Gelatine richtig einarbeiten
Die Gelatine zunächst in kaltem Wasser weich werden lassen, gut ausdrücken und vollständig in der warmen Weinmischung auflösen.
Weitere Merkmale
Berliner Luft mit Himbeersauce
Berliner Dessertcreme
Luftige Berliner Dessertcreme mit Zitronenfrische, trockenem Weißwein, Eischnee und einer fruchtigen Himbeersauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Stunden
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 35 Min.
Menge
4 Dessertgläser
Gerichtsform und Gerichtsart
Desserts und eigenständige Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Zitrone und trockenem Weißwein verleiht der Creme eine klare, frische Note.
- Untergehobener Eischnee sorgt für die charakteristisch luftige Textur.
- Die leicht säuerliche Himbeersauce setzt einen fruchtigen Kontrast zur milden Creme.
Berliner Luft mit Himbeersauce ist eine lockere Dessertcreme aus der Berliner Küche. Die Zitronencreme wird mit GelatineTierisches Geliermittel aus aufbereitetem Kollagen. stabilisiert, vorsichtig mit Eischnee aufgelockert und nach dem Kühlen mit einer fein passierten Himbeersauce serviert.
Sehr luftige, zart gelierende Creme mit feiner Zitronenfrische und dezenter Weinnote. Die Himbeersauce schmeckt fruchtig-säuerlich und ergänzt die weiche, kühle Desserttextur.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zitronencreme zubereiten
-
Gelatine und Zitrone vorbereiten
Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser 5 bis 10 Minuten einweichen. Die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
10 Minuten- Nur die gelbe Schale abreiben, damit die Creme nicht bitter wird.
-
Eigelbmasse und Wein vorbereiten
Die Eier trennen. Eigelb, Puderzucker, Zitronenschale und Zitronensaft in der Rührschüssel cremig aufschlagen. Den Weißwein in einem kleinen Topf erwärmen, aber nicht kochen lassen. Die ausgedrückte Gelatine darin unter Rühren vollständig auflösen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Gelatine ist vollständig gelöst.
- Die Gelatine erst in der warmen Flüssigkeit auflösen, damit keine Klümpchen bleiben.
Wichtig: Die Gelatine-Wein-Mischung nicht sprudelnd kochen lassen.
-
Creme im Wasserbad andicken
Den warmen Wein langsam unter die Eigelbmasse rühren. Die Schüssel über ein heißes Wasserbad setzen und die Creme unter ständigem Rühren auf etwa 65 bis 70 °C erwärmen, bis sie leicht andickt. Sie darf nicht kochen. Anschließend vom Wasserbad nehmen und abkühlen lassen, bis die Masse beginnt zu gelieren.
10 Minuten 68 °CDaran erkennst du es: Die Creme ist leicht angedickt und beginnt beim Abkühlen zu gelieren.
- Ständig rühren und die Schüssel rechtzeitig vom Wasserbad nehmen.
Wichtig: Die Eiermasse darf nicht kochen, damit sie nicht stockt und ausflockt.
-
Eischnee unterheben
Das Eiweiß mit der Prise Salz steif schlagen. Den Eischnee in zwei Portionen vorsichtig unter die leicht gelierende Zitronencreme heben, damit die luftige Struktur erhalten bleibt.
7 MinutenDaran erkennst du es: Der Eischnee ist stabil und vollständig, aber noch locker untergehoben.
- Mit einem Teigschaber von unten nach oben heben und nicht rühren.
Wichtig: Saubere, fettfreie Schüssel und Rührbesen verwenden, damit das Eiweiß stabil wird.
-
Creme kühlen
Die Creme auf vier Dessertgläser verteilen und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
4 StundenDaran erkennst du es: Die Creme ist fest, aber noch luftig und cremig.
- Die Gläser vor dem Kühlen abdecken, damit die Creme keine Kühlschrankgerüche annimmt.
Himbeersauce und Servieren
-
Himbeersauce zubereiten
Himbeeren, Zucker und Wasser in einem kleinen Topf 3 bis 4 Minuten köcheln lassen. Die Früchte durch ein feines Sieb streichen und die Sauce vollständig abkühlen lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Himbeeren sind weich und die Sauce ist gleichmäßig fließfähig.
- Für eine besonders glatte Sauce gründlich durch das Sieb streichen.
-
Servieren
Die gekühlte Berliner Luft mit der vollständig abgekühlten Himbeersauce servieren.
- Die Sauce erst kurz vor dem Servieren auf die Creme geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Wasserbad behutsam erhitzen: Die Zitronencreme wird nur bis zum leichten Andicken erwärmt. Zu starke Hitze lässt die Eimasse stocken.
- Luftigkeit bewahren: Den Eischnee in zwei Portionen vorsichtig unterheben und die Creme danach nicht mehr kräftig rühren.
- Sauce vollständig abkühlen lassen: Die Himbeersauce sollte vor dem Servieren abgekühlt sein, damit die gekühlte Creme ihre feste, luftige Struktur behält.
Zutatenwissen
Frische oder tiefgekühlte Himbeeren
Beide Varianten eignen sich für die Sauce. Tiefgekühlte Himbeeren können direkt im Topf verwendet werden.
Zitronenschale verwenden
Für die abgeriebene Schale eine unbehandelte oder als Bio gekennzeichnete Zitrone verwenden und nur die gelbe Außenschicht abreiben.
Sinnvolle Alternativen
trockener Apfelsaft
Die Creme wird alkoholfrei und etwas fruchtiger; je nach Süße des Safts kann sie milder schmecken.
Den Weißwein im gleichen Volumen durch trockenen oder wenig süßen Apfelsaft ersetzen und wie im Rezept erwärmen.
pflanzliche Gelieralternative
Die Festigkeit und die benötigte Menge hängen vom verwendeten Produkt ab.
Nach Packungsangabe dosieren und die Gelieralternative passend zur warmen Flüssigkeit einarbeiten; die Zubereitung ist mit der Originalmenge Gelatine nicht direkt mengenidentisch.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Creme flockt aus oder wird körnig.
Die Temperatur im Bereich von etwa 65 bis 70 °C halten, ständig rühren und die Creme nicht kochen lassen.
Die Creme sofort vom Wasserbad nehmen und durch ein feines Sieb streichen; eine vollständig glatte Textur lässt sich danach jedoch nicht immer wiederherstellen.
Die Berliner Luft wird kompakt statt luftig.
Die Creme vor dem Unterheben abkühlen lassen und den Eischnee vorsichtig in zwei Portionen unterheben.
Bei nur teilweise verlorener Luftigkeit die Masse in kleinen Gläsern servieren und ausreichend kühlen.
In der Creme bleiben Gelatineklümpchen.
Die gut ausgedrückte Gelatine unter Rühren vollständig im warmen Wein auflösen.
Die Creme vorsichtig erneut erwärmen und durch ein feines Sieb passieren, ohne sie zum Kochen zu bringen.
Die Himbeersauce macht die Oberfläche der Creme weich.
Die Sauce vollständig abkühlen lassen und erst unmittelbar vor dem Servieren auftragen.
Die Gläser nochmals kurz kühlen und die restliche Sauce separat reichen.
Varianten
Berliner Luft mit Erdbeersauce
Die Himbeersauce wird durch eine fein passierte Erdbeersauce ersetzt.
Orangenvariante
Die Zitronennote wird durch eine mildere Orangenfrische ergänzt.
Alkoholfreie Berliner Luft
Der trockene Weißwein wird durch trockenen Apfelsaft ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Im Dessertglas servieren: Die Creme portionsweise in kleinen Dessertgläsern kühlen und die Himbeersauce kurz vor dem Servieren darübergeben.
- Mit frischen Beeren garnieren: Zusätzliche frische Himbeeren können die Sauce ergänzen und den fruchtigen Charakter sichtbar hervorheben.
- Sauce separat reichen: Für eine kontrastreichere Präsentation die Himbeersauce in einem kleinen Kännchen oder Schälchen zu den gekühlten Gläsern reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Berliner Luft kann am Vortag zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank gekühlt werden. Die Himbeersauce ebenfalls vorbereiten und separat kalt stellen.
Aufbewahren
Die Creme und die Sauce getrennt oder die fertig angerichteten Gläser abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen; vor dem Servieren gekühlt halten.
Einfrieren
Einfrieren kann die luftige, gelierte Textur der Creme beeinträchtigen.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Das Rezept enthält vier Eier; Eigelb und Eiweiß werden verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit Eiern: Eier sauber trennen und die Creme während des Erwärmens ständig rühren. Die fertige Dessertcreme bis zum Servieren gekühlt aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss Berliner Luft kühlen?
Die Creme sollte mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden; über Nacht ist ebenfalls möglich.
Kann ich tiefgekühlte Himbeeren verwenden?
Ja. Tiefgekühlte Himbeeren können direkt mit Zucker und Wasser im Topf aufgekocht werden.
Wie lässt sich die Berliner Luft alkoholfrei zubereiten?
Den trockenen Weißwein im gleichen Volumen durch trockenen oder wenig süßen Apfelsaft ersetzen.
Kann ich das Dessert am Vortag zubereiten?
Ja. Die Creme kann am Vortag zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank gekühlt werden. Die Sauce am besten separat aufbewahren.
Aus unserer Küche
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