Getrocknete Waldpilze
Getrocknete Waldpilze bringen ein intensiveres, waldigeres Aroma als frische Pilze. Sie sollten vollständig eingeweicht, gut ausgedrückt und fein gehackt werden.
Lippischer Pickert mit Waldpilzen
Westfälischer Pilz-Pickert
Herzhafte lippische Pickerts aus fein geriebenen Kartoffeln mit gebratenen frischen und eingeweichten Waldpilzen, serviert mit kühlem Kräuterquark.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
25 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Pfannkuchenartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Pilze, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Pfannenrühren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Ausdrücken der geriebenen Kartoffeln und das Zurückgeben der abgesetzten Stärke sorgen für eine gut portionierbare, knusprig ausbackende Masse.
- Das kräftige Anbraten der frischen Pilze lässt ihre Flüssigkeit verdampfen und konzentriert ihr Aroma, bevor sie in den Teig kommen.
- Eingeweichte Waldpilze ergänzen die frischen Pilze mit einer intensiveren, waldigen Note.
- Der kühle Kräuterquark gleicht die herzhaften, goldbraun gebratenen Pickerts mit Frische und Cremigkeit aus.
Lippischer Pickert gehört zur herzhaften Kartoffelküche Ostwestfalen-Lippes und wird traditionell als dicker Kartoffelpfannkuchen in der Pfanne gebacken. In dieser eigenständigen Pilzvariante werden frische und eingeweichte Waldpilze gebraten und direkt in die Kartoffelmasse gehoben. Dadurch werden die Pickerts außen knusprig, bleiben innen saftig und erhalten ein kräftiges Pilzaroma. Kräuterquark sorgt für einen frischen, cremigen Ausgleich.
Außen goldbraun und knusprig, innen weich und saftig. Die frischen Pilze geben eine herzhafte, leicht erdige Note, während die Waldpilze für ein intensives Aroma sorgen. Der Kräuterquark schmeckt kühl, cremig, leicht säuerlich und frisch nach Schnittlauch.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Pilze und Kartoffeln vorbereiten
-
Waldpilze einweichen
Die getrockneten Waldpilze mit dem heißen Wasser übergießen und 15 Minuten quellen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb abgießen, das Einweichwasser auffangen, die Pilze gut ausdrücken und fein hacken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilze sind weich und vollständig durchfeuchtet.
- Das aufgefangene Einweichwasser wird später portionsweise für die Pilzmischung verwendet.
Wichtig: Heißes Wasser vorsichtig umgießen und die Pilze vor dem Weiterverarbeiten gut ausdrücken.
-
Kartoffeln ausdrücken
Die Kartoffeln schälen, fein reiben und in einem Sieb über einer Schüssel etwa 10 Minuten abtropfen lassen. Die Masse kräftig ausdrücken. Das Kartoffelwasser vorsichtig abgießen, die abgesetzte Stärke vom Schüsselboden lösen und wieder unter die Kartoffeln mischen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelmasse ist deutlich trockener, die Stärke bleibt in der Schüssel zurück.
- Die Kartoffelstärke bindet die Masse und unterstützt eine knusprige Oberfläche.
-
Frische Pilze braten
Die frischen Pilze putzen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch hacken und die Petersilie schneiden. Butter oder Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die frischen Pilze bei kräftiger Hitze 5 bis 6 Minuten braten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilze sind gebräunt und die ausgetretene Flüssigkeit ist verdampft.
- Die Pilze nicht zu dicht in die Pfanne geben, damit sie braten statt zu dünsten.
Wichtig: Beim Erhitzen von Fett Spritzer vermeiden und die Pfanne nicht unbeaufsichtigt lassen.
-
Pilzmischung vollenden
Zwiebel und Knoblauch zugeben und 2 Minuten mitbraten. Die gehackten Waldpilze, Majoran und 2 EL Einweichwasser unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Petersilie einarbeiten und die Pilzmischung etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilzmischung ist aromatisch und nur noch lauwarm, bevor sie unter die Kartoffeln kommt.
- Die Pilzmischung ausreichend abkühlen lassen, damit die Eier in der späteren Masse nicht stocken.
Masse, Kräuterquark und Pickerts
-
Pickertmasse anrühren
Eier, Milch, Mehl, die dosierte Salzmenge, Muskatnuss und etwas Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Die ausgedrückten Kartoffeln und die abgekühlte Pilzmischung unterheben. Der Teig soll dickflüssig sein und sich mit einem Löffel portionieren lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt, dickflüssig und löffelweise portionierbar.
- Nicht länger als nötig rühren, damit die Kartoffelmasse nicht unnötig wässrig wird.
Wichtig: Die rohe Masse enthält Ei und Mehl; erst nach dem vollständigen Durchgaren verzehren.
-
Kräuterquark zubereiten
QuarkSaure Sahne ist ein mild säuerliches Sauermilchprodukt mit etwa zehn Prozent Fett, das vor allem kalt oder nach dem Kochen verwendet wird., saure Sahne, Schnittlauch, Senf und Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren kühl stellen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Kräuterquark ist glatt verrührt und ausgewogen abgeschmeckt.
- Den Kräuterquark während des Bratens kühl halten und erst kurz vor dem Servieren herausnehmen.
Wichtig: Milchprodukte bis zum Servieren kühl lagern.
-
Pfanne vorbereiten
Eine beschichtete oder gusseiserne Pfanne erhitzen und etwas Öl oder Butterschmalz hineingeben. Die Pfanne soll heiß sein, aber das Fett nicht rauchen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Das Fett ist heiß und verteilt sich dünn in der Pfanne, ohne zu rauchen.
- Bei einer gusseisernen Pfanne die Hitze nach dem Aufheizen etwas reduzieren, damit die Pickerts nicht zu schnell bräunen.
Wichtig: Heißes Fett kann spritzen; die Pfanne vorsichtig befüllen.
-
Pickerts ausbacken
Pro Pickert 2 bis 3 gehäufte Esslöffel Teig in die Pfanne setzen und zu etwa 1 cm dicken Fladen verstreichen. Die Pickerts bei mittlerer Hitze pro Seite 4 bis 5 Minuten goldbraun braten. Erst wenden, wenn die Unterseite fest und knusprig ist. Die fertigen Pickerts auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und portionsweise mit Kräuterquark servieren. Bei vier Portionen die Pickerts in mehreren Pfannenladungen ausbacken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Beide Seiten sind goldbraun und knusprig, die Mitte ist durchgegart und nicht mehr flüssig.
- Die Fladen nicht zu dick machen, damit sie in der Mitte gar werden.
- Zwischen den Pfannenladungen bei Bedarf etwas Fett nachgeben.
Wichtig: Die Pickerts vollständig durchgaren und beim Wenden vorsichtig mit heißem Fett umgehen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kartoffelstärke zurückgeben: Die abgesetzte Stärke aus dem Kartoffelwasser bindet die Masse und hilft dabei, dass die Pickerts beim Braten zusammenhalten.
- Pilze kräftig anbraten: Die Flüssigkeit der frischen Pilze sollte vor dem Weiterverarbeiten weitgehend verdampft sein. So bleibt die Pickertmasse dick genug und das Pilzaroma wird konzentriert.
- Portionsweise ausbacken: Die angegebene Menge reicht für mehrere Pfannenladungen. Die Pickerts nicht zu dicht setzen, damit sie gleichmäßig bräunen und sich gut wenden lassen.
Zutatenwissen
Mehligkochende Kartoffeln
Mehligkochende Kartoffeln geben mehr Stärke ab und eignen sich dadurch besonders gut für eine kompakte, knusprig ausbackende Pickertmasse.
Kräuterquark
Quark und saure Sahne bilden einen kühlen, cremigen Kontrast zu den heißen, gebratenen Pickerts.
Sinnvolle Alternativen
150 g zusätzliche frische Pilze
Das Pilzaroma wird milder und weniger waldig.
Die zusätzlichen frischen Pilze putzen, klein schneiden und gemeinsam mit der übrigen frischen Pilzmischung braten. Das Einweichwasser entfällt.
Rapsöl
Der Geschmack wird neutraler und die Zubereitung bleibt milchfrei, sofern keine Butter im Kräuterquark verwendet wird.
Butter beziehungsweise Butterschmalz jeweils durch Rapsöl ersetzen.
Glutenfreie Mehlmischung
Die Pickerts können etwas weicher oder brüchiger werden; die Masse sollte vor dem Ausbacken dickflüssig bleiben.
Eine glutenfreie Mehlmischung in gleicher Menge verwenden und die Konsistenz vor dem Braten prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Pickertmasse ist zu flüssig und läuft in der Pfanne auseinander.
Kartoffelwasser gründlich abgießen, die Stärke zurückgeben und die Pilze kräftig braten, bis kaum Flüssigkeit übrig ist.
Etwas Mehl unterheben und die Masse kurz ruhen lassen, bevor weitere Pickerts gebraten werden.
Die Pickerts sind außen dunkel, aber innen noch weich oder nicht durchgegart.
Die Masse etwa 1 cm dick verstreichen und nach dem Anbraten bei mittlerer Hitze weiterbraten.
Die Hitze reduzieren und die Pickerts bei Bedarf noch einige Minuten nachgaren.
Die Pilzmischung schmeckt wässrig und wenig aromatisch.
Eine große Pfanne verwenden und die Pilze bei kräftiger Hitze braten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist.
Die Pilzmischung ohne weitere Flüssigkeit weiterbraten, bis sie deutlich trockener ist.
Die Pickerts zerbrechen beim Wenden.
Erst wenden, wenn die Unterseite fest und knusprig ist; den Teig nicht zu dünn verteilen.
Die Masse mit etwas Mehl binden und kleinere Pickerts bei etwas niedrigerer Hitze ausbacken.
Varianten
Mildere Pilzvariante
Eine zugänglichere Variante mit ausschließlich frischen Pilzen und einem weniger intensiven Waldpilzaroma.
Kräuterquark mit Petersilie
Der Kräuterquark erhält zusätzlich ein stärkeres Kräuteraroma.
Glutenfreie Pickerts
Die Pickerts werden mit einer glutenfreien Mehlmischung zubereitet.
Servieren und kombinieren
- Mit Kräuterquark servieren: Die Pickerts heiß und portionsweise mit dem gekühlten Kräuterquark anrichten. Der frische, leicht säuerliche Quark bildet einen Kontrast zur knusprigen, herzhaften Oberfläche.
- Mit frischem Salat ergänzen: Ein einfacher Blattsalat oder Gurkensalat bringt zusätzliche Frische zu den gebratenen Kartoffel-Pilz-Pickerts.
- Direkt aus der Pfanne servieren: Die Pickerts schmecken am knusprigsten, wenn sie nach dem kurzen Abtropfen sofort auf den Teller kommen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Pilzmischung und der Kräuterquark können bis zu 12 Stunden vorher zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Kartoffeln erst kurz vor dem Braten reiben, damit die Masse nicht unnötig nachdunkelt und wässrig wird.
Aufbewahren
Ausgekühlte Pickerts und Kräuterquark getrennt voneinander im Kühlschrank lagern. Die Pickerts vor dem Verpacken vollständig auskühlen lassen.
Milchprodukte und gegarte Pickerts nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die ausgekühlten Pickerts mit Backpapierlagen getrennt einfrieren und anschließend luftdicht verpacken. Den Kräuterquark nicht gemeinsam mit den Pickerts einfrieren.
Die Pickerts im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend direkt in der Pfanne oder im Ofen erwärmen.
Nach dem Einfrieren kann die Oberfläche etwas weniger knusprig sein; durch erneutes Erhitzen in der Pfanne lässt sie sich auffrischen.
Aufwärmen
- Pfanne: Die Pickerts in einer leicht gefetteten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten erwärmen, bis sie wieder heiß und außen knusprig sind.
- Backofen: Die Pickerts auf ein Blech legen und im vorgeheizten Backofen erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl ist Bestandteil der Pickertmasse.
- Eier: enthält · Die Pickertmasse enthält Eier.
- Milch: enthält · Milch, Quark und saure Sahne sind enthalten; Butter oder Butterschmalz können je nach gewählter Fettalternative ebenfalls Milchbestandteile beitragen.
- Senf: enthält · Der Kräuterquark wird mit mittelscharfem Senf abgeschmeckt.
Lebensmittelsicherheit
- Heißes Fett: Beim Erhitzen und Ausbacken vorsichtig arbeiten, die Pfanne nicht überfüllen und Spritzer von heißem Fett vermeiden.
- Durchgaren der Pickerts: Die Pickerts vollständig durchgaren; die Mitte darf beim Servieren nicht mehr flüssig sein.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Pickerts ergeben die Zutaten?
Das Rezept ist für 4 Personen angegeben. Die genaue Stückzahl hängt davon ab, wie groß und dick die einzelnen Pickerts portioniert werden.
Kann ich die getrockneten Waldpilze ersetzen?
Ja. Verwende als Alternative 150 g zusätzliche frische Pilze. Dadurch wird der Geschmack milder und weniger waldig; das Einweichwasser entfällt.
Warum sollten die Kartoffeln mehligkochend sein?
Mehligkochende Kartoffeln liefern mehr Stärke und helfen dabei, dass die Pickertmasse zusammenhält und außen knusprig wird.
Kann der Kräuterquark vorbereitet werden?
Ja. Der Kräuterquark kann bis zu 12 Stunden vorher zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Aus unserer Küche
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