Milder Bierlikör
Die Füllung wird süßer und das Brandaroma weniger klar.
Den Bierlikör nach und nach unter die Ganache rühren und die Süße dabei berücksichtigen.
Weitere Merkmale
Kulmbacher Bierpralinen mit weißer Ganache
Fränkische Praline
Etwa 30 Pralinen mit cremiger Ganache aus weißer Kuvertüre, Sahne, Butter und Kulmbacher Bierbrand, umhüllt von temperierter Zartbitterschokolade.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 30 Min.
Menge
Etwa 30 Pralinen
Gerichtsform und Gerichtsart
Süßwaren
Prägende Zutatenfamilie
Alkoholische Getränke, Kakao und Schokolade, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Schokolieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Sahne und die weiße Kuvertüre ergeben eine glatte Ganache, die sich gut in die Hohlkugeln spritzen lässt.
- Der Bierbrand setzt einen aromatischen Kontrast zur süßen Füllung und herben Schokoladenhülle.
- Das Verschließen der Kugeln vor dem Überziehen hält die Füllung im Inneren und sorgt für eine geschlossene Schokoladenhülle.
Diese Kulmbacher Bierpralinen verbinden eine süße, cremige Füllung mit feinem Bierbrandaroma und einer knackigen Hülle aus Zartbitterschokolade. Vorgefertigte Hohlkugeln machen die gefüllte Praline auch zu Hause gut umsetzbar.
Innen weich und cremig, mit süßer weißer Schokolade und feinem Brandaroma; außen knackig und herb durch die Zartbitterschokolade.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Kuvertüre vorbereiten
Die weiße Kuvertüre fein hacken und in eine hitzebeständige Schüssel geben.
-
Sahne erhitzen
Die Sahne im kleinen Topf erhitzen, bis sie dampft, aber noch nicht sprudelnd kocht. Über die gehackte Kuvertüre gießen und zwei Minuten stehen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Sahne dampft, kocht aber nicht sprudelnd.
Wichtig: Die heiße Sahne vorsichtig umfüllen.
-
Ganache vollenden
Die Mischung glatt rühren. Die weiche Butter einarbeiten und die Ganache auf etwa 28 bis 30 °C abkühlen lassen. Den Bierbrand gründlich unterrühren.
29 °CDaran erkennst du es: Die Ganache ist glatt und der Bierbrand gleichmäßig eingerührt.
- Die Ganache während des Abkühlens gelegentlich prüfen, damit sie spritzfähig bleibt.
-
Hohlkugeln füllen
Die Ganache in einen Spritzbeutel geben und in die Hohlkugeln spritzen. Oben jeweils etwa 2 mm bis zum Rand frei lassen. Die gefüllten Kugeln bei Raumtemperatur etwa zwei Stunden anziehen lassen. Währenddessen das Tablett mit Backpapier vorbereiten.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Füllung hat sichtbar angezogen; am Rand bleibt Platz zum Verschließen.
- Nicht bis ganz zum Rand füllen, damit die Verschlusskuvertüre Platz hat.
-
Hohlkugeln verschließen
60 g der Zartbitterkuvertüre vorsichtig schmelzen. Die Öffnungen der Hohlkugeln damit verschließen und die Kuvertüre etwa 30 Minuten fest werden lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Öffnungen sind mit einer festen Schokoladenschicht verschlossen.
- Für ein Wasserbad die Schüssel so auf den Topf setzen, dass sie das Wasser nicht berührt.
-
Kuvertüre temperieren
Die übrige Zartbitterkuvertüre temperieren: Etwa zwei Drittel vorsichtig auf 45 bis 48 °C erwärmen. Vom Wasserbad nehmen und die restliche Kuvertüre einrühren, bis die Masse auf etwa 31 bis 32 °C abgekühlt ist.
46.5 °CDaran erkennst du es: Die Kuvertüre ist glatt und erreicht beim Überziehen etwa 31 bis 32 °C.
- Die 60 g zum Verschließen der Kugeln zuvor abnehmen; nur die übrige Kuvertüre temperieren.
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Pralinen überziehen
Die gefüllten Kugeln vollständig in die temperierte Kuvertüre tauchen, abtropfen lassen und auf das vorbereitete Backpapier setzen. Bei etwa 18 bis 20 °C fest werden lassen.
19 °CDaran erkennst du es: Der Überzug ist fest und die Pralinen lassen sich sauber vom Backpapier lösen.
- Die Pralinen beim Überziehen mit einer Gabel oder einem Pralinendraht abtropfen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Temperatur im Blick behalten: Beim Temperieren entscheidet die Temperatur über die Verarbeitung der Kuvertüre. Vor dem Überziehen sollte sie wieder etwa 31 bis 32 °C erreichen.
- Schokolade trocken halten: Schüssel und Arbeitsgeräte sollten trocken sein; Wasser kann die Kuvertüre beim Schmelzen klumpig werden lassen.
Sinnvolle Alternativen
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Hohlkugeln lassen sich schwer oder nicht sauber verschließen.
Beim Füllen etwa 2 mm bis zum Rand frei lassen.
Überstehende Ganache vorsichtig abnehmen und die Öffnung anschließend mit Kuvertüre verschließen.
Die Kuvertüre wird dick oder verliert ihre glatte Verarbeitung.
Die Temperatur beim Schmelzen mit einem Küchenthermometer kontrollieren und die Kuvertüre behutsam erwärmen.
Vom Wasserbad nehmen und, sofern die Kuvertüre noch glatt ist, die restliche Kuvertüre wie beschrieben einrühren und die Temperatur weiter kontrollieren.
Die Kuvertüre wird klumpig und lässt sich nicht mehr glatt überziehen.
Trockene Geräte verwenden und darauf achten, dass beim Wasserbad kein Wasser in die Schüssel spritzt.
Servieren und kombinieren
- Zum Kaffee servieren: Die Pralinen einzeln oder auf einer kleinen Konfektplatte reichen; ein Kaffee passt als Begleitung zur süßen Ganache und herben Schokolade.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Sahne und Butter sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viel Kuvertüre wird zum Verschließen der Hohlkugeln verwendet?
Von den 300 g Zartbitterkuvertüre werden 60 g zum Verschließen der gefüllten Hohlkugeln verwendet. Die übrige Kuvertüre wird temperiert und für den Überzug genutzt.
Kann ich den Bierbrand ersetzen?
Ein milder Bierlikör eignet sich als Alternative. Die Füllung wird dadurch süßer und das Brandaroma weniger klar.
Wie viel Platz sollte beim Füllen frei bleiben?
Lass jeweils etwa 2 mm bis zum Rand frei, damit die Öffnung anschließend mit Kuvertüre verschlossen werden kann.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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