Schweinemagen vorbestellen
Den gereinigten Schweinemagen rechtzeitig beim Metzger oder Schlachthof bestellen. Viele Metzgereien bereiten ihn auf Anfrage küchenfertig vor.
Weitere Merkmale
Pfälzer Saumagen
Rheinland-Pfalz
Herzhafter Pfälzer Saumagen aus magerem Schweinefleisch, Kartoffeln, Zwiebel, Knoblauch und Majoran. Die gefüllte Hülle wird sanft gegart, über Nacht gekühlt, in Scheiben geschnitten und in Butterschmalz knusprig gebraten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 16 Stunden
Menge
ca. 8–10 Scheiben
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett
Verzehrkontext
Zwischenmahlzeit
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus magerem Schweinefleisch und festkochenden Kartoffeln ergibt eine saftige, zugleich schnittfeste Füllung.
- Majoran, Muskat, Pfeffer, Zwiebel und Knoblauch geben der Füllung ihr herzhaft-würziges Aroma.
- Das langsame Garen und anschließende Kühlen stabilisieren die Füllung, bevor die Scheiben in Butterschmalz knusprig gebraten werden.
Pfälzer Saumagen ist ein kräftiger Klassiker der Pfälzer Küche. Die bindige Füllung aus fein gewürfeltem Schweinefleisch und Kartoffeln wird mit Majoran, Muskat, Pfeffer und Zwiebel abgeschmeckt, in einen gereinigten SchweinemagenDer gereinigte Magen eines Schweins, der als tierisches Lebensmittel und in bestimmten Wurst- und Füllgerichten als Hülle verwendet wird. gefüllt und langsam gegart. Nach dem Durchziehen im Kühlschrank lässt er sich sauber schneiden und in der Pfanne goldbraun braten.
Außen werden die etwa 1 cm dicken Scheiben goldbraun und knusprig, während die Füllung innen saftig, kompakt und würzig bleibt. Majoran und Muskat prägen den herzhaften Duft.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Kartoffeln vorgaren
Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser etwa 10 Minuten garen, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Abgießen und abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelwürfel sind gar, behalten aber noch etwas Biss.
- Die Kartoffeln nach dem Abgießen gut ausdampfen lassen, damit die Füllung nicht wässrig wird.
-
Füllung herstellen
Das Schweinefleisch in etwa 5 mm kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Fleisch, Kartoffeln, Zwiebel, Knoblauch, Ei, Majoran, Muskat, Pfeffer und Salz in der großen Schüssel gründlich vermengen. Die Masse soll bindig, aber nicht breiig sein.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse hält zusammen und die Kartoffelwürfel bleiben als Stücke erkennbar.
- Die Kartoffeln erst vollständig abkühlen lassen, bevor sie mit dem Ei und dem Fleisch vermengt werden.
-
Schweinemagen füllen
Den gereinigten Schweinemagen mit der Füllmasse füllen. Am Ende etwa 3 cm Platz lassen. Den Magen fest mit Küchengarn verschließen oder zunähen, damit beim Garen keine Füllung austritt.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Hülle ist gleichmäßig gefüllt und sicher verschlossen.
- Nicht zu prall füllen, da sich die Masse beim Garen ausdehnen kann.
Garen und Kühlen
-
Saumagen sanft garen
Einen großen Topf mit Wasser auf 75–80 °C erhitzen, ohne es zum Kochen zu bringen. Den gefüllten Saumagen hineinlegen und bei möglichst konstanter Temperatur etwa 2,5 bis 3 Stunden sanft garen. Die Kerntemperatur soll mindestens 72 °C erreichen.
3 Stunden 77 °CDaran erkennst du es: Die Kerntemperatur erreicht mindestens 72 °C.
- Die Wassertemperatur regelmäßig kontrollieren und ein Kochen vermeiden.
Wichtig: Die Kerntemperatur im dicksten Bereich prüfen.
-
Abkühlen und durchziehen lassen
Den gegarten Saumagen herausnehmen und kurz abtropfen lassen. Vollständig auskühlen lassen und anschließend über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Ruhezeit verbessert Geschmack und Schnittfestigkeit.
12 StundenDaran erkennst du es: Der Saumagen ist vollständig durchgekühlt und fest genug zum Schneiden.
- Erst nach vollständigem Auskühlen abdecken und in den Kühlschrank stellen.
Braten und Servieren
-
Scheiben knusprig braten
Den gekühlten Saumagen in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten.
Daran erkennst du es: Die Scheiben sind beidseitig goldbraun und außen knusprig.
- Die Scheiben vorsichtig wenden, damit die Füllung zusammenbleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Hülle rechtzeitig besorgen: Ein gereinigter Schweinemagen ist im normalen Supermarkt meist nicht erhältlich. Rechtzeitig beim traditionellen Metzger oder Schlachthof vorbestellen und nach einer küchenfertigen Vorbereitung fragen.
- Wasser nicht kochen lassen: Der Saumagen wird bei 75–80 °C sanft gegart. Starkes Kochen kann die Hülle belasten und die Füllung austreten lassen.
- Kühlzeit einplanen: Das vollständige Auskühlen und Durchziehen über Nacht verbessert Geschmack und Schnittfestigkeit. Die Scheiben lassen sich dadurch sauberer braten.
Zutatenwissen
Sehr fein würfeln
Das Fleisch wird nicht gewolft, sondern in etwa 5 mm kleine Würfel geschnitten. So bleibt die typische Struktur der Füllung erhalten.
Kartoffeln bissfest vorgaren
Festkochende Kartoffeln verwenden und nur so lange garen, dass sie weich, aber noch bissfest bleiben.
Sinnvolle Alternativen
Hitzebeständiger Kunstdarm
Der Geschmack der Füllung bleibt erhalten, aber die traditionelle Schweinemagenhülle fehlt.
Einen für das Garen geeigneten, hitzebeständigen Kunstdarm verwenden und nach Herstellerangaben verschließen und garen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung wird weich und breiig.
Kartoffeln nur bissfest garen, gut abgießen und vollständig abkühlen lassen.
Falls die Masse noch nicht eingefüllt ist, kurz kühlen und vorsichtig weiter vermengen; keine zusätzliche Menge erfinden.
Die Hülle platzt oder Füllung tritt beim Garen aus.
Etwa 3 cm Platz am Ende lassen und die Hülle fest zunähen oder abbinden.
Bei einer kleinen undichten Stelle die Temperatur stabil halten und die Stelle, sofern möglich, zusätzlich abbinden.
Das Wasser kocht stark während des Garens.
Das Wasser bei 75–80 °C halten und mit einem Küchenthermometer kontrollieren.
Hitze sofort reduzieren und die Temperatur wieder in den vorgesehenen Bereich bringen.
Die Scheiben zerfallen beim Schneiden oder Braten.
Über Nacht kühlen und etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Scheiben vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender wenden und bei niedrigerer Hitze fertig braten.
Varianten
Variante mit Kunstdarm
Wenn kein gereinigter Schweinemagen erhältlich ist, kann die Füllung in einem hitzebeständigen Kunstdarm gegart werden.
Servieren und kombinieren
- Mit Sauerkraut: Die knusprig gebratenen Saumagenscheiben mit Sauerkraut servieren. Die Säure ergänzt die herzhafte, würzige Füllung.
- Mit Kartoffelpüree: Kartoffelpüree passt als weiche, milde Beilage zu den knusprigen Scheiben.
- Mit Bauernbrot: Ein Stück Bauernbrot reicht als einfache Begleitung und unterstreicht den rustikalen Charakter des Gerichts.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Saumagen vollständig garen, auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Erst anschließend in Scheiben schneiden und braten.
Aufbewahren
Den gegarten und vollständig ausgekühlten Saumagen im Kühlschrank aufbewahren und erst zum Servieren in Scheiben schneiden und braten.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Allergene und Nährwerte
- Ei: enthält · Das Rezept enthält ein ganzes Ei als Bindemittel.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich einen gereinigten Schweinemagen?
Beim traditionellen Metzger oder Schlachthof in der Region. Am besten rechtzeitig vorbestellen und nach einer küchenfertigen Vorbereitung fragen.
Kann ich den Schweinemagen ersetzen?
Ja. Als Ersatz ist ein hitzebeständiger Kunstdarm möglich. Die Füllung kann darin gegart werden, die traditionelle Hülle fehlt dann jedoch.
Warum muss der Saumagen über Nacht kühlen?
Die Kühlzeit verbessert Geschmack und Schnittfestigkeit. Dadurch lassen sich etwa 1 cm dicke Scheiben sauber schneiden und anschließend braten.
Welche Beilagen passen zu gebratenem Saumagen?
Sauerkraut, Kartoffelpüree oder ein Stück Bauernbrot passen besonders gut.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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