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Brote Weizen
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Backen Wasserbadgaren Als Beilage vorgesehen

Pumpernickel aus grobem Roggenschrot

Roggenschrotbrot aus Westfalen

Dunkles, dichtes Roggenschrotbrot mit saftiger Krume und mild malzigem Aroma. Der Teig reift lange und gart anschließend viele Stunden abgedeckt im Wasserbad.

Von Deutschland auf dem Teller Veröffentlicht am 29. September 2026
Zum Rezept
Pumpernickel aus grobem Roggenschrot
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen / Backen 17 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 1 Tag 16 Std. 30 Min.
Gesamtzeit ca. 2 Tage 16 Std.
Menge 1 Kastenlaib
Gerichtsform und Gerichtsart Brote
Prägende Zutatenfamilie Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen, Wasserbadgaren
Servierrolle Als Beilage vorgesehen

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das Roggen-Anstellgut bekommt mit der langen Reifezeit Gelegenheit, den Schrotteig zu entwickeln.
  • Das Wasserbad und die Abdeckung sorgen während der langen Garzeit für ein feuchtes Garumfeld.
  • Die lange Ruhe nach dem Abkühlen hilft dabei, den Laib vor dem Schneiden vollständig setzen zu lassen.
  • Grober Roggenschrot prägt die dichte, körnige Krume.

Dieses Pumpernickel wird aus grobem Roggenschrot und aktivem Roggen-Anstellgut zubereitet. Die lange Reifezeit und das ausgedehnte, feuchte Garen ergeben einen kräftigen Kastenlaib, der vor dem Anschneiden mindestens 24 Stunden ruhen sollte.

Dunkel, dicht und saftig, mit körniger Krume und mild malzigem Roggenaroma.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig ansetzen

  1. Erste Teigportion mischen

    500 g Roggenschrot mit 500 g Wasser von etwa 50 °C, dem aktiven Roggen-Anstellgut und 10 g Salz in einer großen Schüssel gründlich vermengen. Abgedeckt 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

    50 °C

    Daran erkennst du es: Die Mischung ist gleichmäßig vermengt und hat während der Reifezeit geruht.

    • Die Schüssel während der Reifezeit abdecken.

  2. Teig fertigstellen

    Die übrigen 450 g Roggenschrot und 9 g Salz zur gereiften Mischung geben. 200 g Wasser auf etwa 80 °C erhitzen und nach und nach einarbeiten. Alles gründlich vermengen, bis der Schrot gleichmäßig feucht und die Masse fest und formbar ist.

    80 °C

    Daran erkennst du es: Der Schrot ist gleichmäßig feucht und die Masse lässt sich in die Form drücken.

    • Das heiße Wasser nach und nach zugeben und gründlich einarbeiten.

    Wichtig: Heißes Wasser vorsichtig handhaben.

  3. In die Form füllen und ruhen lassen

    Eine passende Kastenform fetten und den Teig hineindrücken. Die Oberfläche mit nassen Händen glatt streichen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 2–3 Stunden ruhen lassen.

    Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist glatt; der Teig hat die vorgesehene Ruhezeit hinter sich.

    • Die Form passend zum Laib wählen; genaue Formmaße sind nicht festgelegt.

Im Wasserbad garen

  1. Backofen und Wasserbad vorbereiten

    Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die gefüllte Form in einen hitzebeständigen Bratschlauch geben und in einen tiefen Bräter stellen. Heißes Wasser 2–3 cm hoch in den Bräter gießen und den Deckel auflegen.

    160 °C

    Daran erkennst du es: Der Bräter ist abgedeckt und das Wasser steht 2–3 cm hoch.

    • Den Bräter so vorbereiten, dass er sich sicher in den heißen Backofen stellen lässt.

    Wichtig: Bratschlauch nur gemäß Herstellerangaben verwenden. Heißes Wasser und den gefüllten Bräter vorsichtig handhaben.

  2. Kurz bei hoher Temperatur backen

    Den abgedeckten Bräter in den vorgeheizten Backofen stellen und den Laib 15 Minuten bei 160 °C backen.

    15 Minuten 160 °C

    Daran erkennst du es: Die 15-minütige erste Backphase ist beendet.

    Wichtig: Beim Öffnen des Backofens auf heißen Dampf achten.

  3. Lange bei niedriger Temperatur garen

    Die Backofentemperatur auf 105 °C senken und den Laib im geschlossenen Wasserbad weitere 16–18 Stunden garen.

    105 °C

    Daran erkennst du es: Die angegebene lange Garzeit ist verstrichen.

    • Den Bräter während der langen Garphase geschlossen halten.

    Wichtig: Wasserbad und Bräter können sehr heiß sein.

Abkühlen und anschneiden

  1. Abkühlen und ruhen lassen

    Die Form vorsichtig aus dem Bräter nehmen und den Laib vollständig abkühlen lassen. Vor dem Anschneiden mindestens 24 Stunden ruhen lassen.

    1 Tag

    Daran erkennst du es: Der Laib ist vollständig abgekühlt und hat anschließend mindestens 24 Stunden geruht.

    • Die Abkühlzeit kommt zusätzlich zur anschließenden Ruhezeit hinzu.

    Wichtig: Form und Bräter vorsichtig handhaben; beide sind heiß.

  2. In Scheiben schneiden

    Den vollständig abgekühlten und ausreichend geruhten Laib mit einem scharfen Sägemesser in Scheiben schneiden.

    Daran erkennst du es: Der Laib lässt sich in Scheiben schneiden.

    • Für dünne Scheiben ein scharfes Sägemesser verwenden.

    Wichtig: Beim Schneiden das Messer sicher führen.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Ruhezeit einplanen: Die Zubereitung braucht mehrere lange Ruhe- und Garphasen. Den Laib erst anschneiden, wenn er vollständig abgekühlt ist und danach mindestens 24 Stunden geruht hat.

Zutatenwissen

Groben Roggenschrot finden

Groben Roggenschrot gibt es häufig in Mühlenläden, Naturkostläden und gut sortierten Supermärkten. Eine Mühle kann Roggenkörner auf Nachfrage grob schroten. Fein gemahlenes Roggenmehl ergibt eine weniger körnige Krume.

Aktives Roggen-Anstellgut

Eine kleine Menge aktives Roggen-Anstellgut kannst du bei einer handwerklichen Bäckerei oder bei Hobbybäckerinnen und Hobbybäckern erfragen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Laib zerfällt oder lässt sich nur schwer in saubere Scheiben schneiden.

Den Laib vollständig abkühlen lassen und danach mindestens 24 Stunden ruhen lassen.

Den restlichen Laib weiter ruhen lassen und anschließend mit einem scharfen Sägemesser schneiden.

Der Schrot ist stellenweise trocken und die Teigmasse lässt sich nicht gleichmäßig formen.

Das heiße Wasser schrittweise zugeben und alles gründlich vermengen, bis der Schrot gleichmäßig feucht ist.

Die Masse vor dem Einfüllen nochmals gründlich durchmengen.

Servieren und kombinieren

  • Als herzhafte Beilage: Den Laib in Scheiben schneiden und als kräftige Beilage servieren.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Roggen): enthält · Roggen ist in Roggenschrot und Roggen-Anstellgut enthalten.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Warum muss Pumpernickel vor dem Anschneiden ruhen?

Der Laib soll vollständig abkühlen und danach mindestens 24 Stunden ruhen, bevor du ihn anschneidest.

Kann ich groben Roggenschrot durch Roggenmehl ersetzen?

Fein gemahlenes Roggenmehl ergibt eine weniger körnige Krume als grober Roggenschrot.

Wo bekomme ich aktives Roggen-Anstellgut?

Frage in einer handwerklichen Bäckerei oder bei Hobbybäckerinnen und Hobbybäckern nach einer kleinen Menge.

Aus unserer Küche

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