Krustenbraten · Grafschaft Bentheim
Saftige Schweineschulter mit knuspriger Schwarte, herzhafter Biersauce, geschmortem Rotkohl und selbst gemachten Kartoffelklößen. Das Rezept ergibt 4–6 Portionen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Knusprige Schwarte und eine kräftige Sauce machen diesen Krustenbraten zum Mittelpunkt eines deftigen Essens. Die Schweineschulter vom Bunten Bentheimer Schwein schmort auf aromatischem Gemüse, während Rotkohl und Kartoffelklöße die klassische Begleitung bilden.
Die Schwarte wird heiß und knusprig, das Fleisch weich und saftig. Dazu kommen eine dunkle, kräftige Sauce, mild-säuerlicher Rotkohl und lockere Kartoffelklöße.
Schritt für Schritt
Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf mit Wasser etwa 20–25 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und pellen. Beiseitestellen, während du den Braten vorbereitest.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich.
Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schwarte rautenförmig einschneiden, dabei nicht tief ins Fleisch schneiden. Schwarte mit dem Salz einreiben, die Fleischseite mit Kümmel und Pfeffer würzen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie grob würfeln.
Öl im ofenfesten Bräter erhitzen. Das Fleisch auf den Fleischseiten rundherum kräftig anbraten und herausheben. Gemüse im Bräter einige Minuten anrösten. Bier und Fond angießen und den Bratensatz vom Boden lösen. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen; die Flüssigkeit darf die Schwarte nicht bedecken.
Daran erkennst du es: Die Fleischseiten sind kräftig gebräunt und das Gemüse angeröstet.
Den Braten offen etwa 2½–3 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist und eine Kerntemperatur von etwa 75 °C erreicht hat. Nach etwa 2½ Stunden erstmals prüfen. Bei Bedarf etwas Wasser angießen. Während der Garzeit gelegentlich das Fleisch, nicht aber die Schwarte, mit Bratenflüssigkeit übergießen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und erreicht etwa 75 °C Kerntemperatur.
Während der Braten schmort, Zwiebel fein würfeln, Apfel grob raspeln und Rotkohl in feine Streifen schneiden. Butter im Topf zerlassen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Zucker und Apfel kurz mitdünsten. Rotkohl, Essig, Wasser, Lorbeerblatt und Nelken einrühren. Zugedeckt bei kleiner Hitze 45–60 Minuten weich schmoren, gelegentlich umrühren und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Daran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich; zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die noch warmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen. Mit Eigelb, Kartoffelstärke, Salz und Muskatnuss rasch zu einem formbaren Teig mischen. Mit angefeuchteten Händen acht Klöße formen. Salzwasser in einem großen Topf aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Klöße darin etwa 15–20 Minuten gar ziehen lassen; das Wasser soll nicht sprudelnd kochen.
Daran erkennst du es: Die Klöße sind gar gezogen; das Wasser darf dabei nicht sprudelnd kochen.
Wenn das Fleisch weich ist, Bräter aus dem Ofen nehmen und den Backofen auf 230 °C erhöhen. Den Braten währenddessen warm halten. Sobald der Ofen heiß ist, das Fleisch mit der Schwarte nach oben nochmals etwa 10–20 Minuten hineinstellen und gut beobachten, bis die Schwarte knusprig ist.
Daran erkennst du es: Die Schwarte ist knusprig; während der kurzen Garphase gut beobachten.
Den Braten auf ein Brett legen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Bratenflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen und bei Bedarf etwas einkochen. Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in die leicht kochende Sauce geben und kurz binden lassen. Sauce abschmecken. Braten in Scheiben schneiden und mit Rotkohl, Kartoffelklößen und Sauce servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist leicht gebunden und abgeschmeckt.
Der Braten gelingt auch mit anderer Schweineschulter, kann aber weniger kräftig schmecken und weniger stark marmoriert sein.
Verwende eine Schweineschulter mit Schwarte in gleicher Menge und bereite sie nach denselben Schritten zu.
Die Schwarte beim Übergießen aussparen und den Braten zum Schluss bei 230 °C mit der Schwarte nach oben fertig garen.
Den Braten nochmals kurz bei hoher Ofenhitze garen und die Schwarte dabei aufmerksam beobachten.
Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und die Klöße in nur sanft bewegtem Wasser gar ziehen lassen.
Die Schwarte rautenförmig einschneiden und nur so tief schneiden, dass das Fleisch unversehrt bleibt.
Häufig gefragt
Schneide die Schwarte rautenförmig ein, ohne tief ins Fleisch zu schneiden. Übergieße während des Schmorens nur das Fleisch und gare den Braten am Ende bei 230 °C mit der Schwarte nach oben.
Ja. Der Rotkohl schmort etwa 45–60 Minuten und lässt sich während der längeren Schmorzeit des Bratens zubereiten.
Verwende Schweineschulter mit Schwarte. Geschmack und Marmorierung können sich von der Bentheimer Schulter unterscheiden.
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