Wacholder sparsam einsetzen
Wacholderbeeren geben dem Sauerkraut eine harzige, würzige Note. Sie werden leicht angedrückt, damit sie ihr Aroma abgeben, und vor dem Servieren entfernt.
Weitere Merkmale
Westfälisches Sauerkraut
Milchsauer vergorenes Gemüse
Fein gehobelter Weißkohl wird mit Salz, Kümmel, Wacholder und Lorbeer milchsauer fermentiert und anschließend mit Zwiebel, Brühe und Kartoffel sämig geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
72 Stunden
Gesamtzeit
ca. 74 Std. 24 Min.
Menge
etwa 4 Beilagenportionen
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Fermentieren, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Einsalzen entzieht dem Kohl Flüssigkeit und schafft die Grundlage für eine gleichmäßige Fermentation.
- Kümmel, Wacholder und Lorbeer ergänzen die natürliche Säure des Kohls mit würzigen und harzigen Aromen.
- Die geriebene Kartoffel bindet die Schmorflüssigkeit und gibt dem Sauerkraut eine sämige Konsistenz.
- Durch die getrennten Fermentations- und Schmorphasen kann das Kraut zunächst Aroma und Säure entwickeln und anschließend individuell weich gegart werden.
Westfälisches Sauerkraut verbindet die traditionelle Vorratstechnik der Milchsäuregärung mit einer kräftigen, warmen Beilagenzubereitung. Der gesalzene Weißkohl fermentiert zunächst mehrere Wochen, bevor er mit Zwiebel, Brühe und geriebener Kartoffel weich und sämig geschmort wird.
Das fertige Kraut duftet würzig und leicht harzig, schmeckt angenehm säuerlich mit herzhafter Brühe und wirkt durch die Kartoffel weich, sämig und dennoch leicht faserig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kohl fermentieren
-
Glas vorbereiten
Fermentierglas, Deckel und Gewicht gründlich reinigen. Das Glas mit heißem Wasser ausspülen und vollständig abtropfen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Glas und Zubehör sind sauber und vollständig abgetropft.
- Sauberkeit verringert das Risiko unerwünschter Fehlgärungen.
Wichtig: Nur sauberes, unbeschädigtes Zubehör verwenden.
-
Kohl hobeln
Die äußeren Blätter des Weißkohls entfernen und ein schönes Blatt beiseitelegen. Den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und fein hobeln. Das vorbereitete Gewicht sollte etwa 1 kg betragen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Kohl ist fein gehobelt und wiegt küchenfertig etwa 1 kg.
- Das zurückgelegte Kohlblatt wird später als Abdeckung verwendet.
-
Kohl kneten und würzen
Den gehobelten Kohl in die große Schüssel geben, mit 20 g Salz bestreuen und 8 bis 10 Minuten kräftig durchkneten. Sobald reichlich Flüssigkeit austritt und die Streifen weich werden, Kümmel, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt untermischen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Kohlstreifen sind weich und es steht reichlich eigene Flüssigkeit in der Schüssel.
- Die Flüssigkeit aus dem Kohl ist die wichtigste Lake für die Fermentation.
-
Kraut ins Glas drücken
Das Kraut portionsweise in das Glas füllen und jede Lage mit dem Stampfer oder einem sauberen Glas kräftig nach unten drücken. Die eigene Lake muss über dem Kohl stehen. Das zurückgelegte Kohlblatt auflegen, das Fermentiergewicht daraufsetzen und alles unter der Lake halten. Falls Flüssigkeit fehlt, abgekochtes, abgekühltes Wasser mit dem dafür vorgesehenen Salz mischen und nur so viel Reserve-Lake angießen, dass das Kraut bedeckt ist. Etwa 3 cm Platz bis zum Glasrand lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Kohl liegt vollständig unter der Lake und es bleiben etwa 3 cm Kopfraum.
- Die Reserve-Lake nur verwenden, wenn die eigene Flüssigkeit nicht ausreicht.
Wichtig: Kohl und Gewicht müssen während der Fermentation möglichst vollständig unter der Lake bleiben.
-
Fermentieren lassen
Das Glas mit einem Fermentierdeckel verschließen oder einen Schraubdeckel nur locker auflegen. Das Kraut zunächst 3 Tage bei etwa 20 °C stehen lassen. Danach an einen etwas kühleren, dunklen Ort mit etwa 16 bis 18 °C stellen und weitere 4 bis 6 Wochen fermentieren lassen. In der ersten Woche täglich prüfen, ob das Kraut vollständig unter der Lake bleibt, und bei einem locker verschlossenen Glas vorsichtig überschüssiges Gas entweichen lassen.
7 Std. 26 Min. 20 °CDaran erkennst du es: Das Kraut riecht angenehm säuerlich und entwickelt nach mindestens 4 Wochen einen ausgewogenen Geschmack.
- Die Fermentation ist temperatur- und geschmacksabhängig; nach 4 Wochen erstmals probieren.
Wichtig: Bei sichtbarem Schimmel oder deutlich fauligem Geruch das gesamte Kraut entsorgen und nicht probieren.
-
Reife prüfen und kühlen
Nach 4 Wochen erstmals probieren. Wenn das Sauerkraut angenehm säuerlich und würzig schmeckt, das Glas fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Bei sichtbarem Schimmel oder deutlich fauligem Geruch das gesamte Kraut entsorgen und nicht probieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Kraut schmeckt angenehm säuerlich und würzig ohne auffälligen Fehlgeruch.
- Die gewünschte Säure lässt sich durch längere Fermentation innerhalb der angegebenen Spanne weiterentwickeln.
Wichtig: Schimmel oder deutlich fauliger Geruch sind Ausschlusskriterien; nicht kosten.
Sauerkraut warm schmoren
-
Zwiebel mit Speck oder Öl anschwitzen
Die Zwiebel schälen und würfeln. Den Speck in einem Topf langsam auslassen oder das Rapsöl erhitzen. Die Zwiebel darin glasig braten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und weich, aber noch nicht dunkel gebräunt.
- Bei Verwendung von Speck kein zusätzliches Öl nötig; bei der veganen Variante Rapsöl verwenden.
-
Sauerkraut schmoren
Das fermentierte Sauerkraut samt etwas Lake dazugeben, mit der Gemüsebrühe auffüllen und mit schwarzem Pfeffer würzen. Das Lorbeerblatt kann mit in den Topf gegeben werden. Alles zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 60 Minuten sanft schmoren lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Kraut ist deutlich weicher und die Flüssigkeit aromatisch eingekocht, ohne trocken zu werden.
- Während des Schmorens gelegentlich prüfen und bei Bedarf etwas Lake oder Brühe ergänzen.
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Mit Kartoffel binden
Die Kartoffel schälen, fein reiben und unter das Kraut rühren. Weitere 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffel bindet und das Sauerkraut sämig wird. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren vor dem Servieren entfernen und nochmals abschmecken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffel ist gegart und die Flüssigkeit bindet das Kraut sämig.
- Nach dem Binden vorsichtig umrühren, damit das Kraut nicht am Topfboden ansetzt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kohl unter der Lake halten: Während der ersten Fermentationswoche täglich prüfen, ob Kohl und Gewicht vollständig unter der Lake bleiben. Aufschwimmende Stücke wieder nach unten drücken.
- Reife nach Geschmack bestimmen: Die angegebene Fermentationszeit ist ein Richtwert. Nach 4 Wochen erstmals probieren und bei gewünschter Säure kühlen.
- Eigene Lake nutzen: Beim Einfüllen möglichst die beim Kneten entstandene Flüssigkeit mit ins Glas geben. Die Reserve-Lake wird nur ergänzt, wenn der Kohl nicht bedeckt ist.
- Fettquelle auswählen: Räucherspeck und Rapsöl sind Alternativen. Für eine pflanzliche Zubereitung ausschließlich Rapsöl verwenden.
Zutatenwissen
Zwei Salzmengen getrennt halten
Das Salz für den Kohl wird direkt eingeknetet. Das separate Salz gehört ausschließlich in die Reserve-Lake und wird nur bei fehlender Flüssigkeit verwendet.
Kartoffel als Bindung
Die fein geriebene mehligkochende Kartoffel bindet die Schmorflüssigkeit und macht das Sauerkraut sämig.
Sinnvolle Alternativen
Rapsöl
Die Zwiebel wird ohne rauchige Fleischnote angeschwitzt; das Ergebnis bleibt herzhaft, aber pflanzlich.
Den Speck weglassen und stattdessen das Rapsöl zum Erhitzen des Topfs verwenden.
Keine Ersatzzutat
Das Sauerkraut schmeckt etwas schlichter und weniger harzig-würzig.
Die Wacholderbeeren einfach weglassen. Die übrigen Fermentationsschritte unverändert durchführen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Kohlstücke ragen aus der Lake heraus.
Jede Lage fest nach unten drücken, das Gewicht auflegen und täglich kontrollieren.
Kohl wieder unter die Lake drücken und bei Bedarf etwas Reserve-Lake angießen.
Das Kraut wird durch zusätzliches Wasser wässrig.
Erst nach dem Einfüllen prüfen, ob die eigene Lake den Kohl bedeckt.
Überschüssige Flüssigkeit vorsichtig abschöpfen und den Kohl erneut beschweren.
Das Kraut entwickelt einen unausgewogenen oder unangenehmen Geruch.
Nach den ersten 3 Tagen an einen dunklen Ort mit etwa 16 bis 18 °C stellen.
Bei deutlich fauligem Geruch oder sichtbarem Schimmel das gesamte Kraut entsorgen.
Die Kartoffelmasse setzt am Topfboden an.
Bei kleiner Hitze weiterköcheln lassen und vorsichtig umrühren.
Das Kraut ohne Aufkratzen in einen sauberen Topf umfüllen und bei Bedarf etwas Brühe ergänzen.
Varianten
Pflanzliches westfälisches Sauerkraut
Die Schmorgrundlage wird mit Rapsöl statt Räucherspeck zubereitet. Dadurch bleibt das Gericht vollständig pflanzlich und erhält eine klarere Kohl- und Gewürznote.
Weicher und kräftiger geschmort
Das fermentierte Kraut wird am oberen Ende der angegebenen Schmorzeit gegart und erhält dadurch eine weichere Struktur und stärker miteinander verbundene Aromen.
Servieren und kombinieren
- Als herzhafte Beilage: Das warme Sauerkraut als Beilage zu kräftigen Hauptgerichten servieren. Die sämige Konsistenz passt besonders gut zu Kartoffeln und deftigen Komponenten.
- Mit pflanzlicher Schmorgrundlage: Für eine pflanzliche Mahlzeit die Speckvariante durch Rapsöl ersetzen und das Sauerkraut mit Kartoffeln oder einer anderen sättigenden Beilage servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das fermentierte Sauerkraut kann nach der Reife gekühlt aufbewahrt und bis zu einer Woche vor dem warmen Schmoren vorbereitet werden. Die fertige warme Zubereitung kann bis zum nächsten Tag vorgekocht und anschließend langsam erwärmt werden.
Aufbewahren
Das fertig fermentierte Sauerkraut nach der gewünschten Reife fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Die warme Zubereitung nach dem Abkühlen ebenfalls abgedeckt kühlen und vor dem Servieren vollständig erhitzen.
Nicht bei sichtbarem Schimmel oder deutlich fauligem Geruch verwenden.
Einfrieren
Keine belastbare lokale Angabe zur Gefrierqualität vorhanden; Einfrieren wird daher nicht empfohlen.
Aufwärmen
- Topf: Das Sauerkraut in einen Topf geben und bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Brühe oder Lake ergänzen.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene bei der Fermentation: Glas, Deckel und Gewicht vor der Verwendung gründlich reinigen und vollständig abtropfen lassen.
- Kohl unter der Lake halten: Kohl und Fermentiergewicht während der Fermentation möglichst vollständig unter der Lake halten und in der ersten Woche täglich kontrollieren.
- Schimmel und Fehlgeruch: Bei sichtbarem Schimmel oder deutlich fauligem Geruch das gesamte Kraut entsorgen und nicht probieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss das Sauerkraut fermentieren?
Es steht zunächst 3 Tage bei etwa 20 °C und fermentiert anschließend weitere 4 bis 6 Wochen bei etwa 16 bis 18 °C. Nach 4 Wochen kann erstmals probiert werden.
Wann brauche ich die Reserve-Lake?
Nur wenn die beim Kneten entstandene Flüssigkeit den Kohl im Glas nicht vollständig bedeckt. Dann so viel Reserve-Lake angießen, dass der Kohl unter der Flüssigkeit bleibt.
Kann ich die Wacholderbeeren weglassen?
Ja. Das Kraut schmeckt dann etwas schlichter und weniger harzig-würzig.
Kann ich das Sauerkraut vegan zubereiten?
Ja. Den Räucherspeck weglassen und stattdessen 1 EL Rapsöl zum Anschwitzen der Zwiebel verwenden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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