Würziges Holundermus
Fliederkräude ist ein intensiv eingekochtes Mus aus vollreifen schwarzen Holunderbeeren. Die Uckermark-Variante wird als herb-fruchtige Würzzutat zu Fisch, Wild und kräftigen Soßen verwendet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Für Fliederkräude werden schwarze Holunderbeeren entsaftet und der Saft offen über mehrere Stunden eingekocht. So entsteht ein dunkles, glänzendes und konzentriertes Mus mit herb-säuerlichem Fruchtgeschmack.
Dunkelviolett bis fast schwarz, glänzend und sehr dick. Das Mus schmeckt intensiv fruchtig, herb und säuerlich mit einer konzentrierten Holundernote; es bleibt streichfähig und ist nicht flüssig.
Schritt für Schritt
Die Holunderbeeren von den Dolden streifen, gründlich verlesen und waschen. Grüne oder rote Beeren sowie grobe Stiele sorgfältig aussortieren.
Daran erkennst du es: Nur vollständig schwarze, vollreife Beeren weiterverwenden.
Wichtig: Grüne oder rote Beeren nicht mitverarbeiten.
Die vorbereiteten Beeren in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Sobald Saft austritt, die Beeren mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und etwa 10 Minuten weich köcheln lassen.
Daran erkennst du es: Die Beeren sind weich und weitgehend zerfallen; deutlich Saft ist ausgetreten.
Die heiße Beerenmasse portionsweise durch ein feines Sieb oder ein mit einem sauberen Tuch ausgelegtes Sieb streichen. Den aufgefangenen Saft vollständig vom Fruchtbrei trennen.
Daran erkennst du es: Der aufgefangene Saft ist möglichst frei von groben Schalen- und Kernbestandteilen.
Wichtig: Die heiße Masse vorsichtig durch das Sieb streichen.
Den aufgefangenen Saft in einen breiten, schweren Topf geben, offen aufkochen und anschließend bei niedriger Hitze 4 bis 6 Stunden einkochen lassen. Regelmäßig umrühren, besonders gegen Ende der Garzeit.
Daran erkennst du es: Die Fliederkräude ist sehr dick, glänzend und deutlich konzentriert, bleibt aber noch streichfähig.
Wichtig: Den Topf während des langen Einkochens nicht unbeaufsichtigt lassen.
Ein sauberes kleines Schraubglas mit kochendem Wasser ausspülen. Die heiße Fliederkräude einfüllen, sofort verschließen und abkühlen lassen. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und stets einen sauberen Löffel verwenden.
Daran erkennst du es: Das Glas ist sauber verschlossen und die Fliederkräude vollständig abgekühlt.
Wichtig: Beim Umgang mit kochendem Wasser und der heißen Masse vorsichtig arbeiten.
Gut zu wissen
Verwende vollreife, vollständig schwarze Holunderbeeren und sortiere grüne oder rote Beeren sowie grobe Stiele sorgfältig aus. Frische Beeren gibt es im Spätsommer auf Wochenmärkten und in Hofläden; tiefgekühlte, ungesüßte schwarze Holunderbeeren sind ebenfalls geeignet. Beim Sammeln nur Beeren von unbelasteten Sträuchern pflücken.
Das Mus wird meist etwas milder im Geschmack.
Die tiefgekühlten Beeren vollständig auftauen lassen und anschließend wie frische Beeren verlesen. Nur ungesüßte Ware verwenden.
Nur vollständig schwarze, vollreife Beeren verwenden und grüne oder rote Beeren sowie grobe Stiele aussortieren.
Die unreifen oder groben Bestandteile lassen sich nach dem Kochen nicht zuverlässig entfernen; die Masse sollte nicht weiterverwendet werden, wenn sie überwiegend aus aussortierten Beeren besteht.
Nach dem Aufkochen bei niedriger Hitze einkochen und gegen Ende besonders regelmäßig rühren.
Nur den nicht angesetzten oberen Teil vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen und bei niedriger Hitze weiter reduzieren.
Die Konsistenz regelmäßig prüfen und den Topf vom Herd nehmen, sobald die Masse sehr dick, glänzend und noch streichfähig ist.
Eine sichere Korrektur ist ohne Veränderung von Geschmack und Konsistenz nicht gewährleistet.
Tiefgekühlte, ungesüßte schwarze Holunderbeeren eignen sich als Alternative zu frischen Beeren und ergeben meist ein etwas milderes Mus.
Die heiße Fliederkräude in ein sauberes, mit kochendem Wasser ausgespültes Schraubglas füllen, sofort verschließen und abkühlen lassen. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.
Nach dem Öffnen stets einen sauberen Löffel verwenden.
Häufig gefragt
Ja. Verwende ungesüßte schwarze Holunderbeeren, lasse sie vollständig auftauen und verlese sie vor der Verarbeitung. Mit tiefgekühlten Beeren wird das Mus meist etwas milder.
Das Mus kann in kräftige Soßen zu Karpfen, anderem Fisch oder Wild gerührt werden. Auch dunkle Bratensoßen lassen sich damit verfeinern.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …