Feste Birnen verwenden
Feste, aromatische Kochbirnen behalten beim sanften Köcheln besser ihre Stückform. Feste Tafelbirnen sind ebenfalls möglich, werden aber schneller weich und ergeben ein milderes Kompott.
Ostfriesischer Mehlpütt mit Birnen
Ostfriesischer Hefekloß
Ein großer, über Wasserdampf gegarter Hefekloß aus Ostfriesland mit warmen Birnen und hausgemachter Vanillesoße.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 25 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Dämpfen, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der weiche Hefeteig bleibt durch das Garen im Dampf besonders locker und saftig.
- Die warmen Birnen bringen fruchtige Säure und ergänzen die milde Süße des Hefekloßes.
- Vanille, Zimt und Zitronensaft geben dem schlichten Grundrezept ein klares, aromatisches Profil.
Der ostfriesische Mehlpütt wird nicht als einzelne Dampfnudel, sondern als ein großer Hefekloß im Tuch oder in einer Klütjeform gegart. Dazu kommen weich gekochte, aber noch stückige Birnen und eine cremige Vanillesoße.
Der Mehlpütt ist weich, fluffig und leicht elastisch. Die Birnen sind zart, aber noch stückig; die Vanillesoße ist glatt, cremig und mild süß, während Zimt und Zitrone warme beziehungsweise frische Akzente setzen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Hefeteig zubereiten
-
Hefemilch ansetzen
Die Milch lauwarm erwärmen. Hefe und einen Teil des Zuckers darin auflösen und etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sich kleine Bläschen bilden.
10 MinutenDaran erkennst du es: An der Oberfläche zeigen sich kleine Bläschen.
- Die Milch nur lauwarm erwärmen, damit die Hefe aktiv bleibt.
-
Teig kneten
Mehl, restlichen Zucker und Salz in die Rührschüssel geben. Hefemilch, Ei und weiche Butter hinzufügen und alles 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, weichen Teig kneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, weich und lässt sich zu einer geschmeidigen Kugel formen.
- Der Teig darf weich bleiben; zusätzliches Mehl nur sparsam verwenden.
-
Teig gehen lassen
Den Teig abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig hat sein Volumen deutlich vergrößert.
- Während der Gehzeit können die Birnen vorbereitet und gegart werden.
Birnen und Mehlpütt garen
-
Birnen weich garen
Die Birnen schälen, vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. Mit Wasser, Zucker, Zitronensaft und Zimtstange in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten sanft köcheln lassen. Die Birnen sollen weich, aber noch stückig sein.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Birnen sind weich, behalten aber ihre Stückform.
- Die Birnen während des Kochens vorsichtig wenden, damit sie nicht zerfallen.
-
Dämpfgefäß vorbereiten
Einen großen Topf mit einigen Zentimetern Wasser füllen und zum Sieden bringen. Der Mehlpütt darf später nicht im Wasser hängen. Den gegangenen Teig kurz durchkneten, zu einer Kugel formen und in ein sauberes, leicht bemehltes Baumwolltuch legen. Das Tuch locker über dem Wasserdampf befestigen oder den Teig in eine gefettete Klütjeform geben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Wasser siedet, ohne dass der Teig später die Flüssigkeit berührt.
- Das Tuch nicht straff um den Teig wickeln, damit der Hefekloß beim Aufgehen Platz hat.
- Bei Verwendung einer Klütjeform diese vor dem Einfüllen fetten.
Wichtig: Beim Öffnen des Topfes vorsichtig arbeiten, da heißer Dampf austreten kann.
-
Mehlpütt dämpfen
Den Mehlpütt zugedeckt 45 bis 50 Minuten bei gleichmäßigem Dampf garen. Das Wasser soll nur leicht sprudeln und nicht vollständig verkochen. Den Deckel während der Garzeit möglichst nicht anheben, damit der Hefekloß nicht zusammenfällt.
50 MinutenDaran erkennst du es: Der Hefekloß ist aufgegangen und fühlt sich fest, aber federnd an.
- Den Wasserstand zwischendurch nur vorsichtig kontrollieren und bei Bedarf heißes Wasser nachfüllen.
Wichtig: Das Wasser darf nicht vollständig verkochen; Topf und Dampf bleiben während des Garens sehr heiß.
Vanillesoße zubereiten und servieren
-
Vanillesoße binden
Die VanilleschoteDie fermentierte Fruchtkapsel der Vanille, aus der Mark und Samen für Speisen gewonnen werden. längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch, Vanillemark und Schote erhitzen. Eigelb, Zucker und Speisestärke verrühren. Die heiße Milch unter ständigem Rühren dazugießen, alles zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze auf etwa 80 bis 85 °C erwärmen, bis die Soße leicht andickt. Sie darf nicht kochen.
15 Minuten 85 °CDaran erkennst du es: Die Soße ist leicht angedickt und überzieht den Löffel dünn.
- Die heiße Milch langsam und unter ständigem Rühren zur Eigelb-Stärke-Mischung geben.
- Bei zu hoher Hitze kann die Eigelbmasse stocken.
-
Anrichten und servieren
Den fertigen Mehlpütt vorsichtig aus dem Tuch oder der Form lösen und in dicke Scheiben schneiden oder mit zwei Gabeln auseinanderziehen. Mit den warmen Birnen und der Vanillesoße servieren.
Daran erkennst du es: Der Mehlpütt lässt sich ohne Reißen aus dem Tuch oder der Form lösen.
- Den Mehlpütt erst unmittelbar vor dem Servieren aus dem Tuch lösen, damit die Oberfläche möglichst locker bleibt.
Wichtig: Tuch, Form und Mehlpütt können direkt nach dem Dämpfen sehr heiß sein.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen: Die Birnen können während der Gehzeit des Hefeteigs vorbereitet und gegart werden. So verlängert sich die Gesamtzeit nicht um die vollständige Birnenkochzeit.
- Deckel geschlossen halten: Beim Dämpfen den Deckel möglichst nicht anheben, weil der Hefekloß durch den Temperatur- und Dampfverlust zusammenfallen kann.
- Vanillesoße nicht kochen: Die Vanillesoße nur bis zum leichten Andicken erwärmen. Kocht sie, kann das Eigelb stocken und die Soße grießig werden.
Zutatenwissen
Mark und Schote nutzen
Für ein volles Vanillearoma sowohl das herausgekratzte Mark als auch die ausgekratzte Schote in der Milch erhitzen. Die Schote vor dem Servieren entfernen.
Sinnvolle Alternativen
Feste Tafelbirnen
Das Kompott wird etwas milder und die Birnen können schneller zerfallen.
Die Birnen wie im Rezept schälen, schneiden und garen. Die Garzeit bereits nach 10 Minuten prüfen und den Topf bei gewünschter Weichheit vom Herd nehmen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Mehlpütt wird kompakt und schwer.
Den weichen Teig ausreichend kneten und zusätzliches Mehl nur sparsam verwenden.
Wenn der Teig noch nicht gegangen ist, esslöffelweise etwas Milch unterkneten und ihn anschließend erneut gehen lassen.
Der Hefekloß fällt während des Dämpfens zusammen.
Den Deckel während der Garzeit geschlossen halten und nur leicht sprudelndes Wasser verwenden.
Den Kloß vollständig fertig garen und in dicke Scheiben schneiden; die Textur bleibt dann eventuell etwas kompakter.
Die Birnen werden zu Mus.
Feste Birnen verwenden und die Stücke bei mittlerer Hitze nur sanft köcheln lassen.
Das Birnenkompott als stückige Soße zum Mehlpütt servieren.
Die Vanillesoße wird grießig oder setzt an.
Bei niedriger Hitze arbeiten, die Milch langsam einrühren und die Soße nicht kochen lassen.
Die Soße sofort vom Herd nehmen und kräftig durchrühren; bei Bedarf durch ein feines Sieb streichen.
Varianten
Mit warmen Birnen ohne Vanillesoße
Der Mehlpütt wird nur mit den warmen, zimtigen Birnen serviert.
Variante mit festen Tafelbirnen
Feste Tafelbirnen ersetzen die Kochbirnen, wenn diese nicht erhältlich sind.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Vanillesoße: Den Mehlpütt in dicke Scheiben schneiden und mit warmen Birnen sowie reichlich Vanillesoße anrichten.
- Mit extra warmen Birnen: Für eine fruchtbetonte Variante die Birnen großzügig portionieren und die Vanillesoße separat reichen.
- Aufgezupft servieren: Den fertigen Mehlpütt mit zwei Gabeln in grobe Stücke zupfen und direkt mit Birnen und Soße auftragen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Birnen können bis zu 12 Stunden vorher gekocht und abgedeckt gekühlt werden. Den Hefeteig möglichst erst am Zubereitungstag dämpfen. Die Vanillesoße kann vorbereitet und vorsichtig wieder erwärmt werden.
Aufbewahren
Mehlpütt, Birnen und Vanillesoße getrennt voneinander abkühlen lassen und anschließend abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Gekochte Reste nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Der gedämpfte Hefekloß und die Vanillesoße können nach dem Einfrieren an Lockerheit beziehungsweise Cremigkeit verlieren.
Aufwärmen
- Dämpfen: Mehlpüttscheiben zugedeckt über wenig Wasserdampf erwärmen, bis sie durchgehend warm und wieder weich sind.
- Sanftes Erwärmen im Topf: Birnen und Vanillesoße getrennt bei niedriger Hitze erwärmen und dabei regelmäßig rühren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Enthalten durch Weizenmehl.
- Milch: enthält · Enthalten durch Milch und Butter.
- Ei: enthält · Enthalten durch Ei und Eigelb.
Lebensmittelsicherheit
- Heißer Dampf: Beim Öffnen des Dämpftopfes und beim Lösen des Tuchs vorsichtig arbeiten, da heißer Dampf austreten kann.
- Vanillesoße: Die Vanillesoße bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erwärmen und nicht kochen lassen, damit die Eigelbmasse nicht stockt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den Mehlpütt ohne Baumwolltuch zubereiten?
Ja. Der Teig kann alternativ in eine gefettete Klütjeform gegeben und über Wasserdampf gegart werden.
Welche Birnen eignen sich, wenn ich keine Kochbirnen finde?
Feste Tafelbirnen sind eine passende Alternative. Sie werden meist schneller weich und ergeben ein etwas milderes Kompott.
Warum soll der Deckel beim Dämpfen geschlossen bleiben?
Der gleichmäßige Dampf unterstützt das Aufgehen und Garen des Hefekloßes. Häufiges Öffnen kann dazu führen, dass der Mehlpütt zusammenfällt.
Wie verhindere ich, dass die Vanillesoße stockt?
Die Eigelb-Zucker-Stärke-Mischung langsam mit der heißen Milch verrühren und die Soße bei niedriger Hitze erwärmen, ohne sie aufzukochen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …