Mehl Type 405
Weizenmehl Type 405 ergibt einen feinen Brandteig mit glatter Struktur.
Weitere Merkmale
Herzhafte Brandteigkrapfen mit Speck und Zwiebeln
Herzhafte Krapfen aus Hessen
Goldbraun frittierte herzhafte Brandteigkrapfen aus Milch-Brandteig mit Schinkenspeck, Lauch und Zwiebeln. Ergibt etwa 20 kleine Krapfen, die frisch und warm besonders knusprig und locker schmecken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
Stück
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Frittieren, Kochen in Flüssigkeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Abbrennen des Teigs sorgt für eine glatte, elastische Masse, die beim Frittieren außen knusprig und innen locker wird.
- Die Eier werden einzeln eingearbeitet, wodurch der Brandteig gleichmäßig bindet und glänzend bleibt.
- Gebratener Speck, Lauch und Zwiebeln bringen herzhafte Würze, leichte Süße und zusätzliche Saftigkeit in die Krapfen.
- Das portionsweise Frittieren schützt die Fetttemperatur und unterstützt eine gleichmäßige goldbraune Oberfläche.
Ein abgebrannter Brandteig wird mit würzigem Schinkenspeck, fein gewürfeltem Lauch und Zwiebeln verfeinert. Die walnussgroßen Portionen werden vorsichtig in heißem Fett ausgebacken und ergeben ein deftiges Gebäck für die Hand.
Außen goldbraun und knusprig, innen locker und weich, mit würzigen Specknoten sowie der mild-süßlichen Aromatik von Lauch und Zwiebeln.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Brandteig herstellen
-
Milch, Butter und Salz erhitzen
Milch, Butter und das abgemessene Salz in einem Topf aufkochen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter ist vollständig geschmolzen und die Milch kocht auf.
Wichtig: Heiße Milch vorsichtig handhaben.
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Mehl einarbeiten und abbrennen
Das Mehl auf einmal hineingeben und bei mittlerer Hitze kräftig mit dem Kochlöffel rühren, bis ein glatter Kloß entsteht und sich am Topfboden ein weißlicher Belag bildet. Den Teig noch etwa 2 Minuten abbrennen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig löst sich als glatter Kloß vom Topfboden und hinterlässt einen weißlichen Belag.
- Das Mehl vollständig auf einmal einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
-
Eier einarbeiten
Den Topf vom Herd nehmen, den Teig in eine Rührschüssel geben und 5 bis 10 Minuten abkühlen lassen. Die Eier nacheinander gründlich einarbeiten. Das nächste Ei erst hinzufügen, wenn das vorherige vollständig aufgenommen ist. Der Teig soll glatt, glänzend und zäh reißend sein.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, glänzend und zäh reißend.
- Ist der Teig nach dem letzten Ei sehr weich, die Konsistenz vor dem Formen prüfen und nicht zusätzlich Flüssigkeit einarbeiten.
Speck, Lauch und Zwiebeln braten
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Speck und Gemüse braten
Das Bratöl in einer Pfanne erhitzen. Schinkenspeck, Lauch und Zwiebeln bei mittlerer Hitze braten, bis die Zwiebeln glasig und der Speck leicht gebräunt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind glasig und der Speck leicht gebräunt.
- Während die Speckmischung brät, kann der Frittierbereich vorbereitet werden.
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Mischung unter den Teig rühren
Die Speck-Zwiebel-Mischung etwas abkühlen lassen und anschließend gleichmäßig unter den Brandteig rühren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Einlage ist gleichmäßig im Teig verteilt.
- Die Mischung nicht kochend heiß in den Teig geben.
Krapfen ausbacken
-
Frittierfett erhitzen
Das Frittieröl oder Pflanzenfett in einem hohen Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen.
5 Minuten 172.5 °CDaran erkennst du es: Das Fett hat eine Temperatur von 170 bis 175 °C.
Wichtig: Heißes Fett nicht unbeaufsichtigt lassen und kein Wasser in das Fett gelangen lassen.
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Portionsweise frittieren
Mit zwei leicht geölten Esslöffeln walnussgroße Portionen vom Teig abstechen und vorsichtig ins Fett geben. Die Krapfen portionsweise etwa 4 bis 5 Minuten goldbraun ausbacken und dabei gelegentlich wenden. Nicht zu viele Stücke gleichzeitig frittieren, damit die Temperatur nicht zu stark sinkt.
20 Minuten 172.5 °CDaran erkennst du es: Die Krapfen sind rundum goldbraun und außen knusprig.
- Die Löffel leicht ölen, damit sich der Teig besser ablösen lässt.
- Zwischen den Chargen die Fetttemperatur wieder in den Bereich von 170 bis 175 °C bringen.
Wichtig: Teigportionen vorsichtig in das heiße Fett geben und Spritzer vermeiden.
-
Abtropfen lassen und servieren
Die fertigen Brandteigkrapfen mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Frisch und warm servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Überschüssiges Fett ist abgetropft; die Krapfen werden warm serviert.
- Nicht lange stapeln, damit die knusprige Oberfläche erhalten bleibt.
Wichtig: Die Krapfen und das abtropfende Fett sind sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Konsistenz des Brandteigs: Der Teig ist richtig, wenn er glatt und glänzend ist und zäh reißend vom Kochlöffel fällt. Die Eier deshalb einzeln und vollständig einarbeiten.
- In kleinen Chargen frittieren: Zu viele Krapfen auf einmal senken die Fetttemperatur und können zu blassen oder fettigen Krapfen führen.
- Am besten warm servieren: Die Krapfen schmecken frisch und warm am knusprigsten.
Zutatenwissen
Würzung anpassen
Schinkenspeck bringt bereits Salz und Würze mit. Die Speck-Zwiebel-Mischung deshalb erst nach dem Braten abschmecken.
Frittierfett
Das Fett sollte hoch genug stehen, damit die Krapfen weitgehend eintauchen können und gleichmäßig bräunen.
Sinnvolle Alternativen
geräucherter Tofu, fein gewürfelt
Die Krapfen werden vegetarisch; die rauchige Specknote wird milder und die Füllung kann etwas trockener ausfallen.
Den geräucherten Tofu wie den Speck in der Pfanne anbraten und anschließend mit Lauch und Zwiebeln unter den Teig rühren.
ungesüßter Pflanzendrink
Die Rezeptur wird milchfrei, der Geschmack kann je nach Pflanzendrink leicht variieren.
Einen neutralen, ungesüßten Pflanzendrink verwenden und wie die Milch aufkochen.
pflanzliche Margarine
Die Krapfen werden milchfrei, sofern die Margarine entsprechend gekennzeichnet ist.
Die Margarine anstelle der Butter mit Milch beziehungsweise Pflanzendrink und Salz erhitzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Brandteig bleibt klumpig.
Das Mehl vollständig auf einmal in die kochende Milch-Butter-Mischung geben und kräftig rühren, bis ein glatter Kloß entsteht.
Den Teig bei mittlerer Hitze weiter kräftig rühren, bis sich die Klümpchen weitgehend verbinden.
Der Teig wird weich und instabil.
Jedes Ei einzeln vollständig aufnehmen lassen und die Konsistenz nach dem letzten Ei prüfen.
Kein zusätzliches Ei mehr zugeben; den Teig kurz stehen lassen und nur vorsichtig weiterverarbeiten.
Die Krapfen werden fettig und blass.
Nur wenige Krapfen pro Charge frittieren und die Temperatur zwischen den Chargen wieder ansteigen lassen.
Weitere Portionen erst einlegen, wenn das Fett wieder im vorgesehenen Temperaturbereich liegt.
Die Krapfen bräunen zu schnell, sind innen aber noch nicht durchgegart.
170 bis 175 °C einhalten und walnussgroße Portionen abstechen.
Die Temperatur reduzieren und kleinere Portionen verwenden; bereits dunkle Krapfen nicht weiter stark bräunen.
Varianten
Mit frischen Kräutern
Die Speck-Zwiebel-Mischung mit fein geschnittenen Kräutern ergänzen, um die herzhafte Füllung frischer zu aromatisieren.
Vegetarische Brandteigkrapfen
Den Schinkenspeck durch geräucherten Tofu ersetzen und die Gemüsefüllung beibehalten.
Servieren und kombinieren
- Frisch und warm: Die Krapfen direkt nach dem Abtropfen warm und aus der Hand servieren.
- Mit knackigem Salat: Ein einfacher grüner Salat oder ein säuerlicher Krautsalat ergänzt die deftigen, frittierten Krapfen.
- Mit würzigem Dip: Ein Kräuterquark oder ein Senf-Dip kann die Krapfen als servierfertiger Begleiter ergänzen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den vorbereiteten Teig abgedeckt kühl aufbewahren und möglichst innerhalb weniger Stunden frittieren. Vor dem Formen kurz durchrühren und nicht direkt eiskalt in großen Portionen verarbeiten.
Aufbewahren
Vollständig abkühlen lassen und anschließend abgedeckt im Kühlschrank lagern. Für die beste Qualität möglichst frisch verzehren.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren ist für die knusprige Qualität nicht empfohlen.
Aufwärmen
- Backofen: Die Krapfen auf einem Blech bei 180 °C erwärmen, bis sie durchgehend heiß sind und die Oberfläche wieder etwas knusprig wird.
- Heißluftfritteuse: Die Krapfen in einer Lage bei 170 °C erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Enthalten durch Weizenmehl.
- Milch: enthält · Enthalten durch Milch und Butter.
- Eier: enthält · Enthalten durch die Eier im Brandteig.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird der Brandteig abgebrannt?
Beim Abbrennen bindet das Mehl in der heißen Flüssigkeit und der Teig wird glatt und formstabil. Der weißliche Belag am Topfboden zeigt, dass dieser Schritt weit genug fortgeschritten ist.
Wann dürfen die Eier in den Teig?
Der Teig sollte nach dem Herausnehmen aus dem Topf 5 bis 10 Minuten abkühlen. Danach die Eier einzeln einarbeiten, damit jedes Ei vollständig aufgenommen wird.
Welches Fett eignet sich zum Frittieren?
Ein neutrales Öl oder Pflanzenfett eignet sich. Wichtig ist vor allem, das Fett auf 170 bis 175 °C zu erhitzen.
Warum sollen die Krapfen portionsweise frittiert werden?
Kleine Chargen verhindern, dass die Temperatur des Frittierfetts zu stark sinkt. So werden die Krapfen gleichmäßiger goldbraun und weniger fettig.
Wie werden Brandteigkrapfen am besten serviert?
Am besten schmecken sie frisch, warm und direkt nach dem Abtropfen. Sie können als herzhafter Snack oder auf einem Buffet angeboten werden.
Aus unserer Küche
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