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Bayerisches Roggen-Bierbrot mit Biertreber

Sauerteig-Roggenmischbrot

Herzhaftes Roggenmischbrot mit lang gereiftem Sauerteig, dunklem Doppelbock und frischem Biertreber. Kräftig gebacken und innen saftig.

Von Deutschland auf dem Teller Veröffentlicht am 24. September 2026
Zum Rezept
Bayerisches Roggen-Bierbrot mit Biertreber
Vorbereitung 25 Minuten
Kochen / Backen 60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 20 Stunden
Gesamtzeit ca. 21 Std. 25 Min.
Menge Laib
Gerichtsform und Gerichtsart Brote
Prägende Zutatenfamilie Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren Backen, Fermentieren

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Der Roggenvorteig reift 14–18 Stunden und bringt eine ausgeprägte Sauerteignote ins Brot.
  • Biertreber und dunkles Doppelbock ergänzen den Roggen um herzhafte, malzige Aromen.
  • Dampf zu Beginn des Backens unterstützt eine kräftige Kruste; anschließend bäckt der Laib bei niedrigerer Temperatur fertig.

Dunkles Doppelbock und Biertreber verleihen diesem freigeschobenen Roggenmischbrot eine malzige, herzhafte Note. Der Vorteig reift über Nacht; nach dem Backen bekommt der Laib Zeit, vollständig auszukühlen.

Kräftige, rustikale Kruste mit saftiger, dichter Krume. Roggen und Sauerteig schmecken herzhaft, während Doppelbock und Biertreber malzige Noten beisteuern.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Vorteig ansetzen

    Roggenmehl, Wasser, aktives Roggen-Anstellgut und Salz gründlich verrühren. Abgedeckt 14–18 Stunden bei etwa 18–20 °C reifen lassen.

    16 Stunden

    Daran erkennst du es: Der Vorteig ist über die angegebene Zeit gereift.

  2. Hauptteig vorbereiten

    Den Biertreber fein zerkleinern. Den gesamten Vorteig mit Roggenmehl, Weizenmehl, Biertreber, zimmerwarmem Doppelbock, Honig und Salz in eine Schüssel geben.

  3. Teig kneten

    Mit der Küchenmaschine 5 Minuten auf niedriger und anschließend 3 Minuten auf höherer Stufe kneten. Von Hand alles gründlich vermengen, bis ein gleichmäßiger, mittelfester Teig entsteht.

    8 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig und mittelfest.

    • Bei Handarbeit gründlich vermengen, bis keine trockenen Mehlnester mehr zu sehen sind.

  4. Ruhen lassen und formen

    Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Die Arbeitsfläche sparsam bemehlen, den Teig rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

    30 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist nach der Ruhezeit bereit zum Formen.

    • Die Arbeitsfläche nur sparsam bemehlen.

  5. Stückgare und Ofen vorheizen

    Den Laib abgedeckt weitere 80–100 Minuten gehen lassen. Gegen Ende der Gehzeit den Backofen mit einem Blech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein zweites, hitzefestes Blech auf die unterste Schiene stellen.

    90 Minuten 250 °C

    Daran erkennst du es: Der Laib ist nach der angegebenen Gehzeit bereit zum Backen.

    • Das Vorheizen läuft während der Stückgare.

  6. Mit Dampf anbacken

    Den Laib auf das heiße Backblech stürzen. Eine Tasse heißes Wasser in das untere Blech gießen und die Ofentür sofort schließen. 15 Minuten backen.

    15 Minuten 250 °C

    Daran erkennst du es: Die ersten 15 Minuten Backzeit sind abgeschlossen.

    • Das Wasser vorsichtig in das untere Blech gießen und die Ofentür gleich wieder schließen.

    Wichtig: Beim Öffnen und Schließen der Ofentür entweicht heißer Dampf; Hände und Gesicht davon fernhalten.

  7. Brot fertig backen

    Den Dampf vorsichtig ablassen, die Temperatur auf 210 °C senken und das Brot weitere 45 Minuten backen.

    45 Minuten 210 °C

    Daran erkennst du es: Das Brot hat die vollständige zusätzliche Backzeit von 45 Minuten erhalten.

    Wichtig: Beim Ablassen des Dampfes vorsichtig vorgehen; der Dampf und die Bleche sind heiß.

  8. Vollständig auskühlen lassen

    Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.

    Daran erkennst du es: Der Laib ist vollständig ausgekühlt.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Vor dem Anschneiden auskühlen: Lass den Laib vollständig auf einem Gitter auskühlen, bevor du ihn anschneidest.

Zutatenwissen

Biertreber

Verwende frischen, abgekühlten Biertreber. Er ist manchmal direkt bei kleineren Brauereien oder bei Hobbybrauern erhältlich.

Dunkles Doppelbock

Dunkles Doppelbock ist bei bayerischen Brauereien oder in gut sortierten Getränkemärkten zu finden.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Krume wirkt beim Anschneiden noch feucht oder klebrig.

Den Laib nach dem Backen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Die angeschnittenen Scheiben können getoastet werden.

Beim Eingießen des Wassers oder Öffnen des Ofens trifft heißer Dampf auf Hände oder Gesicht.

Ofenhandschuhe tragen, das Wasser vorsichtig eingießen und beim Öffnen Abstand halten.

Servieren und kombinieren

  • Mit Käse servieren: Das kräftige Roggen-Bierbrot schmeckt pur oder mit Butter und herzhaftem Käse.
  • Als Beilage zu Suppe: In Scheiben geschnitten passt das Brot zu einer herzhaften Suppe oder einem Eintopf.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Den Vorteig 14–18 Stunden vor dem Hauptteig ansetzen und abgedeckt reifen lassen.

Aufbewahren

Vollständig ausgekühlt bei Raumtemperatur aufbewahren und möglichst innerhalb von drei Tagen verzehren.

Vor dem Einlagern vollständig auskühlen lassen.

Einfrieren

Das vollständig ausgekühlte Brot am Stück oder in Scheiben luftdicht verpacken und einfrieren.

Bei Raumtemperatur auftauen lassen. Scheiben können direkt getoastet werden.

Nach dem Auftauen ist die Kruste meist weniger knusprig als frisch gebacken.

Aufwärmen

  • Backofen: Den Laib oder einzelne Scheiben bei 180 °C kurz erwärmen; Scheiben nach etwa 5–8 Minuten prüfen.
  • Toaster: Brotscheiben toasten, bis sie warm und leicht knusprig sind.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Roggen und Weizen): enthält · Roggenmehl und Weizenmehl sind enthalten. Die Getreidezutaten des Bieres können je nach Produkt variieren; Zutatenkennzeichnung des Doppelbocks prüfen.

Lebensmittelsicherheit

  • Heißer Dampf: Beim Eingießen des heißen Wassers und beim Ablassen des Dampfes Ofenhandschuhe tragen und Hände sowie Gesicht vom austretenden Dampf fernhalten.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Wo bekomme ich Biertreber?

Frischen, abgekühlten Biertreber erhältst du manchmal direkt bei kleineren Brauereien oder bei Hobbybrauern.

Welches Bier passt in den Teig?

Verwende dunkles Doppelbockbier und gib es zimmerwarm zum Hauptteig.

Wann kann ich das Brot anschneiden?

Erst wenn der Laib auf einem Gitter vollständig ausgekühlt ist.

Kann ich den Teig ohne Küchenmaschine kneten?

Ja. Vermenge alle Zutaten gründlich von Hand, bis ein gleichmäßiger, mittelfester Teig entsteht.

Aus unserer Küche

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