das übrige ButterschmalzButterreinfett aus Butter, dem Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker weitgehend entzogen wurden. in einem ofenfesten Bräter erhitzen und die Wirsingrouladen rundum kräftig anbraten. Herausnehmen, Zwiebeln und Möhre im Bratensatz anrösten und das Tomatenmark kurz mitrösten.
15 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Rouladen sind rundum gebräunt, das Gemüse angeröstet und das Tomatenmark duftet aromatisch.
- Die Rouladen portionsweise anbraten, wenn der Bräter sonst zu voll ist.
Wichtig: Der Bräter und das Fett sind sehr heiß; beim Einlegen und Wenden vorsichtig arbeiten.
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Rouladen schmoren
Mit der Rinderbrühe ablöschen. Lorbeerblätter und Piment dazugeben und die Rouladen wieder in den Bräter legen. Den Bräter zugedeckt auf der mittleren Schiene 55 bis 60 Minuten schmoren lassen.
60 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Der Wirsing ist weich und die Hackfleischfüllung vollständig durchgegart.
- Die Rouladen sollten etwa zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen.
Wichtig: Hackfleischfüllung vollständig durchgaren und nicht rosa servieren.
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Salzkartoffeln kochen
Während die Rouladen schmoren, die Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in einem Topf mit kaltem Wasser und Salz aufsetzen. Zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze 18 bis 20 Minuten garen, bis sie weich sind. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet ohne Widerstand durch die Kartoffelstücke.
- Die Kartoffeln während der Schmorzeit parallel zubereiten.
Wichtig: Beim Abgießen auf heißes Kochwasser und Dampf achten.
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Sauce vollenden
Die fertigen Rouladen aus dem Bräter nehmen und warm halten. Lorbeerblätter und Piment aus der Sauce entfernen. Die Sahne einrühren. Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt verrühren, in die leicht köchelnde Sauce geben und unter Rühren 1 Minute binden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und überzieht den Kochlöffel leicht.
- Die angerührte Stärke langsam einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
Wichtig: Die Sauce vorsichtig umrühren, da sie beim Köcheln spritzen kann.
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Anrichten
Die Wirsingrouladen mit der Zwiebelsauce und den Salzkartoffeln servieren.
Daran erkennst du es: Rouladen, Sauce und Kartoffeln sind heiß und servierbereit.
- Etwas Sauce über die Rouladen geben und den Rest separat reichen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen: Die Kartoffeln während der 55 bis 60 Minuten Schmorzeit zubereiten. So bleibt die Gesamtzeit trotz mehrerer Komponenten überschaubar.
- Geeignete Blätter auswählen: Für stabile Rouladen möglichst große, unbeschädigte Außenblätter verwenden. Kleine oder eingerissene Blätter können zum Auslegen des Bräters genutzt werden.
- Sauce kontrollieren: Die Speisestärke erst nach dem Einrühren der Sahne zugeben und die Sauce nur kurz köcheln lassen, damit sie sämig bleibt und nicht zu dick wird.
Zutatenwissen
Saftige Füllung
Das eingeweichte und gut ausgedrückte Brötchen lockert die Hackfleischmasse und hilft, beim Schmoren Saftigkeit zu bewahren.
Würze des Kohls
Kümmel ergänzt den herzhaften Wirsinggeschmack und gibt der Füllung eine charakteristische warme Würze.
Butterschmalz aufteilen
Von den insgesamt 2 EL wird 1 EL zum Dünsten der Zwiebel für die Füllung verwendet. Das restliche Butterschmalz dient zum Anbraten im Bräter.
Sinnvolle Alternativen
ungesüßter Pflanzendrink oder Wasser
Mit Wasser wird die Füllung etwas weniger rund, mit einem neutralen Pflanzendrink bleibt sie ähnlich locker.
Das Brötchen mit derselben Menge ungesüßtem, neutralem Pflanzendrink oder Wasser einweichen.
neutrales Pflanzenöl
Die Röstung bleibt erhalten, der buttrige Geschmack wird milder.
Das Butterschmalz im gleichen Arbeitsschritt durch hitzebeständiges neutrales Öl ersetzen.
pflanzliche Kochcreme
Die Sauce wird je nach Produkt etwas leichter oder leicht süßlicher.
Die Kochcreme anstelle der Sahne nach dem Entfernen der Gewürze einrühren.
Rinderhackfleisch
Die Füllung schmeckt kräftiger und kann etwas magerer und fester werden.
Das gemischte Hackfleisch im gleichen Arbeitsschritt durch Rinderhackfleisch ersetzen und die Rouladen vollständig durchgaren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Wirsingblätter reißen beim Rollen.
Blätter 2 bis 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und die stärksten Rippen vorsichtig flach schneiden.
Rissige Stellen mit kleineren Wirsingblättern überlappen oder die Rouladen mit der Nahtseite nach unten besonders vorsichtig anbraten.
Die Hackfleischfüllung ist weich und lässt sich schlecht rollen.
Das Brötchen nach dem Einweichen gründlich ausdrücken und die Masse gleichmäßig verkneten.
Die Füllung kurz kühlen und bei Bedarf mit etwas zusätzlichem ausgedrücktem Brötchen stabilisieren.
Die Rouladen entwickeln kaum Röstaromen.
Das Butterschmalz gut erhitzen und die Rouladen mit Abstand rundum anbraten.
Die Sauce mit dem angerösteten Gemüse und Tomatenmark weiter aufbauen; die fehlende Bräunung lässt sich danach nur teilweise ausgleichen.
Die Zwiebelsauce bleibt wässrig.
Stärke mit kaltem Wasser glatt verrühren und die Sauce nach dem Einrühren mindestens kurz köcheln lassen.
Eine kleine zusätzliche Menge Stärke mit kaltem Wasser anrühren und portionsweise einarbeiten.
Die Kartoffeln zerfallen beim Abgießen.
Kartoffeln möglichst gleich groß schneiden und ab 18 Minuten mit einem Messer prüfen.
Zerfallene Kartoffeln als rustikales Kartoffelstampf-Element zur Sauce servieren.
Varianten
Vegetarische Pilz-Linsen-Füllung
Eine herzhafte Füllung aus gegarten Linsen, gebratenen Pilzen, Zwiebeln und dem eingeweichten Brötchen ersetzt das Hackfleisch.
Leichtere Sauce ohne Sahne
Die Sauce wird ohne Sahne zubereitet und ausschließlich mit Speisestärke gebunden.
Würzige Kräutervariante
Die Füllung erhält zusätzlich frischen Majoran oder Schnittlauch für ein kräuterbetonteres Aroma.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Salzkartoffeln: Die Rouladen mit den vorgesehenen Salzkartoffeln und reichlich Zwiebelsauce servieren.
- Mit Kartoffelpüree: Statt Salzkartoffeln passt ein cremiges Kartoffelpüree besonders gut zur sämigen Sauce.
- Mit säuerlicher Ergänzung: Ein kleiner Salat oder Gewürzgurken bringen Frische und einen angenehmen Kontrast zur kräftigen Sauce.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Rouladen können bis einschließlich Schmoren am Vortag zubereitet und mit der Sauce abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Kartoffeln frisch zubereiten und die Rouladen langsam in der Sauce erwärmen.
Aufbewahren
Rouladen und Sauce nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank lagern. Kartoffeln möglichst getrennt aufbewahren.
Reste nach dem Servieren zügig kühlen und vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen.
Einfrieren
Rouladen zusammen mit der Sauce vollständig abkühlen lassen, portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam in der Sauce erhitzen.
Die Sauce kann nach dem Auftauen etwas weniger glatt sein; vorsichtiges Erwärmen und Umrühren verbessert die Konsistenz.
Aufwärmen
- Herd: Rouladen mit Sauce in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und gelegentlich wenden oder mit Sauce übergießen.
- Backofen: Rouladen mit Sauce zugedeckt in eine ofenfeste Form geben und bei 150 °C erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Brötchen enthält typischerweise Weizen oder anderes glutenhaltiges Getreide.
- Milch: enthält · Milch, Sahne und Butterschmalz sind im Rezept enthalten.
- Ei: enthält · Ein Ei wird für die Hackfleischfüllung verwendet.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf ist Bestandteil der Füllung.
Lebensmittelsicherheit
- Hackfleischfüllung: Die Hackfleischfüllung vollständig durchgaren; die Rouladen erst servieren, wenn die Füllung im Inneren nicht mehr rosa ist.
- Kreuzkontamination: Nach dem Verarbeiten des rohen Hackfleischs Hände, Arbeitsfläche und verwendete Utensilien gründlich reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Wirsingblätter werden für die Rouladen benötigt?
Für vier Portionen werden acht große, unbeschädigte Wirsingblätter verwendet. Jedes Blatt nimmt ein Achtel der Hackfleischfüllung auf.
Woran erkennt man, dass die Wirsingrouladen fertig sind?
Der Wirsing ist weich, die Rouladen behalten ihre Form und die Hackfleischfüllung ist vollständig durchgegart.
Wie wird die Zwiebelsauce sämig?
Sahne einrühren, Speisestärke mit kaltem Wasser glatt verrühren und in die leicht köchelnde Sauce geben. Unter Rühren etwa eine Minute binden lassen.
Welche Beilage passt zu Wirsingrouladen?
Klassisch passen Salzkartoffeln. Auch Kartoffelpüree ergänzt die kräftige Zwiebelsauce sehr gut.
Aus unserer Küche
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