Pfälzer Saumagen vom Grill

Schweinemagen wässern

Den Schweinemagen innen und außen gründlich mit kaltem Wasser abspülen und über Nacht in reichlich kaltem Wasser wässern. Am nächsten Tag abtropfen lassen und trocken tupfen.

Daran erkennst du es: Der Magen ist sauber, abgetropft und trocken getupft.

• Den Magen vollständig mit Wasser bedecken.
• Vorsichtig arbeiten, damit die Hülle nicht einreißt.

Kartoffeln, Brötchen und Schweinebauch vorbereiten

Die Kartoffeln schälen, in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser 8 Minuten vorgaren. Abgießen und abkühlen lassen. Die Brötchen in Wasser oder Milch einweichen und anschließend gut ausdrücken. Den Schweinebauch klein würfeln.

Daran erkennst du es: Die Kartoffelwürfel sind außen leicht gegart, behalten aber ihre Form.

• Die Kartoffelwürfel nicht weich kochen, da sie später weitergaren.
• Die ausgedrückten Brötchen sollen möglichst wenig überschüssige Flüssigkeit enthalten.

Schalottenmischung bereiten

Schalotten und Knoblauch fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig braten und die Petersilie kurz unterheben. Die Mischung anschließend abkühlen lassen.

Daran erkennst du es: Die Schalotten sind glasig, der Knoblauch nicht gebräunt und die Petersilie gerade zusammengefallen.

• Die Mischung vor dem Vermengen mit den Eiern abkühlen lassen.
• Knoblauch nur leicht anschwitzen, damit er nicht bitter wird.

Füllung mischen

Eier, Bratwurstbrät, Schweinebauch, ausgedrückte Brötchen, Schalottenmischung, Majoran, Muskatnuss, Salz und Pfeffer gründlich vermengen. Die Kartoffelwürfel zuletzt vorsichtig unterheben, damit sie ihre Form behalten.

Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt, die Kartoffelwürfel bleiben deutlich erkennbar.

• Nicht kräftig kneten, sobald die Kartoffelwürfel untergehoben sind.
• Bei bereits gewürztem Brät die Salzmenge geschmacklich berücksichtigen.

Saumagen füllen und verschließen

Zwei Öffnungen des Schweinemagens mit Wurstkordel zubinden. Die Füllung locker einfüllen und dabei etwas Platz lassen, weil sie sich beim Garen ausdehnt. Die letzte Öffnung zubinden und den gefüllten Magen an drei Stellen vorsichtig mit einer Nadel einstechen.

Daran erkennst du es: Der Magen ist gleichmäßig gefüllt, sicher verschlossen und nicht prall gespannt.

• Die Füllung nicht fest hineindrücken.
• Nur vorsichtig einstechen, damit die Hülle nicht aufreißt.

Wichtig: Rohes Brät und rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.

Saumagen gar ziehen lassen

Einen großen Topf mit reichlich Wasser auf 80 bis 85 °C erhitzen. Den Saumagen hineingeben und 2½ bis 3 Stunden gar ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen. Danach den Saumagen herausnehmen, vollständig abkühlen lassen und idealerweise über Nacht kalt stellen.

Daran erkennst du es: Die Füllung ist fest und der Saumagen lässt sich nach dem vollständigen Abkühlen in stabile Scheiben schneiden.

• Die Wassertemperatur während des Garens kontrollieren.
• Bei Bedarf vorsichtig heißes Wasser nachfüllen, ohne das Wasser sprudelnd kochen zu lassen.

Wichtig: Das Wasserbad nicht sprudelnd kochen lassen und den gegarten Saumagen anschließend vollständig abkühlen lassen.

Riesling-Sauerkraut schmoren

Für das Sauerkraut die Zwiebel fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin glasig braten und den Zucker kurz schmelzen lassen. Sauerkraut, Riesling, Brühe, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren dazugeben. Alles zugedeckt 35 bis 40 Minuten sanft schmoren lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Daran erkennst du es: Das Sauerkraut ist weich, aromatisch und nicht trocken.

• Das Sauerkraut kann während des Grillens des Saumagens erwärmt werden.
• Lorbeerblatt und Wacholderbeeren vor dem Servieren entfernen.

Kartoffelspieße vorbereiten

Die kleinen Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser 10 Minuten vorgaren. Abgießen, halbieren und mit Rapsöl, Kümmel, Salz und Pfeffer vermengen. Die gewässerten Holzspieße mit den Kartoffelhälften bestücken.

Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind vorgegart, aber noch fest genug zum Aufspießen.

• Die Holzspieße vorher wässern.
• Kartoffeln nicht zu weich vorgaren, damit sie auf dem Grill nicht zerfallen.

Saumagenscheiben grillen

Den Grill für direkte und indirekte Hitze auf etwa 180 bis 200 °C vorheizen. Den erkalteten Saumagen in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben zunächst bei indirekter Hitze 6 bis 8 Minuten erwärmen, anschließend über direkter Hitze auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten goldbraun grillen.

Daran erkennst du es: Die Scheiben sind durchgewärmt und auf beiden Seiten goldbraun gebräunt.

• Die Scheiben vorsichtig wenden, damit sie nicht brechen.
• Bei zu starker Bräunung die Scheiben zurück in die indirekte Zone legen.

Kartoffelspieße grillen und anrichten

Die Kartoffelspieße gleichzeitig bei indirekter Hitze etwa 15 Minuten grillen und zum Schluss über direkter Hitze rundum knusprig bräunen. Das Riesling-Sauerkraut erwärmen, den Schnittlauch fein schneiden und darüberstreuen. Den Saumagen vom Grill mit Sauerkraut und Kartoffelspießen servieren.

Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind innen weich und außen rundum knusprig gebräunt.

• Die Kartoffelspieße können parallel zu den Saumagenscheiben grillen.
• Das Sauerkraut erst kurz vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen.