Schweinemaske besorgen
Schweinemaske ist nicht an jeder Fleischtheke vorrätig und sollte gegebenenfalls beim Metzger vorbestellt werden.
Weitere Merkmale
Hannoversche Sülzwurst
Niedersächsische Sülzwurst
Kräftige Sülzwurst mit würfeligem Eisbein, Schweinemaske und Schwarten in einem klaren, mit Essig abgeschmeckten Gelee. Ergibt 6 Portionen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 10 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Stunden
Gesamtzeit
ca. 15 Stunden
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Schnittfeste herzhafte Laibe, Terrinen und Sülzen
Prägende Zutatenfamilie
Essig, Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Sanftes Garen hält den Sud in Bewegung, ohne ihn stark sprudeln zu lassen.
- Fleisch, Schweinemaske und weiche Schwarte ergeben kräftige, klar erkennbare Einlagen.
- Essig und Gewürzgurken setzen einen säuerlichen Akzent zur herzhaften Fleischeinlage.
- Das gekühlte Gel aus Sud und Gelatine hält die Würfel beim Schneiden zusammen.
Für diese Hannoversche Sülzwurst werden gepökeltes Eisbein, Schweinemaske und Schwarten langsam gegart, gewürfelt und mit Gewürzgurken sowie Petersilie in eine Terrinenform geschichtet. Ein mit Gelatine gebundener Essigsud sorgt für den schnittfesten Abschluss; zum Festwerden braucht die Sülzwurst mehrere Stunden Kühlzeit.
Herzhafte Fleischwürfel und weiche Schwarte in einem schnittfesten, würzigen Gelee; Essig und Gewürzgurken bringen eine fein säuerliche Note ein.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch, Gemüse und Gewürze vorbereiten
Eisbein, Schweinemaske und Schwarten unter kaltem Wasser abspülen. Zwiebel, Möhre, Knollensellerie und Lauch grob zerkleinern. Alles mit Lorbeer, Pfefferkörnern, Piment, Nelken und Wasser in den großen Topf geben.
25 MinutenWichtig: Arbeitsflächen und Utensilien, die mit rohem Fleisch in Kontakt waren, anschließend gründlich reinigen.
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Fleisch sanft garen
Alles langsam erhitzen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Anschließend 2½ bis 3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt garen; der Sud soll nicht stark sprudeln. Das Fleisch ist fertig, wenn es weich ist und sich leicht vom Knochen löst.
2 Std. 45 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und löst sich leicht vom Knochen.
- Den Schaum während des langsamen Erhitzens abschöpfen.
- Den Sud nicht sprudelnd kochen lassen.
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Fleisch und Schwarten würfeln
Eisbein und Schweinemaske herausnehmen und kurz abkühlen lassen, bis sie sich sicher handhaben lassen. Knochen und harte Knorpel entfernen; weiche Schwarte am Fleisch lassen. Fleisch, Schweinemaske und Schwarten in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
30 Minuten- Die weiche Schwarte am Fleisch lassen; harte Knorpel und Knochen entfernen.
Wichtig: Gegartes Fleisch nach dem kurzen Abkühlen nicht unnötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Sud abseihen und abschmecken
Den Sud durch ein feines Sieb in flache, hitzebeständige Behälter gießen und rasch abkühlen. Sobald sich das Fett verfestigt hat, abheben. Den klaren Sud in den Topf zurückgeben und, falls mehr Flüssigkeit vorhanden ist, auf etwa 1 Liter einkochen. Weißweinessig und Zucker einrühren und mit schwarzem Pfeffer kräftig, aber ausgewogen abschmecken.
Daran erkennst du es: Der Sud ist klar, entfettet und auf etwa 1 Liter reduziert, falls zuvor mehr Flüssigkeit vorhanden war.
- Während der Sud abkühlt, können die Fleischwürfel vorbereitet und die Gewürzgurken geschnitten werden.
Wichtig: Gekochte, leicht verderbliche Speisen zügig abkühlen und spätestens innerhalb von zwei Stunden kühlen. ([fsis.usda.gov](https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/steps-keep-food-safe?utm_source=openai))
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Gelatine auflösen
Gelatine mindestens 10 Minuten in kaltem Wasser quellen lassen. Vier Esslöffel heißen Sud abnehmen. Die ausgedrückte Gelatine darin unter Rühren vollständig auflösen und anschließend in den übrigen heißen Sud rühren. Den Sud danach nicht mehr kochen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Gelatine ist vollständig aufgelöst und gleichmäßig im Sud verteilt.
- Die Gelatine in den heißen, aber nicht mehr kochenden Sud einrühren.
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Terrinenform füllen
Fleisch, Schweinemaske, Schwarten, Gewürzgurken und Petersilie mischen. Eine dünne Schicht Sud in die mit kaltem Wasser ausgespülte Terrinenform gießen und etwa 10 Minuten im Kühlschrank anziehen lassen. Die Fleischmischung einfüllen und mit dem restlichen Sud bedecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die erste dünne Sudschicht ist leicht angezogen und hält die Einlage an ihrem Platz.
- Die Einlage gleichmäßig in der Form verteilen und vollständig mit Sud bedecken.
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Kühlen, stürzen und servieren
Die Form abdecken und die Sülzwurst mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Stürzen die Form kurz in warmes Wasser tauchen, die Sülzwurst lösen und in Scheiben schneiden. Mit Roggenbrot und Senf servieren.
6 StundenDaran erkennst du es: Die Sülzwurst ist schnittfest und lässt sich in Scheiben schneiden.
- Für eine feste, gut schneidbare Sülzwurst die Form möglichst über Nacht kühlen.
Wichtig: Bis zum Servieren gekühlt halten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Würzung prüfen: Gepökeltes Eisbein bringt bereits Würze mit. Den reduzierten Sud deshalb erst probieren und anschließend mit Essig, Zucker und Pfeffer ausgewogen abschmecken.
- Kühlzeit einplanen: Die Sülzwurst braucht mindestens 6 Stunden im Kühlschrank zum Festwerden; für die Zubereitung am selben Tag früh genug beginnen oder die Form über Nacht kühlen.
Zutatenwissen
Schwarten besorgen
Frische Schweineschwarten sind beim Metzger erhältlich und müssen mitunter vorbestellt werden.
Eisbein auswählen
Gepökeltes Eisbein gibt es häufig beim Metzger oder an der Fleischtheke. Das Stück kann für den Topf geteilt werden.
Sinnvolle Alternativen
Ungesalzenes Eisbein
Der Sud braucht eine kräftigere Würzung.
Das ungesalzene Eisbein wie das gepökelte Stück garen und den reduzierten Sud anschließend kräftiger abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Sud sprudelt während des Garens stark.
Nach dem Erhitzen die Temperatur so weit reduzieren, dass der Sud knapp unter dem Siedepunkt bleibt.
Hitze reduzieren und den Sud anschließend weiter sanft garen.
Der Sud kocht nach dem Einrühren der Gelatine weiter.
Die Gelatine in den heißen Sud rühren und die Flüssigkeit danach nicht mehr kochen lassen.
null
Die Sülzwurst hält beim Stürzen oder Schneiden nicht ausreichend zusammen.
Mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank kühlen.
Die Sülzwurst zurück in die Form geben und weiter kühlen, bis sie schnittfest ist.
Servieren und kombinieren
- Mit Roggenbrot und Senf: Die Sülzwurst in Scheiben schneiden und mit Roggenbrot und Senf servieren.
- Mit Bratkartoffeln: Als herzhafte Alternative Bratkartoffeln dazu reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Sülzwurst am Vortag zubereiten und abgedeckt im Kühlschrank mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, fest werden lassen.
Aufbewahren
Gekühlt aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. ([fsis.usda.gov](https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/steps-keep-food-safe?utm_source=openai))
Gekochte, leicht verderbliche Speisen spätestens innerhalb von zwei Stunden kühlen; nicht länger bei Raumtemperatur stehen lassen. ([fsis.usda.gov](https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/steps-keep-food-safe?utm_source=openai))
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: enthält · Enthalten durch Knollensellerie.
- Senf: enthält · Senf wird zum Servieren angegeben.
- Glutenhaltiges Getreide (Roggen): enthält · Enthalten durch das Roggenbrot zum Servieren.
Lebensmittelsicherheit
- Rasches Kühlen: Gegarte Fleisch- und Sudbestandteile nicht unnötig bei Raumtemperatur stehen lassen. Leicht verderbliche Speisen spätestens innerhalb von zwei Stunden kühlen. ([fsis.usda.gov](https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/steps-keep-food-safe?utm_source=openai))
- Aufbewahrung gekochter Speisen: Die fertig zubereitete Sülzwurst durchgehend gekühlt aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Die allgemeine USDA-Empfehlung für gekochte Reste beträgt 3 bis 4 Tage. ([fsis.usda.gov](https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/steps-keep-food-safe?utm_source=openai))
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Sülzwurst am Vortag zubereiten?
Ja. Sie muss ohnehin mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden.
Darf der Sud nach dem Einrühren der Gelatine kochen?
Nein. Die Gelatine in den heißen Sud rühren und die Flüssigkeit danach nicht mehr kochen lassen.
Wie groß sollen die Fleischstücke sein?
Fleisch und Schwarten in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
Wozu passt Hannoversche Sülzwurst?
Zum Servieren sind Roggenbrot und Senf angegeben; auch Bratkartoffeln lassen sich dazu reichen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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